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Emmanuel Perrodin, la cuisine, Marseille et les livres

emmanuel perrodin au Relais 50 le Grand PastisAvec sa voix posée, lourde et ses intonations appuyées, Emmanuel Perrodin semble penser à contre-courant. Citant volontiers les classiques, d’Escoffier à Raymond Dumay en passant par le comédien Charles Blavette, le chef du restaurant Le Relais 50, succursale gourmande de l’hôtel La Résidence du Vieux-Port, est parvenu à imposer un style. “Nous sommes dans une société qui segmente, classe, compartimente, déplore-t-il. Moi je cherche à créer du lien, renouer le contact entre les gens. Je fais ça par touches, humblement mais j’essaie”. Tout en sucrant son café, l’homme parle de sa passion pour Marseille : “J’aime cette ville qui cultive un sens de la tradition au sens vivant et vivifiant. Cette ville n’est pas passéiste et, pour les Marseillais, le passé a un sens au présent”. Illustration de cette ananlyse, Perrodin souhaite ressusciter le marché aux aulx qui se tenait autrefois, du cours d’Estienne-d’Orves au cours Belsunce : “Pas mal de chefs de Gourméditerranée m’accompagnent dans ce projet” avoue-t-il.

C’était hors de question d’avoir un enfant à Paris. Notre fille, Esther, est née à Marseille”

Comme de nombreuses autres figures de la gastronomie locale (Gianetti, Depuichaffray), Emmanuel Perrodin a appris le métier chez Péron : “Là-bas, j’y ai croisé des gens formidables et je me suis plongé dans Escoffier. C’était ma bible” poursuit-il. Le café est bu, Perrodin se confie plus encore : “J’ai pris la direction des cuisines du Relais 50 fin décembre 2011. Pour ce restaurant, je sers une cuisine méditerranéenne avec des influences de Franche-Comté, ma région natale, d’Asie et du monde… Cette ville est un port ouvert sur le monde qui souffre toujours d’accueillir toutes les misères humaines. Marseille se nourrit des tragédies humaines, c’est une ville tragique au sens antique grec”. Cuisinier lettré, Perrodin évoque à l’envi Raymond Dumay (“une source inépuisable d’inspiration”) et affirme : “les racines de la cuisine française puisent dans le creuset marseillais”. Intarrissable sur la bouillabaisse, Perrodin en sert une version authentique bien loin des clichés : une rouille à base de mie de pain et surtout pas de pommes de terre “seulement présentes dans la bouillabaisse de Martigues ou de Toulon”.
Cuisinier à la formation d’historien, Emmanuel Perrodin enchaîne les anecdeotes : “La cuisine française doit tout au passage des légionnaires romains sur ses terres. Le ragoût par exemple est un plat de légionnaire et le couscous maghrébin est un proche cousin des ragoûts auvergnats mêlant le blé des terres de Limagne”.

emmanuel Perrodin 1Mars en baroque au menu
Pour le mois de Mars en Baroque (initiative marseillaise proposant une série de concerts de musique baroque), un parcours musical et gourmet est proposé aux amateurs ; plusieurs restaurants servent des menus spéciaux, le Relais 50 comptera parmi les plus actifs. “Le 27 mars, avec Jérôme benoît, nous cuisinerons à 4 mains dans son restaurant Il Clandestino” annonce Perrodin. Sans oublier le 14 mars, une soirée aux Grandes Tables de la Friche avec des pièces chantées et jouées et un repas : “Je m’associerai à Christian Ernst et Vincent Poette pour un dîner d’inspiration Renaissance”. Enfin, le 23 mars, Emmanuel Perrodin accueillera les lycéens du lycée agricole de Valabre à Gardanne ainsi que ceux du lycée Diderot de Marseille. Tout ce petit monde organisera et servira un banquet sur fond de musique baroque : “L’important, c’est de réveiller le sens créatif de ces jeunes qui ne sont absolument pas cuisiniers, on les initiera au partage et à l’échange par le biais de la cuisine”. La transmission, toujours la transmission…

Le Relais 50, Emmanuel Perrodin, quai, du Port, Marseille 2e arr. ;
résas au 04 91 52 52 50. Formules 30, 34 €, carte : 40-45 €.
Toute la programmation de Mars en baroque ici

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Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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