Vite lu

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

Var

Depuis 1998, les Vignerons Indépendants du Var et Art&Vin invitent chaque été des artistes ou des collectifs d’artistes à installer leurs œuvres ou à réaliser des performances dans des lieux emblématiques comme les caveaux, les chais, ou au milieu des vignes. Avec cette manifestation, les visiteurs sont conviés à découvrir, sous un angle inédit, une cinquantaine de domaines et châteaux de la Région Sud et en Corse. Où aller dans le Var ? Notre sélection…
• Château de Majoulière à Villecroze, au cœur des coteaux varois Fanny Dhondt s’est installée avec son frère pour vivre sa passion. Sommelière de formation, elle accueille la céramiste VOS (Mado Vandewoestyne) et Marec, artiste belge qui s’est fait connaître avec des dessins humoristiques piquants, qui font régulièrement la une de la presse.
• Le dom. des Féraud à Vidauban regroupe 50 ha, non loin du golfe de Saint-Tropez, c’est le petit paradis de Markus Conrad qui accueille Bernadette Van Baarsen, peintre attachée à la vibration des couleurs, au soleil brûlant de Provence et aux enchevêtrements des végétaux en géométries naturelles et artificielles.
• Le château Saint-Esprit, propriété de la famille Croce-Spinelli depuis 4 générations, est une bâtisse du XIIIe siècle ceinte de majestueux cyprès et de 12 ha de vignes. C’est ici que Rémi Colombet expose ses œuvres, « un dilettante » qui se sert de tous les moyens mis à sa disposition, comme la musique, la photo et les objets. Mises en scènes improvisées, portraits fugitifs, travail instinctif, l’artiste fait fi des contraintes techniques de la photographie.
Tous les domaines participants ici.

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Sainte-Croix-du-Verdon

Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

Magazine

Guillaume Sourrieu fête ses 20 années à l’Epuisette

En novembre 1999 Guillaume Sourrieu s’installait avec sa famille à Marseille. Quelques mois plus tard, il servait ses premiers clients au restaurant l’Epuisette. Un anniversaire record, doublé d’une performance avec 18 années d’étoile au guide Michelin. Au début d’une année qui célébrera ses 20 années passées à Marseille, Sourrieu donne sa première interview sur ce thème au Grand Pastis, avec émotion.

guillaume sourrieu

20 ans, ça fait quoi ?
Guillaume Sourrieu : Ça fait que tu te sens très fort. En cuisine, avec mon équipe, en gestion, je me sens plus performant qu’aux premiers jours.

« Mon assise, c’est ma famille, elle est solide comme un roc et je reconnais que sans Christine et mes enfants, je ne serais pas grand chose. C’est dans ma famille que je puise ma force. Sans équilibre familial, je ne peux pas bosser ».
En 20 ans, qu’est-ce qui a évolué dans le paysage ?
Je ne parle pas d’évolution mais de métamorphose. Il y a 20 ans, on ne parlait que de Passédat à Marseille. Un jour, avec Lionel (Lévy, NDLR), on est allé voir Gérald et on lui a dit qu’il fallait nous unir pour faire bouger Marseille, que pour faire naître un engouement il fallait être nombreux pour fédérer. Lionel et moi avons dû être très persuasifs pour convaincre Gérald que l’union de toutes nos forces allait obligatoirement faire florès. Il a fini par marcher avec nous et je pense que c’est un peu grâce à nous qu’une belle énergie s’est mise en place. Désormais, lorsqu’on cherche une adresse pour bien manger dans cette ville on a le choix, c’était plus compliqué « avant »…

En 20 ans, qu’est-ce qui a changé dans le métier ?
Les rapports avec le personnel ont énormément évolué, c’est un constat. Je dirais qu’aujourd’hui, l’envie des jeunes pour travailler n’est plus la même. Leur notion du travail englobe aussi celle dui plasisir. Les jeunes générations placent le travail et la vie privée au même rang, ils ne sacrifient plus l’un au profit de l’autre. Je constate qu’avec plein d’autres chefs amis, nous devons répondre plus à leur demande de temps libre que d’argent. Personnellement, j’arrive à garder mon personnel 2 ans et demi en moyenne, ce qui est bien plus que d’autres confrères. Je regrette en revanche que nous ne puissions plus placer nos meilleurs éléments chez des collègues ; autrefois, on plaçait beaucoup de jeunes par recommandation, c’est quelque chose qui se perd.

En 20 ans, combien d’amis ?
Ils proviennent d’horizons très divers. Il y a des journalistes, des potes de mon club de marche, des moniteurs de ski, et quelques chefs, pas tant que ça, une bonne dizaine.

En 20 ans, la cuisine en général ?…
Il y a eu une grosse prise de conscience de la nécessité de protéger et promouvoir le produit et les producteurs, les pêcheurs et éleveurs. On aura toujours besoin d’eux et il est devenu normal qu’un cuisinier recherche des gars responsables, qui respectent les saisons, la terre, la mer. Si vous saviez les kilos de déchets que les pêcheurs ramènent chaque matin ! Les autodidactes aussi ont été valorisés en même temps qu’il y a eu une libération des goûts et des associations. Dans le genre, c’était inespéré d’avoir Mazzia dans notre ville.

guillaume sourrieu
Illustration de la cuisine de Sourrieu, ce loup, coquillages et butternut, moules de l’étang d’à-côté est accompagné d’un crémeux de chou-fleur légèrement citronné, émulsion jus de moules au beurre.

… et la cuisine française en particulier ?
Personnellement, je pense produit et je m’inquiète du minimalisme et de l’émiettage ambiant dans les assiettes. La cuisine française a besoin de sauces et de mâche, il faut reconnaître le produit en entier dans son assiette sinon on perd le client.

20 ans plus tard à l’Epuisette ?
Je veux parler de mon équipe, de mon second, Martin Boutière dont on fêtera le 15 mars les 10 ans à mon côté. Martin est un pilier sur lequel je m’appuie volontiers. J’ai aussi récupéré Sébastien Millière, mon autre appui, un fidèle lui aussi. Il y a huit mois, on a accueilli un gars qui arrivait de chez Conticcini, Martin Fletcher, notre dernière recrue. On fait un gros travail sur les desserts avec lui en ce moment. Nous allégeons les classiques tout en conservant leur esprit : tarte au citron, forêt noire… On supprime jusqu’à 70% de sucre et on retravaille les présentations pour être dans l’esprit du moment.

Guillaume Sourrieu-Bernard Bonnet, une belle complémentarité

En novembre 1999, arrivée à Marseille d’un cuisinier qui officiait jusqu’alors à Barbizon en Seine-et-Marne. « J’avais atterri dans un Relais & Château car la Réserve de Beaulieu, dans les Alpes maritimes, où j’avais travaillé préalablement, avait été vendue et je ne me sentais pas de rester sur la Côte d’Azur, voilà pourquoi j’étais en région parisienne mais j’en avais fait le tour et je voulais partir » explique Guillaume Sourrieu. Un entrepreneur local, Bernard Bonnet, qui dirigeait alors une entreprise de travaux publics, avait publié une annonce de recherche d’un chef pour un restaurant marseillais, idéalement situé au vallon des Auffes. « J’ai répondu à l’annonce et voilà… s’amuse Sourrieu. On s’entend bien avec Bonnet car nous partageons des sujets communs et complémentaires. Ma présence à l’Epuisette ?, interroge le chef aux 20 bougies : – Ce n’est pas une association, c’est un partenariat. Je suis un salarié qui a trouvé un propriétaire qui lui a donné toutes les chances de travailler. Bonnet est un type qui marche à l’affect et comme moi aussi… »

Photos Romain Martinez et le G.P.

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