Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Magazine

Cuire au soleil, quel heureux Présage !

Pierre-André Aubert

Mettre le soleil dans les assiettes, c’est le défi que s’est lancé Pierre-André Aubert. Il a fallu quatre années de travaux et d’études pour mettre au point une cuisine fonctionnant principalement à l’énergie solaire. Son restaurant, le Présage, est né le 7 octobre 2016 à Aubagne ; ce lieu de restauration reste expérimental afin d’éprouver le concept de cuisine solaire et le faire découvrir à un maximum de clients afin d’en mesurer la popularité et la pertinence économique. Pas de décor sophistiqué, pas d’emphase pour le Présage qui se résume à une petite terrasse en bord de route avec bar ouvert sur la cuisine où l’on peut voir les cuisiniers apprêter avec ferveur légumes et poissons grillés. « Actuellement, nous voulons principalement montrer qu’il est parfaitement possible de cuisiner de façon 100% écologique. Ce que nous proposons avec la restauration solaire, c’est une vision du futur, témoigne Pierre-André Aubert, fier de son innovant projet. Le pétrole n’est pas une énergie renouvelable. Dans 60 ans ou 100 ans la cuisson au soleil pourrait parfaitement être exploitée contrairement à la cuisson au gaz ».

restaurant le PrésageSi pas de soleil, du biogaz
Pour cuire ses ingrédients, Pierre-André Aubert utilise principalement une grande parabole qu’il doit parfaitement aligner face au soleil. Les rayons vont ensuite se réfléchir sur un miroir secondaire placé sous les fourneaux. Attention, ne pas sous estimer la chaleur du rayonnement solaire ! La plaque peut, en effet, chauffer de 80°C jusqu’à 450°C ! Pour les jours de forte nébulosité, le Présage change son fusil d’épaule et joue la carte biogaz. Ce dernier est fabriqué à partir de déchets alimentaires comme des épluchures trempées dans de l’eau et des bactéries. C’est ainsi que deux heures de cuisson sont assurées grâce à ce gaz non polluant.

À la carte, deux formules sont proposées. L’une est composée de légumes et de poissons, l’autre est totalement végétarienne. En bouche, les légumes sont légèrement grillés ce qui permet aux haricots verts de conserver leur croquant et leur fraîcheur, a contrario des carottes qui restent bien fondantes et sucrées. Le maquereau, lui, est aussi savoureux que s’il avait été grillé au barbecue. Il en résulte une cuisine simple, mais agréable et conviviale. Comptez 18,50€ pour la formule poisson,16,50€ pour le menu végétarien. Il faudra s’acquiter également d’une cotisation symbolique de 1€ pour rejoindre l’association le Présage. Car le prochain objectif, pour Pierre-André Aubert, une fois la phase expérimentale passée, c’est d’installer son restaurant dans Marseille intra muros.

Axel Gède / photos A.G.

Restaurant le Présage, 1460, route de la Légion, à Aubagne ; infos au 06 17 94 19 42.
Menus 16,50 et 18,50 € à midi uniquement. Fermé lun, mar et dim.