Restaurants en Provence

L'Epuisette et Guillaume Sourrieu pour raconter la mer et Marseille

l'Epuisette guillaume sourrieu Grand PastisIl y a 16 ans déjà, Guillaume Sourrieu accostait dans ce restaurant posé tel un phare sur l’extrémité rocheuse du vallon des Auffes. Il était loin de se douter qu’avec son arrivée, coïnciderait l’obtention d’une étoile au guide rouge et l’incroyable régularité qui a fait de son restaurant l’un des plus fiables de la ville. Constamment rénové, redécoré, réaménagé, l’Epuisette se pare de blanc, couleur fraîcheur en été, qui contraste avec le bleu azur omniprésent.
Table poissonneuse s’il en est, l’Epuisette joue quelques incursions pertinentes sur la terre ferme à l’image de la fleur de courgette farcie-émulsion à la truffe d’été qui s’accompagne d’une fine biscotte aux aromates. Précise, l’assiette raconte une jolie histoire qui aurait pour héros les parfums de la terre mêlés à ceux de la fraîcheur végétale. En salle, du maître d’hôtel à la sommelière, tout s’organise dans un ballet bien orchestré. Le verre de rosé à l’apéritif, étonnamment frais, sophistiqué et élégant (Clos de l’Ours, cuvée Grizzly 2015 à Cotignac) donne le la : la sommelière a du background. Les petits pains à l’encre de seiche, aux olives, au sésame, au curry croustillent avec gourmandise, le repas gagne en intensité. Sourrieu peut être fier, très fier, de ses pieds-paquets maritimes, un joli duo-duel entre un filet de rouget puissant, iodé et profond, qui tient tête à un paquet aux saveurs de chair de seiche réduite en brunoise sur un jus sirupeux qui nappe les lèvres. La cuisine fait oublier le niveau technique pour suggérer la facile évidence de goûts puissants. La queue de lotte aux noisettes sur une royale d’orties-vinaigre quintessence joue aussi le grand écart terre-mer tout comme le filet de saint-pierre au beurre demi-sel et balsamique-laitue celtuce acidulée et figues rôties. Pour accompagner le saint-pierre, Cyriane Cubadda a choisi un très pertinent Seigneur de Fontimple blanc (AOP vacqueyras, 2014) dont les notes florales et la souplesse raffolent de l’accord avec la figue rôtie. Les tables voisines se régalent de bouillabaisses, dehors, les enfants sautent dans l’eau, Marseille n’a jamais été aussi belle.
Comme un voyage au Liban, le croustillant aux abricots et romarin évoque la pâte d’abricots secs que l’on dévore au Levant et le fraisier au lait d’amande sorbet citronnelle apporte le coup de fouet incisif et nerveux que ce gargantuesque repas impose. La salle est heureuse, les mines, quelque peu intimidées des premières minutes, sont désormais souriantes. On traîne à table, les uns boivent un café, d’autres une infusion, la nonchalance qui régnait chez les baigneurs sur les rochers vient de gagner les touristes attablés.

L’Epuisette, 158, Vallon des Auffes, Marseille 7e arr. ; résas au 04 91 52 17 82. Formules 70, 90, 98 et 135 €. Carte 110-120 €.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.