En novembre 1999 Guillaume Sourrieu s’installait avec sa famille à Marseille. Quelques mois plus tard, il servait ses premiers clients au restaurant l’Epuisette. Un anniversaire record, doublé d’une performance avec 18 années d’étoile au guide Michelin. Au début d’une année qui célébrera ses 20 années passées à Marseille, Sourrieu donne sa première interview sur ce thème au Grand Pastis, avec émotion.
20 ans, ça fait quoi ?
Guillaume Sourrieu : Ça fait que tu te sens très fort. En cuisine, avec mon équipe, en gestion, je me sens plus performant qu’aux premiers jours.
Je ne parle pas d’évolution mais de métamorphose. Il y a 20 ans, on ne parlait que de Passédat à Marseille. Un jour, avec Lionel (Lévy, NDLR), on est allé voir Gérald et on lui a dit qu’il fallait nous unir pour faire bouger Marseille, que pour faire naître un engouement il fallait être nombreux pour fédérer. Lionel et moi avons dû être très persuasifs pour convaincre Gérald que l’union de toutes nos forces allait obligatoirement faire florès. Il a fini par marcher avec nous et je pense que c’est un peu grâce à nous qu’une belle énergie s’est mise en place. Désormais, lorsqu’on cherche une adresse pour bien manger dans cette ville on a le choix, c’était plus compliqué « avant »…
En 20 ans, qu’est-ce qui a changé dans le métier ?
Les rapports avec le personnel ont énormément évolué, c’est un constat. Je dirais qu’aujourd’hui, l’envie des jeunes pour travailler n’est plus la même. Leur notion du travail englobe aussi celle dui plasisir. Les jeunes générations placent le travail et la vie privée au même rang, ils ne sacrifient plus l’un au profit de l’autre. Je constate qu’avec plein d’autres chefs amis, nous devons répondre plus à leur demande de temps libre que d’argent. Personnellement, j’arrive à garder mon personnel 2 ans et demi en moyenne, ce qui est bien plus que d’autres confrères. Je regrette en revanche que nous ne puissions plus placer nos meilleurs éléments chez des collègues ; autrefois, on plaçait beaucoup de jeunes par recommandation, c’est quelque chose qui se perd.
En 20 ans, combien d’amis ?
Ils proviennent d’horizons très divers. Il y a des journalistes, des potes de mon club de marche, des moniteurs de ski, et quelques chefs, pas tant que ça, une bonne dizaine.
En 20 ans, la cuisine en général ?…
Il y a eu une grosse prise de conscience de la nécessité de protéger et promouvoir le produit et les producteurs, les pêcheurs et éleveurs. On aura toujours besoin d’eux et il est devenu normal qu’un cuisinier recherche des gars responsables, qui respectent les saisons, la terre, la mer. Si vous saviez les kilos de déchets que les pêcheurs ramènent chaque matin ! Les autodidactes aussi ont été valorisés en même temps qu’il y a eu une libération des goûts et des associations. Dans le genre, c’était inespéré d’avoir Mazzia dans notre ville.
… et la cuisine française en particulier ?
Personnellement, je pense produit et je m’inquiète du minimalisme et de l’émiettage ambiant dans les assiettes. La cuisine française a besoin de sauces et de mâche, il faut reconnaître le produit en entier dans son assiette sinon on perd le client.
20 ans plus tard à l’Epuisette ?
Je veux parler de mon équipe, de mon second, Martin Boutière dont on fêtera le 15 mars les 10 ans à mon côté. Martin est un pilier sur lequel je m’appuie volontiers. J’ai aussi récupéré Sébastien Millière, mon autre appui, un fidèle lui aussi. Il y a huit mois, on a accueilli un gars qui arrivait de chez Conticcini, Martin Fletcher, notre dernière recrue. On fait un gros travail sur les desserts avec lui en ce moment. Nous allégeons les classiques tout en conservant leur esprit : tarte au citron, forêt noire… On supprime jusqu’à 70% de sucre et on retravaille les présentations pour être dans l’esprit du moment.
Guillaume Sourrieu-Bernard Bonnet, une belle complémentarité
En novembre 1999, arrivée à Marseille d’un cuisinier qui officiait jusqu’alors à Barbizon en Seine-et-Marne. « J’avais atterri dans un Relais & Château car la Réserve de Beaulieu, dans les Alpes maritimes, où j’avais travaillé préalablement, avait été vendue et je ne me sentais pas de rester sur la Côte d’Azur, voilà pourquoi j’étais en région parisienne mais j’en avais fait le tour et je voulais partir » explique Guillaume Sourrieu. Un entrepreneur local, Bernard Bonnet, qui dirigeait alors une entreprise de travaux publics, avait publié une annonce de recherche d’un chef pour un restaurant marseillais, idéalement situé au vallon des Auffes. « J’ai répondu à l’annonce et voilà… s’amuse Sourrieu. On s’entend bien avec Bonnet car nous partageons des sujets communs et complémentaires. Ma présence à l’Epuisette ?, interroge le chef aux 20 bougies : – Ce n’est pas une association, c’est un partenariat. Je suis un salarié qui a trouvé un propriétaire qui lui a donné toutes les chances de travailler. Bonnet est un type qui marche à l’affect et comme moi aussi… »
Photos Romain Martinez et le G.P.
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