Magazine

Julia Sammut ouvre une deuxième adresse rue d’Aubagne

Julia Sammut
« Marine Benayoun à la pâtisserie, avait besoin d’un espace de travail confortable, il en va de même pour Aurélien Baron, mon chef. Il est avec moi depuis le premier jour, c’est une locomotive ».

Un deuxième restaurant pour Julia Sammut ? La fondatrice de l’épicerie fine l’Idéal préfère parler de continuité et d’évolution. « Aux premières heures de l’Idéal, on mettait plein de tables partout, dehors, dedans, et tout le monde venait déjeuner dans une joyeuse ambiance. Et puis le confinement de 2020 est arrivé et a radicalement changé notre quotidien, explique Julia. L’épicerie a joué son rôle à fond et l’activité traiteur-à emporter a tourné à plein régime ». Et de se souvenir qu’au printemps 2020, alors que le pays ne sortait qu’une heure ou deux par jour, Julia et son équipe avaient le temps « de faire déguster et découvrir des produits, d’échanger, de se parler et l’ambiance était folle ».

Samedi 2 octobre 2021, Reine Sammut, la maman de Julia et de Nadia, servira un couscous au poisson dans les arènes d’Arles à 200 convives. C’est Julia qui produit l’événement, le premier d’une série de 12 repas : « Mon père, Guy, et ma mère, Reine, ont confié la Fenière à ma sœur Nadia et se sont un peu mis en retrait. C’est aujourd’hui que je mesure tout ce qu’ils nous ont transmis, alors j’ai pris la décision d’écrire un livre qui racontera ce passage de relais et tout ce qu’ils nous ont appris. A travers 12 repas, ce livre titré, ‘la Révérence’, leur rendra hommage ».
Lorsque le déconfinement est arrivé, les déjeuners de l’Idéal ont repris mais avec un nombre de tables considérablement réduit, provoquant une frustration car « c’est un kiff de manger la cuisine d’Aurélien (Baron, NDLR) et l’adrénaline d’un service, c’est irremplaçable !, estime Julia. Alors OK, on est là mais ça ne va pas pouvoir durer longtemps, on a commencé avec une cuisine mouchoir de poche et maintenant, si on veut que le service traiteur, l’épicerie et le restaurant tournent convenablement, il faut faire évoluer les choses ». Alors Julia a traversé la rue et a demandé à Moumen de lui louer son local. Un espace d’environ 150 m2, « en fait j’en sais rien, je ne l’ai même pas mesuré », pour une capacité de 60 couverts assis ; Julia voulait un bel outil pour son équipe. Le deuxième restaurant devrait ouvrir mi-novembre, « si tout va bien… On fait de gros travaux et je fais ça pour qu’ils soient tranquilles, je voulais donner un bel outil de travail à mon équipe ».

« Je suis contre la souffrance au travail, la pénibilité m’est insupportable »

Julia Sammut

Une team de 12 personnes que Julia bichonne à chaque instant : « Je n’aime pas la restauration d’avant, celle où on ne voyait pas ses enfants grandir… Mes parents (Reine et Guy Sammut, fondateurs de La Fenière, à Cadenet, NDLR) et leurs copains ne fonctionnaient qu’à l’énergie de l’humain… On doit travailler en respectant les individualités. Moi, j’aimerais faire plein de trucs, des bordels pas possible mais je demande toujours à l’équipe si elle est d’accord et, finalement, ils me suivent assez souvent ».

Alors l’identité culinaire demeurera, entre tahine et polpette, et Julia Sammut pourra travailler sur chaque assiette, renouer avec le chariot de desserts, « ce sera une trattoria, une brasserie avec un esprit soigné, comme un cocon pour les clients, résume-t-elle. Depuis quelques mois, je mets encore plus l’accent sur les détails, j’insiste pour qu’il y ait des fleurs fraîches sur les tables nappées, c’est beau une nappe, ça rend les gens beau et ça change la façon qu’on a d’aborder un repas ». Pour satisfaire ce sens du détail et ce souci de l’accueil, deux personnes seront embauchées et consciencieusement briefées pour travailler sur le service avec une attention particulière pour chaque convive. « Notre métier, c’est une mission, c’est un théâtre dont nous sommes les acteurs, à nous d’être irréprochables sur ça ».

Epicerie l’Idéal, 11, rue d’Aubagne, Marseille 1er et bientôt, 8, rue d’Aubagne, Marseille 1er ; infos au 09 80 39 99 41.

Julia Sammut ouvre une autre Epicerie l’Idéal à Genève

Une nouvelle épicerie l’Idéal a ouvert à Genève, en Suisse, avec une sélection italo-helvétique « pour le moment mais qui est appelée à s’enrichir et évoluer, promet Julia Sammut. C’est le même théâtre qu’à Marseille mais avec d’autres acteurs qui ont, comme ici, le souci de refléter le territoire ». A titre d’exemple, Julia est intarissable sur la brioche bürli avec un beurre ail-persil, « c’est une drogue ça ! «  s’écrie la chef d’entreprise qui confesse avec enthousiasme : – Si je n’étais jamais allée là-bas, je n’aurais jamais découvert tous ces produits, c’est merveilleux ! » Comme à Marseille, on retrouvera sur les étals de l’enseigne genevoise les produits à la marque de l’Epicerie l’Idéal, une quinzaine de références « mais ça va s’enrichir. Cette démarche montre combien on fusionne avec nos producteurs et créer sa marque c’est raconter son histoire, ça raconte nos goûts. Là encore, c’est la rencontre avec les artisans qui décide de tout ».

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Suis-nous sur les réseaux

Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.