Marseille

► C’est le grand retour des dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

Marseille

► #BioRéflexe.- Les acteurs de la restauration collective et commerciale de toute la région Sud sont invités à découvrir la campagne nationale d’information citoyenne de l’Agence bio. Ce rendez-vous a été spécialement conçu pour eux afin de les aider à respecter la loi EGAlim. Organisé par la fédération des agriculteurs Bio en Provence-Alpes Côte d’Azur, et ses partenaires, cet événement professionnel aura pour thème : « Comment développer le bio local en restauration collective et en restauration commerciale ? ». Les participants découvriront concrètement les bénéfices du bio local et comment s’en emparer pour respecter la loi Egalim. De nombreux témoignages de pros animeront le rendez-vous.
Mercredi 20 novembre de 16h30 à 19h30 au restaurant Le République, 1, place Sadi-Carnot 2e arr. Infos et résa obligatoire : Bio de Paca par mail (communication@bio-provence.com) ou par phone : 04 90 84 43 65.

 

Crillon-le-Brave

La Table du Ventoux obtient son 2e macaron Écotable.– Le restaurant gastronomique la Table du Ventoux, dirigé par le chef Thomas Lesage, vient de franchir une nouvelle étape dans son engagement en faveur d’une cuisine durable en obtenant son second macaron Écotable. Concrètement, ça veut dire qu’au moins 30% des produits proviennent de l’agriculture biologique ou de filières durables. Les recettes sont élaborées selon des principes de zéro gaspillage, pour une utilisation optimale des ressources. L’utilisation d’agrumes non traités, assure une saveur authentique. Moins de 5% des produits sont importés hors d’Europe, privilégiant les circuits courts et les producteurs locaux. 50% des approvisionnements sont composés de produits d’origine végétale, favorisant une cuisine plus respectueuse de l’environnement.
La Table du Ventoux, hôtel Crillon le Brave sur la place de l’Église, 84410 Crillon-le-Brave ; infos au 04 90 65 61 61.

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Magazine

Julia Sammut ouvre une deuxième adresse rue d’Aubagne

Julia Sammut
« Marine Benayoun à la pâtisserie, avait besoin d’un espace de travail confortable, il en va de même pour Aurélien Baron, mon chef. Il est avec moi depuis le premier jour, c’est une locomotive ».

Un deuxième restaurant pour Julia Sammut ? La fondatrice de l’épicerie fine l’Idéal préfère parler de continuité et d’évolution. « Aux premières heures de l’Idéal, on mettait plein de tables partout, dehors, dedans, et tout le monde venait déjeuner dans une joyeuse ambiance. Et puis le confinement de 2020 est arrivé et a radicalement changé notre quotidien, explique Julia. L’épicerie a joué son rôle à fond et l’activité traiteur-à emporter a tourné à plein régime ». Et de se souvenir qu’au printemps 2020, alors que le pays ne sortait qu’une heure ou deux par jour, Julia et son équipe avaient le temps « de faire déguster et découvrir des produits, d’échanger, de se parler et l’ambiance était folle ».

Samedi 2 octobre 2021, Reine Sammut, la maman de Julia et de Nadia, servira un couscous au poisson dans les arènes d’Arles à 200 convives. C’est Julia qui produit l’événement, le premier d’une série de 12 repas : « Mon père, Guy, et ma mère, Reine, ont confié la Fenière à ma sœur Nadia et se sont un peu mis en retrait. C’est aujourd’hui que je mesure tout ce qu’ils nous ont transmis, alors j’ai pris la décision d’écrire un livre qui racontera ce passage de relais et tout ce qu’ils nous ont appris. A travers 12 repas, ce livre titré, ‘la Révérence’, leur rendra hommage ».
Lorsque le déconfinement est arrivé, les déjeuners de l’Idéal ont repris mais avec un nombre de tables considérablement réduit, provoquant une frustration car « c’est un kiff de manger la cuisine d’Aurélien (Baron, NDLR) et l’adrénaline d’un service, c’est irremplaçable !, estime Julia. Alors OK, on est là mais ça ne va pas pouvoir durer longtemps, on a commencé avec une cuisine mouchoir de poche et maintenant, si on veut que le service traiteur, l’épicerie et le restaurant tournent convenablement, il faut faire évoluer les choses ». Alors Julia a traversé la rue et a demandé à Moumen de lui louer son local. Un espace d’environ 150 m2, « en fait j’en sais rien, je ne l’ai même pas mesuré », pour une capacité de 60 couverts assis ; Julia voulait un bel outil pour son équipe. Le deuxième restaurant devrait ouvrir mi-novembre, « si tout va bien… On fait de gros travaux et je fais ça pour qu’ils soient tranquilles, je voulais donner un bel outil de travail à mon équipe ».

« Je suis contre la souffrance au travail, la pénibilité m’est insupportable »

Julia Sammut

Une team de 12 personnes que Julia bichonne à chaque instant : « Je n’aime pas la restauration d’avant, celle où on ne voyait pas ses enfants grandir… Mes parents (Reine et Guy Sammut, fondateurs de La Fenière, à Cadenet, NDLR) et leurs copains ne fonctionnaient qu’à l’énergie de l’humain… On doit travailler en respectant les individualités. Moi, j’aimerais faire plein de trucs, des bordels pas possible mais je demande toujours à l’équipe si elle est d’accord et, finalement, ils me suivent assez souvent ».

Alors l’identité culinaire demeurera, entre tahine et polpette, et Julia Sammut pourra travailler sur chaque assiette, renouer avec le chariot de desserts, « ce sera une trattoria, une brasserie avec un esprit soigné, comme un cocon pour les clients, résume-t-elle. Depuis quelques mois, je mets encore plus l’accent sur les détails, j’insiste pour qu’il y ait des fleurs fraîches sur les tables nappées, c’est beau une nappe, ça rend les gens beau et ça change la façon qu’on a d’aborder un repas ». Pour satisfaire ce sens du détail et ce souci de l’accueil, deux personnes seront embauchées et consciencieusement briefées pour travailler sur le service avec une attention particulière pour chaque convive. « Notre métier, c’est une mission, c’est un théâtre dont nous sommes les acteurs, à nous d’être irréprochables sur ça ».

Epicerie l’Idéal, 11, rue d’Aubagne, Marseille 1er et bientôt, 8, rue d’Aubagne, Marseille 1er ; infos au 09 80 39 99 41.

Julia Sammut ouvre une autre Epicerie l’Idéal à Genève

Une nouvelle épicerie l’Idéal a ouvert à Genève, en Suisse, avec une sélection italo-helvétique « pour le moment mais qui est appelée à s’enrichir et évoluer, promet Julia Sammut. C’est le même théâtre qu’à Marseille mais avec d’autres acteurs qui ont, comme ici, le souci de refléter le territoire ». A titre d’exemple, Julia est intarissable sur la brioche bürli avec un beurre ail-persil, « c’est une drogue ça ! «  s’écrie la chef d’entreprise qui confesse avec enthousiasme : – Si je n’étais jamais allée là-bas, je n’aurais jamais découvert tous ces produits, c’est merveilleux ! » Comme à Marseille, on retrouvera sur les étals de l’enseigne genevoise les produits à la marque de l’Epicerie l’Idéal, une quinzaine de références « mais ça va s’enrichir. Cette démarche montre combien on fusionne avec nos producteurs et créer sa marque c’est raconter son histoire, ça raconte nos goûts. Là encore, c’est la rencontre avec les artisans qui décide de tout ».

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