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Guillaume Sourrieu fête ses 20 années à l’Epuisette

En novembre 1999 Guillaume Sourrieu s’installait avec sa famille à Marseille. Quelques mois plus tard, il servait ses premiers clients au restaurant l’Epuisette. Un anniversaire record, doublé d’une performance avec 18 années d’étoile au guide Michelin. Au début d’une année qui célébrera ses 20 années passées à Marseille, Sourrieu donne sa première interview sur ce thème au Grand Pastis, avec émotion.

guillaume sourrieu

20 ans, ça fait quoi ?
Guillaume Sourrieu : Ça fait que tu te sens très fort. En cuisine, avec mon équipe, en gestion, je me sens plus performant qu’aux premiers jours.

“Mon assise, c’est ma famille, elle est solide comme un roc et je reconnais que sans Christine et mes enfants, je ne serais pas grand chose. C’est dans ma famille que je puise ma force. Sans équilibre familial, je ne peux pas bosser”.
En 20 ans, qu’est-ce qui a évolué dans le paysage ?
Je ne parle pas d’évolution mais de métamorphose. Il y a 20 ans, on ne parlait que de Passédat à Marseille. Un jour, avec Lionel (Lévy, NDLR), on est allé voir Gérald et on lui a dit qu’il fallait nous unir pour faire bouger Marseille, que pour faire naître un engouement il fallait être nombreux pour fédérer. Lionel et moi avons dû être très persuasifs pour convaincre Gérald que l’union de toutes nos forces allait obligatoirement faire florès. Il a fini par marcher avec nous et je pense que c’est un peu grâce à nous qu’une belle énergie s’est mise en place. Désormais, lorsqu’on cherche une adresse pour bien manger dans cette ville on a le choix, c’était plus compliqué “avant”…

En 20 ans, qu’est-ce qui a changé dans le métier ?
Les rapports avec le personnel ont énormément évolué, c’est un constat. Je dirais qu’aujourd’hui, l’envie des jeunes pour travailler n’est plus la même. Leur notion du travail englobe aussi celle dui plasisir. Les jeunes générations placent le travail et la vie privée au même rang, ils ne sacrifient plus l’un au profit de l’autre. Je constate qu’avec plein d’autres chefs amis, nous devons répondre plus à leur demande de temps libre que d’argent. Personnellement, j’arrive à garder mon personnel 2 ans et demi en moyenne, ce qui est bien plus que d’autres confrères. Je regrette en revanche que nous ne puissions plus placer nos meilleurs éléments chez des collègues ; autrefois, on plaçait beaucoup de jeunes par recommandation, c’est quelque chose qui se perd.

En 20 ans, combien d’amis ?
Ils proviennent d’horizons très divers. Il y a des journalistes, des potes de mon club de marche, des moniteurs de ski, et quelques chefs, pas tant que ça, une bonne dizaine.

En 20 ans, la cuisine en général ?…
Il y a eu une grosse prise de conscience de la nécessité de protéger et promouvoir le produit et les producteurs, les pêcheurs et éleveurs. On aura toujours besoin d’eux et il est devenu normal qu’un cuisinier recherche des gars responsables, qui respectent les saisons, la terre, la mer. Si vous saviez les kilos de déchets que les pêcheurs ramènent chaque matin ! Les autodidactes aussi ont été valorisés en même temps qu’il y a eu une libération des goûts et des associations. Dans le genre, c’était inespéré d’avoir Mazzia dans notre ville.

guillaume sourrieu
Illustration de la cuisine de Sourrieu, ce loup, coquillages et butternut, moules de l’étang d’à-côté est accompagné d’un crémeux de chou-fleur légèrement citronné, émulsion jus de moules au beurre.

… et la cuisine française en particulier ?
Personnellement, je pense produit et je m’inquiète du minimalisme et de l’émiettage ambiant dans les assiettes. La cuisine française a besoin de sauces et de mâche, il faut reconnaître le produit en entier dans son assiette sinon on perd le client.

20 ans plus tard à l’Epuisette ?
Je veux parler de mon équipe, de mon second, Martin Boutière dont on fêtera le 15 mars les 10 ans à mon côté. Martin est un pilier sur lequel je m’appuie volontiers. J’ai aussi récupéré Sébastien Millière, mon autre appui, un fidèle lui aussi. Il y a huit mois, on a accueilli un gars qui arrivait de chez Conticcini, Martin Fletcher, notre dernière recrue. On fait un gros travail sur les desserts avec lui en ce moment. Nous allégeons les classiques tout en conservant leur esprit : tarte au citron, forêt noire… On supprime jusqu’à 70% de sucre et on retravaille les présentations pour être dans l’esprit du moment.

Guillaume Sourrieu-Bernard Bonnet-Sourrieu, une belle complémentarité

En novembre 1999, arrivée à Marseille d’un cuisinier qui officiait jusqu’alors à Barbizon en Seine-et-Marne. “J’avais atterri dans un Relais & Château car la Réserve de Beaulieu, dans les Alpes maritimes, où j’avais travaillé préalablement, avait été vendue et je ne me sentais pas de rester sur la Côte d’Azur, voilà pourquoi j’étais en région parisienne mais j’en avais fait le tour et je voulais partir” explique Guillaume Sourrieu. Un entrepreneur local, Bernard Bonnet, qui dirigeait alors une entreprise de travaux publics, avait publié une annonce de recherche d’un chef pour un restaurant marseillais, idéalement situé au vallon des Auffes. “J’ai répondu à l’annonce et voilà… s’amuse Sourrieu. On s’entend bien avec Bonnet car nous partageons des sujets communs et complémentaires. Ma présence à l’Epuisette ?, interroge le chef aux 20 bougies : – Ce n’est pas une association, c’est un partenariat. Je suis un salarié qui a trouvé un propriétaire qui lui a donné toutes les chances de travailler. Bonnet est un type qui marche à l’affect et comme moi aussi…”

Photos Romain Martinez et le G.P.

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Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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