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Cuire au soleil, quel heureux Présage !

Pierre-André Aubert

Mettre le soleil dans les assiettes, c’est le défi que s’est lancé Pierre-André Aubert. Il a fallu quatre années de travaux et d’études pour mettre au point une cuisine fonctionnant principalement à l’énergie solaire. Son restaurant, le Présage, est né le 7 octobre 2016 à Aubagne ; ce lieu de restauration reste expérimental afin d’éprouver le concept de cuisine solaire et le faire découvrir à un maximum de clients afin d’en mesurer la popularité et la pertinence économique. Pas de décor sophistiqué, pas d’emphase pour le Présage qui se résume à une petite terrasse en bord de route avec bar ouvert sur la cuisine où l’on peut voir les cuisiniers apprêter avec ferveur légumes et poissons grillés. « Actuellement, nous voulons principalement montrer qu’il est parfaitement possible de cuisiner de façon 100% écologique. Ce que nous proposons avec la restauration solaire, c’est une vision du futur, témoigne Pierre-André Aubert, fier de son innovant projet. Le pétrole n’est pas une énergie renouvelable. Dans 60 ans ou 100 ans la cuisson au soleil pourrait parfaitement être exploitée contrairement à la cuisson au gaz ».

restaurant le PrésageSi pas de soleil, du biogaz
Pour cuire ses ingrédients, Pierre-André Aubert utilise principalement une grande parabole qu’il doit parfaitement aligner face au soleil. Les rayons vont ensuite se réfléchir sur un miroir secondaire placé sous les fourneaux. Attention, ne pas sous estimer la chaleur du rayonnement solaire ! La plaque peut, en effet, chauffer de 80°C jusqu’à 450°C ! Pour les jours de forte nébulosité, le Présage change son fusil d’épaule et joue la carte biogaz. Ce dernier est fabriqué à partir de déchets alimentaires comme des épluchures trempées dans de l’eau et des bactéries. C’est ainsi que deux heures de cuisson sont assurées grâce à ce gaz non polluant.

À la carte, deux formules sont proposées. L’une est composée de légumes et de poissons, l’autre est totalement végétarienne. En bouche, les légumes sont légèrement grillés ce qui permet aux haricots verts de conserver leur croquant et leur fraîcheur, a contrario des carottes qui restent bien fondantes et sucrées. Le maquereau, lui, est aussi savoureux que s’il avait été grillé au barbecue. Il en résulte une cuisine simple, mais agréable et conviviale. Comptez 18,50€ pour la formule poisson,16,50€ pour le menu végétarien. Il faudra s’acquiter également d’une cotisation symbolique de 1€ pour rejoindre l’association le Présage. Car le prochain objectif, pour Pierre-André Aubert, une fois la phase expérimentale passée, c’est d’installer son restaurant dans Marseille intra muros.

Axel Gède / photos A.G.

Restaurant le Présage, 1460, route de la Légion, à Aubagne ; infos au 06 17 94 19 42.
Menus 16,50 et 18,50 € à midi uniquement. Fermé lun, mar et dim.

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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