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Jeannine Moréni, sa bouillabaisse et son cassoulet ont fait courir le Tout-Marseille

Jeannine MoréniSi les femmes sont aujourd’hui peu nombreuses en cuisine, il fut une époque où elles étaient rares. Jeannine Moréni a connu ce temps où, avec Anne-Sophie Pic, Reine Sammut, les toutes jeunes Hélène Darroze ou Ghislaine Arabian, elles étaient bien seules à porter l’étendard de la gastronomie au féminin. C’était l’époque où Marseille ne comptait même pas 10 bonnes tables, la ville écoutait Radio Service, c’étaient les années 80. De tout ceci Jeannine Moréni se souvient avec émotion. La « cuisinière bourgeoise », celle qui savait à nulle autre pareille préparer un chausson de langoustines au foie gras, un petit pâté de pintade aux cèpes, une cuisse de canard braisée aux petits oignons grelots caramélisés vit désormais dans le Gard ; elle a quitté Marseille pour se rapprocher de sa petite-fille.
Une conversation avec Madame Moréni, c’est ouvrir un livre des souvenirs sans jamais en atteindre l’épilogue. « Dans le Sud-Ouest, on dit qu’on mange dans le couan » rit-elle en tirant la chaise d’une table en coin de salle, dans un restaurant du Prado.
Après une courte période dans une agence immobilière, Jeannine et son époux, Jacques, ouvrent leur premier restaurant rue Sainte-Cécile dans le 5e arr. en 1979. « C’était la table d’Albret, raconte-t-elle. Un hommage à une partie de ma famille qui s’était convertie au protestantisme et qui s’était déplacée dans le Lot-et-Garonne ». Jacky et Jeannine y passeront 10 ans. « Ensuite, nous nous sommes déplacés à la rue Sainte, avec le Patalain de Suzanne Quaglia juste en face de chez nous ». Revendiquant un gros quart corse et un petit quart breton, « même si j’adore les crêpes au beurre salé et les ortensias », Jeannine est née à Marseille, rue des Bons Enfants.

Jeannine, qui fut pourtant inscrite à l’Etat-Civil au prénom de Jeanne, raconte avec joie son père né à Beyrouth et baptisé à l’église Saint-Louis des Français ; elle est fière de son arrière-grand-père d’origine crétoise, Honoré Phalix, qui fut commandant du port de Beyrouth, à la fin du XIXe.

Jeannine Moréni« Lorsque les clients qui venaient manger aux Echevins me disaient qu’ils faisaient un régime, je leur répondais toujours : – Vous faites le régime avant et après votre repas chez moi !' ». Tout en feuilletant le livre d’or des Echevins, si la nostalgie point à la lecture des dédicaces de Marcello Mastroianni, Bertrand Blier, Alexandre Jardin, Victoria Abril ou Gérard Jugnot, la tristesse n’est pas de mise : « Il y a aussi eu Pierre Dac, Jacques Weber, Emir Kusturica, Jacques Audiard et… le prince Edward d’Angleterre, regarde, il a signé là » dit-elle en tapotant la page immaculée. Racontant que Francis-le-Belge « était un Monsieur toujours très élégant mais il a toujours refusé de signer le livre d’or », Jeannine assure que chez elle, « le personnel était bien nourri. C’étaient mes petits et une fois qu’ils avaient eu le CAP, je ne les lâchais que si on leur avait trouvé une bonne maison ». Ils arrivaient à 15 ans ; un jour, un orphelin de 9 ans a même atterri aux Echevins.

Au gré du repas, les noms défilent : les frères Minguella, Zanaboni, Galligani, René Alloin, Georges Bataille, Jean-Paul Passédat et la voisine « d’en face », Suzanne Quaglia. « Il y avait aussi les soeurs Laffitte et les Arcenaulx… Ça c’est un lieu » souffle Jeannine presqu’admirative. Quant à la cuisine d’aujourd’hui, si elle est fière de voir la ville progresser et gagner en notoriété, Jeannine Moréni confie son agacement face aux recettes déstructurées ou revisitées : « Qu’on commence déjà par bien faire une recette, ce sera déjà pas mal » dit-elle. La bouillabaisse, les pieds-paquets… on venait de loin pour goûter et commenter avec Jacky l’une des cent bouteilles de whisky dont le patron était un grand amateur. « On connaissait chacun de nos clients mais aujourd’hui, les rangs s’éclaircissent autour de moi », susurre Jeannine. Et puis le samedi 19 mars 2005 est arrivé. Jeannine et Jacky, dans les dernières semaines précédant leur départ des Echevins, ont invité amis et clients. Les dernières Demoiselles, spécialité de volaille du Sud-Ouest qu’elle était la seule à cuisiner, ont été servies et les Moréni ont « tiré le rideau ». Jeannine a conservé son livre d’or, des coupures de presse, des photos et des cartes sur lesquelles les intitulés de plats donnent à rêver. A la seule différence de la monnaie, on parlait en francs à l’époque, rien n’a changé : on mange encore des cassoulets au confit de canard et saucisse toulousaine et des pavés de saumon rôtis à la peau sauce légère au poivre vert mais des assiettes comme celles de Jeannine, il n’y en a plus.

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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