Le restaurant Sushiqui de la rue Goudard a fermé, Christian Qui a déménagé pour les Goudes, dans une maison entre vagues et colline, jouissant d’une belle vue sur la ville et d’une terrasse surplombant la mer. Une vingtaine de couverts à l’extérieur, une douzaine en salle et toujours la même minutie apportée à chaque assiette. Ce n’est pas un restaurant, une table d’hôtes plutôt pour laquelle il faut réserver… comme au restaurant. « Je me suis un peu lassé de la ville, je voulais un changement définitif et redonner prise à de nouvelles envies, argumente le cuisinier. Ici, je vais entremêler vie privée et vie professionnelle ».
Avec une grande sensibilité, Christian Qui remet en question l’intensité de la dépendance du chef dans son restaurant avec les clients, « ce déménagement permet de réfléchir à l’évolution du métier qui prend tout son sens dans la production mais en créant quelque chose autour de la cuisine… Je vais monter des ateliers pour transmettre, me consacrer plus encore à l’écriture et être une interface avec le petit monde du parc des calanques, les pêcheurs, les paysans, ceux qui viennent manger et les scientifiques. Il est important d’écouter aussi les gestionnaires du parc car ils ont un pouvoir sur le territoire ».
Un restaurant « exclusif »
Christian Qui réfléchit beaucoup sur la place du cuisinier, un artisan qui a sa place dans la société et doit s’ouvrir à d’autres mondes, d’autres cultures : « Il y a d’un côté l’artisan qui incarne la science empirique et, de l’autre, l’expert qui maîtrise la science livresque. Les deux ne s’opposent pas mais se complètent » avance-t-il. Alors dans son nouveau repaire, le chef Qui espère que les clients viendront « manger chez Christian » en cultivant un sentiment de rareté, d’exclusivité. Il y servira ce que le marché lui proposera car c’est « la nature qui décide des menus, pas le cuisinier ». Des saveurs, des envies et, surtout, une continuité : « Je me sentais bloqué, aujourd’hui, les portes s’ouvrent ».
Christian signe des chroniques dans « la Marseillaise »
Preuve de cette ouverture au monde que prône Christian Qui, le cuisinier tient désormais une chronique dominicale d’une page dans le quotidien la Marseillaise. Joliment baptisés « chroniques iodées », ces rendez-vous sont orientés vers la mer et focalisés sur le Vieux-Port. « Je veux donner aux gens les règles du jeu du Vieux-Port pour que les gens s’attribuent le marché aux poissons ». Un lieu culturellement « très ouvert » qui accueille des juifs, des Comoriens, des Italiens… tout le monde s’y retrouve. « Mais c’est un lieu qui meurt car il n’y a pratiquement plus de renouvellement de générations chez les pêcheurs et pas assez de clients ne fréquentent ce marché. J’ai peur que ça devienne un guignol avec des pêcheurs déguisés qui vendent du poisson de Saumaty » regrette Christian Qui. Avec le risque de voir la pêche locale finir en activité de luxe aux techniques de plus en plus pointues. Le marché aux poissons du Vieux-Port c’est la réappropriation de la cuisine domestique croit-on mais la cuisine domestique est-elle en si bonne santé que ça ?
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