► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Guillaume Sourrieu fête ses 20 années à l’Epuisette

25 février 2020

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grandpastis

5 minutes de lecture

En novembre 1999 Guillaume Sourrieu s’installait avec sa famille à Marseille. Quelques mois plus tard, il servait ses premiers clients au restaurant l’Epuisette. Un anniversaire record, doublé d’une performance avec 18 années d’étoile au guide Michelin. Au début d’une année qui célébrera ses 20 années passées à Marseille, Sourrieu donne sa première interview sur ce thème au Grand Pastis, avec émotion.

guillaume sourrieu

20 ans, ça fait quoi ?
Guillaume Sourrieu : Ça fait que tu te sens très fort. En cuisine, avec mon équipe, en gestion, je me sens plus performant qu’aux premiers jours.

« Mon assise, c’est ma famille, elle est solide comme un roc et je reconnais que sans Christine et mes enfants, je ne serais pas grand chose. C’est dans ma famille que je puise ma force. Sans équilibre familial, je ne peux pas bosser ».

En 20 ans, qu’est-ce qui a évolué dans le paysage ?
Je ne parle pas d’évolution mais de métamorphose. Il y a 20 ans, on ne parlait que de Passédat à Marseille. Un jour, avec Lionel (Lévy, NDLR), on est allé voir Gérald et on lui a dit qu’il fallait nous unir pour faire bouger Marseille, que pour faire naître un engouement il fallait être nombreux pour fédérer. Lionel et moi avons dû être très persuasifs pour convaincre Gérald que l’union de toutes nos forces allait obligatoirement faire florès. Il a fini par marcher avec nous et je pense que c’est un peu grâce à nous qu’une belle énergie s’est mise en place. Désormais, lorsqu’on cherche une adresse pour bien manger dans cette ville on a le choix, c’était plus compliqué « avant »…

En 20 ans, qu’est-ce qui a changé dans le métier ?
Les rapports avec le personnel ont énormément évolué, c’est un constat. Je dirais qu’aujourd’hui, l’envie des jeunes pour travailler n’est plus la même. Leur notion du travail englobe aussi celle dui plasisir. Les jeunes générations placent le travail et la vie privée au même rang, ils ne sacrifient plus l’un au profit de l’autre. Je constate qu’avec plein d’autres chefs amis, nous devons répondre plus à leur demande de temps libre que d’argent. Personnellement, j’arrive à garder mon personnel 2 ans et demi en moyenne, ce qui est bien plus que d’autres confrères. Je regrette en revanche que nous ne puissions plus placer nos meilleurs éléments chez des collègues ; autrefois, on plaçait beaucoup de jeunes par recommandation, c’est quelque chose qui se perd.

En 20 ans, combien d’amis ?
Ils proviennent d’horizons très divers. Il y a des journalistes, des potes de mon club de marche, des moniteurs de ski, et quelques chefs, pas tant que ça, une bonne dizaine.

En 20 ans, la cuisine en général ?…
Il y a eu une grosse prise de conscience de la nécessité de protéger et promouvoir le produit et les producteurs, les pêcheurs et éleveurs. On aura toujours besoin d’eux et il est devenu normal qu’un cuisinier recherche des gars responsables, qui respectent les saisons, la terre, la mer. Si vous saviez les kilos de déchets que les pêcheurs ramènent chaque matin ! Les autodidactes aussi ont été valorisés en même temps qu’il y a eu une libération des goûts et des associations. Dans le genre, c’était inespéré d’avoir Mazzia dans notre ville.

guillaume sourrieu — Illustration de la cuisine de Sourrieu, ce loup, coquillages et butternut, moules de l’étang d’à-côté est accompagné d’un crémeux de chou-fleur légèrement citronné, émulsion jus de moules au beurre.

… et la cuisine française en particulier ?
Personnellement, je pense produit et je m’inquiète du minimalisme et de l’émiettage ambiant dans les assiettes. La cuisine française a besoin de sauces et de mâche, il faut reconnaître le produit en entier dans son assiette sinon on perd le client.

20 ans plus tard à l’Epuisette ?
Je veux parler de mon équipe, de mon second, Martin Boutière dont on fêtera le 15 mars les 10 ans à mon côté. Martin est un pilier sur lequel je m’appuie volontiers. J’ai aussi récupéré Sébastien Millière, mon autre appui, un fidèle lui aussi. Il y a huit mois, on a accueilli un gars qui arrivait de chez Conticcini, Martin Fletcher, notre dernière recrue. On fait un gros travail sur les desserts avec lui en ce moment. Nous allégeons les classiques tout en conservant leur esprit : tarte au citron, forêt noire… On supprime jusqu’à 70% de sucre et on retravaille les présentations pour être dans l’esprit du moment.

Guillaume Sourrieu-Bernard Bonnet, une belle complémentarité

En novembre 1999, arrivée à Marseille d’un cuisinier qui officiait jusqu’alors à Barbizon en Seine-et-Marne. « J’avais atterri dans un Relais & Château car la Réserve de Beaulieu, dans les Alpes maritimes, où j’avais travaillé préalablement, avait été vendue et je ne me sentais pas de rester sur la Côte d’Azur, voilà pourquoi j’étais en région parisienne mais j’en avais fait le tour et je voulais partir » explique Guillaume Sourrieu. Un entrepreneur local, Bernard Bonnet, qui dirigeait alors une entreprise de travaux publics, avait publié une annonce de recherche d’un chef pour un restaurant marseillais, idéalement situé au vallon des Auffes. « J’ai répondu à l’annonce et voilà… s’amuse Sourrieu. On s’entend bien avec Bonnet car nous partageons des sujets communs et complémentaires. Ma présence à l’Epuisette ?, interroge le chef aux 20 bougies : – Ce n’est pas une association, c’est un partenariat. Je suis un salarié qui a trouvé un propriétaire qui lui a donné toutes les chances de travailler. Bonnet est un type qui marche à l’affect et comme moi aussi… »

Photos Romain Martinez et le G.P.