Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

Jean-David Cohen, le Monsieur Dalloyau des Terrasses du Port, se livre

Jean-David CohenDerrière le profil sérieux se cache un homme qui aime la fête. Derrière le chef d’entreprise dont les journées débutent à 7h30 pour s’achever vers 23 heures, il y a un « maître cuisinier au sens maître artisan » comme il se plaît à se décrire. Si on connaît peu Jean-David Cohen, on connaît mieux la boutique Dalloyau des Terrasses du Port dont il a la responsabilité. « Outre la franchise Dalloyau, il y a aussi Jean-David traiteur et les salons de la Bauquière à Allauch, un complexe réunissant 2 salles de réception, 1 restaurant, 1 piscine et deux courts de tennis » détaille Jean-David Cohen. Ses parents étaient restaurateurs sur l’île du Frioul et, dès 16 ans, Jean-David, qui en affiche désormais 49, plonge dans l’univers de la restauration. « J’ai obtenu un CAP, puis un brevet professionnel et un brevet de maîtrise… C’est important d’avoir un bagage, ça apporte de la légitimité dans le milieu et ça permet d’en imposer face aux banques », sourit-il.
L’homme aime la fête, la bonne humeur, il aime « les retours des clients, c’est ce qui me plaît le plus, voir leurs sourires. J’aime créer de la joie, de l’étonnement, c’est ça le métier de traiteur ». Dressant un parallèle avec le métier de restaurateur, Jean-David Cohen poursuit : « Nous fabriquons de l’ambiance, au-delà de l’assiette, il y a une structure éphémère qui doit apporter de la joie. Chaque réception écrit son histoire, nous sommes sur le fil en permanence ». S’il se reconnaît « trop humain et très humble », ce natif du signe du Cancer reconnaît devoir « être mondain mais je ne me nourris pas de paillettes ».

Son groupe pèse à ce jour quelque 60 employés et sa « grande réussite c’est d’avoir fidélisé mes salariés et mes extras. Le secret, c’est de bosser avec eux comme avec des partenaires, je les associe aux décisions, c’est l’entreprise de tout le monde ». Une des fiertés de Jean-David Cohen, c’est le magasin Dalloyau « qui est la vitrine de notre savoir-faire. Un dejeuner dominical, ce sont 350 couverts et nous y servons plus de 1000 gâteaux par week-end » souffle-t-il. Parcourant son laboratoire, le technicien de la cuisine parle sans fin de ses produits et de ses fournisseurs, il raconte l’époque de ses débuts, l’époque des Linder, Castelmuro, Ménélik, l’âge du Poussin bleu et du Chaperon rouge : « J’avais 20 ans, c’est là que j’ai appris le métier bien sûr mais j’ai aussi appris la ville ».

« Anna et mes deux fils »
Parler de Jean-David Cohen sans évoquer Anna serait une faute : « Elle m’apporte l’équilibre, la sécurité, c’est une grande professionnelle. Elle est comptable de métier et nous sommes très complémentaires, la structure c’est elle et moi je suis la locomative ». Inséparable dans le travail comme dans la vie, le couple ne compte pas ses heures : « Mais tous les 3 mois, on se sauve une semaine. On prend un avion et quand on coupe, on coupe » assure-t-il. A la maison ? « On fonctionne sans télé, on se parle, beaucoup. Je suis très fier de mes deux garçons de 19 et 21 ans ; je le répète, ils sont ma fierté. Ils ne sont pas passés dans le superficiel, ils sont dans le vrai, ça c’est bien et pour eux, la profondeur des sentiments, ça a du sens ». Avec un fils à Centrale et le second à Polytechnique, les deux « fiertés » de Jean-David Cohen sont aussi l’une de ses plus belles réussites.

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