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Jean-David Cohen, le Monsieur Dalloyau des Terrasses du Port, se livre

Jean-David CohenDerrière le profil sérieux se cache un homme qui aime la fête. Derrière le chef d’entreprise dont les journées débutent à 7h30 pour s’achever vers 23 heures, il y a un « maître cuisinier au sens maître artisan » comme il se plaît à se décrire. Si on connaît peu Jean-David Cohen, on connaît mieux la boutique Dalloyau des Terrasses du Port dont il a la responsabilité. « Outre la franchise Dalloyau, il y a aussi Jean-David traiteur et les salons de la Bauquière à Allauch, un complexe réunissant 2 salles de réception, 1 restaurant, 1 piscine et deux courts de tennis » détaille Jean-David Cohen. Ses parents étaient restaurateurs sur l’île du Frioul et, dès 16 ans, Jean-David, qui en affiche désormais 49, plonge dans l’univers de la restauration. « J’ai obtenu un CAP, puis un brevet professionnel et un brevet de maîtrise… C’est important d’avoir un bagage, ça apporte de la légitimité dans le milieu et ça permet d’en imposer face aux banques », sourit-il.
L’homme aime la fête, la bonne humeur, il aime « les retours des clients, c’est ce qui me plaît le plus, voir leurs sourires. J’aime créer de la joie, de l’étonnement, c’est ça le métier de traiteur ». Dressant un parallèle avec le métier de restaurateur, Jean-David Cohen poursuit : « Nous fabriquons de l’ambiance, au-delà de l’assiette, il y a une structure éphémère qui doit apporter de la joie. Chaque réception écrit son histoire, nous sommes sur le fil en permanence ». S’il se reconnaît « trop humain et très humble », ce natif du signe du Cancer reconnaît devoir « être mondain mais je ne me nourris pas de paillettes ».

Son groupe pèse à ce jour quelque 60 employés et sa « grande réussite c’est d’avoir fidélisé mes salariés et mes extras. Le secret, c’est de bosser avec eux comme avec des partenaires, je les associe aux décisions, c’est l’entreprise de tout le monde ». Une des fiertés de Jean-David Cohen, c’est le magasin Dalloyau « qui est la vitrine de notre savoir-faire. Un dejeuner dominical, ce sont 350 couverts et nous y servons plus de 1000 gâteaux par week-end » souffle-t-il. Parcourant son laboratoire, le technicien de la cuisine parle sans fin de ses produits et de ses fournisseurs, il raconte l’époque de ses débuts, l’époque des Linder, Castelmuro, Ménélik, l’âge du Poussin bleu et du Chaperon rouge : « J’avais 20 ans, c’est là que j’ai appris le métier bien sûr mais j’ai aussi appris la ville ».

« Anna et mes deux fils »
Parler de Jean-David Cohen sans évoquer Anna serait une faute : « Elle m’apporte l’équilibre, la sécurité, c’est une grande professionnelle. Elle est comptable de métier et nous sommes très complémentaires, la structure c’est elle et moi je suis la locomative ». Inséparable dans le travail comme dans la vie, le couple ne compte pas ses heures : « Mais tous les 3 mois, on se sauve une semaine. On prend un avion et quand on coupe, on coupe » assure-t-il. A la maison ? « On fonctionne sans télé, on se parle, beaucoup. Je suis très fier de mes deux garçons de 19 et 21 ans ; je le répète, ils sont ma fierté. Ils ne sont pas passés dans le superficiel, ils sont dans le vrai, ça c’est bien et pour eux, la profondeur des sentiments, ça a du sens ». Avec un fils à Centrale et le second à Polytechnique, les deux « fiertés » de Jean-David Cohen sont aussi l’une de ses plus belles réussites.

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Vite lu

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.