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La Bonne Mer, poissonnerie et resto au pied de Notre-Dame

la Bonne Mer

La Bonne Mer a finalement ouvert, à la plus grande joie des riverains de ce nouveau rendez-vous poissonneux du quartier Vauban. Neuf mois de travaux ont été nécessaires, conduits par l’architecte Mélanie Luccioni, pour aménager un vaste espace de quelque 115 mètres carrés pour une cinquantaine de couverts, salle et terrasse compris. A la barre de la Bonne Mer, il faut aller chercher quatre copains, associés désormais, Julien, Alexandre, Momo et Benjamin.
Et pour chacun, les rôles et missions ont été clairement définis : – Alex, c’est le restaurateur de l’équipe, il a longtemps dirigé la Madone, sur le Vieux-Port ; Benjamin, c’est le poissonnier de l’équipe et c’est lui qui s’occupe de la sélection et des achats. Momo est avocat et a voulu partager l’aventure avec nous », détaille Julien, le quatrième de la bande, hyérois d’origine et qui travaille dans la communication en qualité de consultant.
Les journées de la Bonne Mer, se partageront en deux temps : la poissonnerie (de 8h à 12h et de 16h à 18 heures) cédera la place en soirée, de 19h à 23 heures, à un restaurant mettant en assiette la poissonnerie du jour. Ceviche de daurade -marinade asiatique-figues fraîches  pickels et pousses de betterave, loup à la grecque-caviar d’aubergine, feta et crémeux de patate douce, bagel de rouget-rouille safran oignon crispy roquette et beurre de tête… « Nous nous efforcerons de proposer une pêche locale et sauvage » promet Julien. Ancienne Bottega de la Bonne Mère, c’est Maheva qui, un soir, a proposé à Momo, de lui céder le magasin, « et comme Momo et Alex avaient un projet de poissonnerie, les choses se sont faites tout naturellement », explique Julien.

Cuisine avec vue sur… la salle
Le quatuor a ensuite confié la gestion du restaurant à un fils de restaurateur, Alexandre Cano, tout juste 20 ans. Elève à Bonneveine (BEP et Bac) il est aussi passé par le CFA Corot pour y décrocher son brevet professionnel. « Mon père a été cuisinier pour le Saint-Barth et pour le Petit Creux… J’ai la passion de la cuisine, j’ai tout appris avec ma grand-mère et avec mon père » souligne Alexandre Cano qui a demandé à Gilbert, de la seconder à la tâche. « La cuisine, ouverte sur la salle, ça nous permet de ressentir le service, de voir comment est l’ambiance du restaurant » expliquent Alexandre et Gilbert. Le service et l’accueil, justement, ont été confié à Aïda qui, de la sélection vins à l’accueil, accompagnera chaque service : cuvée Rascasse en blanc de Régis & Sylvain (un val-de-loire IGP, 2020),  un Secret de famille Viognier (IGP méditerranée, 2019), une cuvée Corail de Raimond de Villeneuve Flayosc (chât. de Roquefort, AOP côtes de provence), la carte évolutive au fil des semaines, racontera les coups de coeur de l’équipe.

La Bonne Mer, 13, rue Fort du Sanctuaire, Marseille 6e arr. Infos au 04 91 48 29 70.

Photo DR

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Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
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EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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