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Les confidences de Ludovic Turac : « Les surprises entretiennent la passion »

Ludovic TuracAmusez-vous à taper « ludovic turac » sur votre moteur de recherche et vous verrez en première réponse surgir l’adresse de son restaurant Une table, au Sud dont il a pris les commandes le 1er janvier 2013 non sans y avoir été le second, deux années durant, de l’ancien propriétaire, Lionel Lévy. Le cuisinier, étoilé au Michelin depuis mars 2015, goûte les joies de l’indépendance avec Karine, son épouse. S’il joue du piano sans fausse note, Karine, elle, assume une carte des vins régionale osant les IGP (indication géographique protégée) avec à propos. Ancien élève de Bonneveine, Turac s’est aussi formé au Bristol et chez Guy Savoy à Paris, chez Bacquié à l’hôtel du Castelet. Alors en poste à Paris, il regarde M6 et son jeu Top chef, un soir dans sa chambre de bonne. Le jeune chef se prend à rêver, « ce serait cool d’y participer, ça doit faire quelque chose » pense-t-il. Quelques mois plus tard, le voici sur le plateau du jeu télé grâce à Karine qui l’y a inscrit sans rien dire. Les années sont passées et, à l’aube de sa 5e année comme chef d’entreprise, Turac se confie.

Première émotion culinaire ?
C’est quand j’ai mangé les keftés de ma grand-mère arménienne. Une cuisine de sentiments…

Votre premier restaurant ?
C’était le Sofitel Palm Beach à Marseille. C’est là que tout a commencé, c’était le 1er juillet 2005. Mes premiers pas en cuisine…

Temps libre…
J’aime bien aller marcher à Luminy, à l’Escale en bord de mer et à la calanque d’En Vau. Avec ma femme et ma fille, on respire à pleins poumons et on se dit qu’on a de la chance de profiter de ces espaces.

Un vice ?
Ouh la laaaaa… Je vais avoir du mal. Je ne suis jamais content, j’en veux toujours plus. Il faudra demander à me femme ou à ma mère.

Votre plus grande déception ?
C’est quand j’ai fait les Olympiades des métiers en qualité d’apprenti. J’ai fini premier régional et j’ai fait 4e en national. Je l’avais très mal vécu mais, franchement, je ne valais pas plus.

Qu’est-ce qui vous rend fier ?
Je suis fier de l’envie que j’ai encore de vouloir continuer. Je suis fier d’être content de ne pas me sentir confortable dans mon métier. Je le dis mal mais c’est spontanément ce que je pense.

Une autre ville que Marseille ?
Toulouse !

Le verre qui vous fait du bien ?
Euh… peu importe ce qu’il y a dans le verre. Ce qui compte c’est avec qui je vais le boire. Ça pourrait être Karine ! (NDLR, son épouse).

A l’aéroport, toujours à l’heure ou en retard ?
Toujours à l’heure !

Avec qui au restaurant ?
Avec ma femme ou avec ma sous-chef Fanny… Euh, non, je dirais plutôt Fanny.

Qu’est-ce qui vous rend amoureux ?
Les surprises du quotidien, les changements qui bousculent les habitudes.

Le Grand Pastis vous connaissez ?
Oui bien sûr… C’est fini ? Déjà ? ! Ah, si j’avais su j’aurais peut-être répondu autre chose. Finalement, c’est très sympa comme interview…

Une table, au Sud, 2, quai du Port, Marseille 2e arr. ; réservations au 04 91 90 63 53.

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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