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Guillaume Sourrieu fête ses 20 années à l’Epuisette

En novembre 1999 Guillaume Sourrieu s’installait avec sa famille à Marseille. Quelques mois plus tard, il servait ses premiers clients au restaurant l’Epuisette. Un anniversaire record, doublé d’une performance avec 18 années d’étoile au guide Michelin. Au début d’une année qui célébrera ses 20 années passées à Marseille, Sourrieu donne sa première interview sur ce thème au Grand Pastis, avec émotion.

guillaume sourrieu

20 ans, ça fait quoi ?
Guillaume Sourrieu : Ça fait que tu te sens très fort. En cuisine, avec mon équipe, en gestion, je me sens plus performant qu’aux premiers jours.

« Mon assise, c’est ma famille, elle est solide comme un roc et je reconnais que sans Christine et mes enfants, je ne serais pas grand chose. C’est dans ma famille que je puise ma force. Sans équilibre familial, je ne peux pas bosser ».
En 20 ans, qu’est-ce qui a évolué dans le paysage ?
Je ne parle pas d’évolution mais de métamorphose. Il y a 20 ans, on ne parlait que de Passédat à Marseille. Un jour, avec Lionel (Lévy, NDLR), on est allé voir Gérald et on lui a dit qu’il fallait nous unir pour faire bouger Marseille, que pour faire naître un engouement il fallait être nombreux pour fédérer. Lionel et moi avons dû être très persuasifs pour convaincre Gérald que l’union de toutes nos forces allait obligatoirement faire florès. Il a fini par marcher avec nous et je pense que c’est un peu grâce à nous qu’une belle énergie s’est mise en place. Désormais, lorsqu’on cherche une adresse pour bien manger dans cette ville on a le choix, c’était plus compliqué « avant »…

En 20 ans, qu’est-ce qui a changé dans le métier ?
Les rapports avec le personnel ont énormément évolué, c’est un constat. Je dirais qu’aujourd’hui, l’envie des jeunes pour travailler n’est plus la même. Leur notion du travail englobe aussi celle dui plasisir. Les jeunes générations placent le travail et la vie privée au même rang, ils ne sacrifient plus l’un au profit de l’autre. Je constate qu’avec plein d’autres chefs amis, nous devons répondre plus à leur demande de temps libre que d’argent. Personnellement, j’arrive à garder mon personnel 2 ans et demi en moyenne, ce qui est bien plus que d’autres confrères. Je regrette en revanche que nous ne puissions plus placer nos meilleurs éléments chez des collègues ; autrefois, on plaçait beaucoup de jeunes par recommandation, c’est quelque chose qui se perd.

En 20 ans, combien d’amis ?
Ils proviennent d’horizons très divers. Il y a des journalistes, des potes de mon club de marche, des moniteurs de ski, et quelques chefs, pas tant que ça, une bonne dizaine.

En 20 ans, la cuisine en général ?…
Il y a eu une grosse prise de conscience de la nécessité de protéger et promouvoir le produit et les producteurs, les pêcheurs et éleveurs. On aura toujours besoin d’eux et il est devenu normal qu’un cuisinier recherche des gars responsables, qui respectent les saisons, la terre, la mer. Si vous saviez les kilos de déchets que les pêcheurs ramènent chaque matin ! Les autodidactes aussi ont été valorisés en même temps qu’il y a eu une libération des goûts et des associations. Dans le genre, c’était inespéré d’avoir Mazzia dans notre ville.

guillaume sourrieu
Illustration de la cuisine de Sourrieu, ce loup, coquillages et butternut, moules de l’étang d’à-côté est accompagné d’un crémeux de chou-fleur légèrement citronné, émulsion jus de moules au beurre.

… et la cuisine française en particulier ?
Personnellement, je pense produit et je m’inquiète du minimalisme et de l’émiettage ambiant dans les assiettes. La cuisine française a besoin de sauces et de mâche, il faut reconnaître le produit en entier dans son assiette sinon on perd le client.

20 ans plus tard à l’Epuisette ?
Je veux parler de mon équipe, de mon second, Martin Boutière dont on fêtera le 15 mars les 10 ans à mon côté. Martin est un pilier sur lequel je m’appuie volontiers. J’ai aussi récupéré Sébastien Millière, mon autre appui, un fidèle lui aussi. Il y a huit mois, on a accueilli un gars qui arrivait de chez Conticcini, Martin Fletcher, notre dernière recrue. On fait un gros travail sur les desserts avec lui en ce moment. Nous allégeons les classiques tout en conservant leur esprit : tarte au citron, forêt noire… On supprime jusqu’à 70% de sucre et on retravaille les présentations pour être dans l’esprit du moment.

Guillaume Sourrieu-Bernard Bonnet, une belle complémentarité

En novembre 1999, arrivée à Marseille d’un cuisinier qui officiait jusqu’alors à Barbizon en Seine-et-Marne. « J’avais atterri dans un Relais & Château car la Réserve de Beaulieu, dans les Alpes maritimes, où j’avais travaillé préalablement, avait été vendue et je ne me sentais pas de rester sur la Côte d’Azur, voilà pourquoi j’étais en région parisienne mais j’en avais fait le tour et je voulais partir » explique Guillaume Sourrieu. Un entrepreneur local, Bernard Bonnet, qui dirigeait alors une entreprise de travaux publics, avait publié une annonce de recherche d’un chef pour un restaurant marseillais, idéalement situé au vallon des Auffes. « J’ai répondu à l’annonce et voilà… s’amuse Sourrieu. On s’entend bien avec Bonnet car nous partageons des sujets communs et complémentaires. Ma présence à l’Epuisette ?, interroge le chef aux 20 bougies : – Ce n’est pas une association, c’est un partenariat. Je suis un salarié qui a trouvé un propriétaire qui lui a donné toutes les chances de travailler. Bonnet est un type qui marche à l’affect et comme moi aussi… »

Photos Romain Martinez et le G.P.

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Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
Pour toute question, téléphonez à Romain, au 06 09 55 25 01

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.