Julia Sammut ouvre une deuxième adresse rue d’Aubagne

Un deuxième restaurant pour Julia Sammut ? La fondatrice de l’épicerie fine l’Idéal préfère parler de continuité et d’évolution. « Aux premières heures de l’Idéal, on mettait plein de tables partout, dehors, dedans, et tout le monde venait déjeuner dans une joyeuse ambiance. Et puis le confinement de 2020 est arrivé et a radicalement changé notre quotidien, explique Julia. L’épicerie a joué son rôle à fond et l’activité traiteur-à emporter a tourné à plein régime ». Et de se souvenir qu’au printemps 2020, alors que le pays ne sortait qu’une heure ou deux par jour, Julia et son équipe avaient le temps « de faire déguster et découvrir des produits, d’échanger, de se parler et l’ambiance était folle ».

Lorsque le déconfinement est arrivé, les déjeuners de l’Idéal ont repris mais avec un nombre de tables considérablement réduit, provoquant une frustration car « c’est un kiff de manger la cuisine d’Aurélien (Baron, NDLR) et l’adrénaline d’un service, c’est irremplaçable !, estime Julia. Alors OK, on est là mais ça ne va pas pouvoir durer longtemps, on a commencé avec une cuisine mouchoir de poche et maintenant, si on veut que le service traiteur, l’épicerie et le restaurant tournent convenablement, il faut faire évoluer les choses ». Alors Julia a traversé la rue et a demandé à Moumen de lui louer son local. Un espace d’environ 150 m2, « en fait j’en sais rien, je ne l’ai même pas mesuré », pour une capacité de 60 couverts assis ; Julia voulait un bel outil pour son équipe. Le deuxième restaurant devrait ouvrir mi-novembre, « si tout va bien… On fait de gros travaux et je fais ça pour qu’ils soient tranquilles, je voulais donner un bel outil de travail à mon équipe ».

Une team de 12 personnes que Julia bichonne à chaque instant : « Je n’aime pas la restauration d’avant, celle où on ne voyait pas ses enfants grandir… Mes parents (Reine et Guy Sammut, fondateurs de La Fenière, à Cadenet, NDLR) et leurs copains ne fonctionnaient qu’à l’énergie de l’humain… On doit travailler en respectant les individualités. Moi, j’aimerais faire plein de trucs, des bordels pas possible mais je demande toujours à l’équipe si elle est d’accord et, finalement, ils me suivent assez souvent ».

Alors l’identité culinaire demeurera, entre tahine et polpette, et Julia Sammut pourra travailler sur chaque assiette, renouer avec le chariot de desserts, « ce sera une trattoria, une brasserie avec un esprit soigné, comme un cocon pour les clients, résume-t-elle. Depuis quelques mois, je mets encore plus l’accent sur les détails, j’insiste pour qu’il y ait des fleurs fraîches sur les tables nappées, c’est beau une nappe, ça rend les gens beau et ça change la façon qu’on a d’aborder un repas ». Pour satisfaire ce sens du détail et ce souci de l’accueil, deux personnes seront embauchées et consciencieusement briefées pour travailler sur le service avec une attention particulière pour chaque convive. « Notre métier, c’est une mission, c’est un théâtre dont nous sommes les acteurs, à nous d’être irréprochables sur ça ».

Epicerie l’Idéal, 11, rue d’Aubagne, Marseille 1er et bientôt, 8, rue d’Aubagne, Marseille 1er ; infos au 09 80 39 99 41.

Julia Sammut ouvre une autre Epicerie l’Idéal à Genève

Une nouvelle épicerie l’Idéal a ouvert à Genève, en Suisse, avec une sélection italo-helvétique « pour le moment mais qui est appelée à s’enrichir et évoluer, promet Julia Sammut. C’est le même théâtre qu’à Marseille mais avec d’autres acteurs qui ont, comme ici, le souci de refléter le territoire ». A titre d’exemple, Julia est intarissable sur la brioche bürli avec un beurre ail-persil, « c’est une drogue ça ! «  s’écrie la chef d’entreprise qui confesse avec enthousiasme : – Si je n’étais jamais allée là-bas, je n’aurais jamais découvert tous ces produits, c’est merveilleux ! » Comme à Marseille, on retrouvera sur les étals de l’enseigne genevoise les produits à la marque de l’Epicerie l’Idéal, une quinzaine de références « mais ça va s’enrichir. Cette démarche montre combien on fusionne avec nos producteurs et créer sa marque c’est raconter son histoire, ça raconte nos goûts. Là encore, c’est la rencontre avec les artisans qui décide de tout ».