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Emmanuel Perrodin, la cuisine, Marseille et les livres

emmanuel perrodin au Relais 50 le Grand PastisAvec sa voix posée, lourde et ses intonations appuyées, Emmanuel Perrodin semble penser à contre-courant. Citant volontiers les classiques, d’Escoffier à Raymond Dumay en passant par le comédien Charles Blavette, le chef du restaurant Le Relais 50, succursale gourmande de l’hôtel La Résidence du Vieux-Port, est parvenu à imposer un style. “Nous sommes dans une société qui segmente, classe, compartimente, déplore-t-il. Moi je cherche à créer du lien, renouer le contact entre les gens. Je fais ça par touches, humblement mais j’essaie”. Tout en sucrant son café, l’homme parle de sa passion pour Marseille : “J’aime cette ville qui cultive un sens de la tradition au sens vivant et vivifiant. Cette ville n’est pas passéiste et, pour les Marseillais, le passé a un sens au présent”. Illustration de cette ananlyse, Perrodin souhaite ressusciter le marché aux aulx qui se tenait autrefois, du cours d’Estienne-d’Orves au cours Belsunce : “Pas mal de chefs de Gourméditerranée m’accompagnent dans ce projet” avoue-t-il.

C’était hors de question d’avoir un enfant à Paris. Notre fille, Esther, est née à Marseille”

Comme de nombreuses autres figures de la gastronomie locale (Gianetti, Depuichaffray), Emmanuel Perrodin a appris le métier chez Péron : “Là-bas, j’y ai croisé des gens formidables et je me suis plongé dans Escoffier. C’était ma bible” poursuit-il. Le café est bu, Perrodin se confie plus encore : “J’ai pris la direction des cuisines du Relais 50 fin décembre 2011. Pour ce restaurant, je sers une cuisine méditerranéenne avec des influences de Franche-Comté, ma région natale, d’Asie et du monde… Cette ville est un port ouvert sur le monde qui souffre toujours d’accueillir toutes les misères humaines. Marseille se nourrit des tragédies humaines, c’est une ville tragique au sens antique grec”. Cuisinier lettré, Perrodin évoque à l’envi Raymond Dumay (“une source inépuisable d’inspiration”) et affirme : “les racines de la cuisine française puisent dans le creuset marseillais”. Intarrissable sur la bouillabaisse, Perrodin en sert une version authentique bien loin des clichés : une rouille à base de mie de pain et surtout pas de pommes de terre “seulement présentes dans la bouillabaisse de Martigues ou de Toulon”.
Cuisinier à la formation d’historien, Emmanuel Perrodin enchaîne les anecdeotes : “La cuisine française doit tout au passage des légionnaires romains sur ses terres. Le ragoût par exemple est un plat de légionnaire et le couscous maghrébin est un proche cousin des ragoûts auvergnats mêlant le blé des terres de Limagne”.

emmanuel Perrodin 1Mars en baroque au menu
Pour le mois de Mars en Baroque (initiative marseillaise proposant une série de concerts de musique baroque), un parcours musical et gourmet est proposé aux amateurs ; plusieurs restaurants servent des menus spéciaux, le Relais 50 comptera parmi les plus actifs. “Le 27 mars, avec Jérôme benoît, nous cuisinerons à 4 mains dans son restaurant Il Clandestino” annonce Perrodin. Sans oublier le 14 mars, une soirée aux Grandes Tables de la Friche avec des pièces chantées et jouées et un repas : “Je m’associerai à Christian Ernst et Vincent Poette pour un dîner d’inspiration Renaissance”. Enfin, le 23 mars, Emmanuel Perrodin accueillera les lycéens du lycée agricole de Valabre à Gardanne ainsi que ceux du lycée Diderot de Marseille. Tout ce petit monde organisera et servira un banquet sur fond de musique baroque : “L’important, c’est de réveiller le sens créatif de ces jeunes qui ne sont absolument pas cuisiniers, on les initiera au partage et à l’échange par le biais de la cuisine”. La transmission, toujours la transmission…

Le Relais 50, Emmanuel Perrodin, quai, du Port, Marseille 2e arr. ;
résas au 04 91 52 52 50. Formules 30, 34 €, carte : 40-45 €.
Toute la programmation de Mars en baroque ici

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Pierre Onde Pierre Onde au restaurant du Novotel Avignon centre Depuis le mois de juillet dernier, date de son arrivée, le jeune cuisinier de 37 ans conduit une brigade de 8 personnes avec l’ambition de hisser la table du Patio au meilleur niveau et l’espoir d’entrer dans les guides gastronomiques. Pour y parvenir, Pierre Onde a revu son panel de fournisseurs pour être au plus près des produits locaux et de saison (poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles, porcs du Ventoux et fruits et légumes du Vaucluse). Très influencé par les cuisines provençale et corse, Pierre Onde a repensé la carte en mode cuisine méditerranéenne et bistronomique. La carte des vins, elle aussi, est désormais très marquée par les grandes appellations de la vallée du Rhône. Fleurs de courgette farcies, thon snacké, gibier en automne… le chef, issu de l’école hôtelière d’Avignon a fait ses armes auprès des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre le Cloître Saint-Louis. L’année qui commence sera décisive. Restaurant le Patio, Novotel Avignon centre, 20, bd Saint Roch ; infos au 04 32 74 70 22.