Restaurants en Provence

L'Epuisette et Guillaume Sourrieu pour raconter la mer et Marseille

l'Epuisette guillaume sourrieu Grand PastisIl y a 16 ans déjà, Guillaume Sourrieu accostait dans ce restaurant posé tel un phare sur l’extrémité rocheuse du vallon des Auffes. Il était loin de se douter qu’avec son arrivée, coïnciderait l’obtention d’une étoile au guide rouge et l’incroyable régularité qui a fait de son restaurant l’un des plus fiables de la ville. Constamment rénové, redécoré, réaménagé, l’Epuisette se pare de blanc, couleur fraîcheur en été, qui contraste avec le bleu azur omniprésent.
Table poissonneuse s’il en est, l’Epuisette joue quelques incursions pertinentes sur la terre ferme à l’image de la fleur de courgette farcie-émulsion à la truffe d’été qui s’accompagne d’une fine biscotte aux aromates. Précise, l’assiette raconte une jolie histoire qui aurait pour héros les parfums de la terre mêlés à ceux de la fraîcheur végétale. En salle, du maître d’hôtel à la sommelière, tout s’organise dans un ballet bien orchestré. Le verre de rosé à l’apéritif, étonnamment frais, sophistiqué et élégant (Clos de l’Ours, cuvée Grizzly 2015 à Cotignac) donne le la : la sommelière a du background. Les petits pains à l’encre de seiche, aux olives, au sésame, au curry croustillent avec gourmandise, le repas gagne en intensité. Sourrieu peut être fier, très fier, de ses pieds-paquets maritimes, un joli duo-duel entre un filet de rouget puissant, iodé et profond, qui tient tête à un paquet aux saveurs de chair de seiche réduite en brunoise sur un jus sirupeux qui nappe les lèvres. La cuisine fait oublier le niveau technique pour suggérer la facile évidence de goûts puissants. La queue de lotte aux noisettes sur une royale d’orties-vinaigre quintessence joue aussi le grand écart terre-mer tout comme le filet de saint-pierre au beurre demi-sel et balsamique-laitue celtuce acidulée et figues rôties. Pour accompagner le saint-pierre, Cyriane Cubadda a choisi un très pertinent Seigneur de Fontimple blanc (AOP vacqueyras, 2014) dont les notes florales et la souplesse raffolent de l’accord avec la figue rôtie. Les tables voisines se régalent de bouillabaisses, dehors, les enfants sautent dans l’eau, Marseille n’a jamais été aussi belle.
Comme un voyage au Liban, le croustillant aux abricots et romarin évoque la pâte d’abricots secs que l’on dévore au Levant et le fraisier au lait d’amande sorbet citronnelle apporte le coup de fouet incisif et nerveux que ce gargantuesque repas impose. La salle est heureuse, les mines, quelque peu intimidées des premières minutes, sont désormais souriantes. On traîne à table, les uns boivent un café, d’autres une infusion, la nonchalance qui régnait chez les baigneurs sur les rochers vient de gagner les touristes attablés.

L’Epuisette, 158, Vallon des Auffes, Marseille 7e arr. ; résas au 04 91 52 17 82. Formules 70, 90, 98 et 135 €. Carte 110-120 €.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Vite lu

La ceinture Miam a été imaginée et dessinée par Isabelle Crampes (société deTOUJOURS), adaptée par le cuisinier Armand Arnal (la Chassagnette à Arles) et est fabriquée par La Botte Gardianne. Isabelle Crampes est à la tête d’une boutique en ligne qui sélectionne des pièces originales de vêtements issus de métiers, de sports ou de traditions régionales que l’on aime s’approprier dans une mode du quotidien. Hors des calendriers du prêt à porter, de Toujours est un conservatoire vivant de l’histoire du vêtement. Après avoir été commissaire de l’exposition “Vêtements Modèles” au Mucem (Juin-décembre 2020) Isabelle Crampes s’est entouré du chef Arnal et de la Botte Gardiane, maison de savoir-faire spécialisée dans le cuir, pour concevoir cette ceinture multipoches 100% camarguaise en cuir de veau naturel contenant jusqu’à 8 poches à couteaux. Une création exclusive qui libère les mains ! En vente 450 €, sur commande (délai maxi 6 semaines), cuir naturel ou noir.