Il y a 20 ans, le chef du Phébus, à Joucas, petit village à quelques encablures de Gordes et d’Apt, se voyait décerner une étoile au guide Michelin. Les années sont passées, l’étoile est restée et le chef-propriétaire des lieux, Xavier Mathieu a fêté cette distinction en proposant, en septembre dernier, cinq repas à 4 mains avec son ancien voisin et complice de toujours, Edouard Loubet. Retour sur une carrière, l’évolution du métier et une vision pour les prochaines années.
Le Grand Pastis : pourquoi avez-vous choisi Edouard Loubet pour ces dîners à 4 mains destinés à célébrer les 20 ans d’étoile du Phébus au guide rouge ?
Xavier Mathieu : Parce que c’était fort sympathique et parce que dans le passé c’était irréalisable ; nous étions chacun pris par nos maisons mais nous avions déjà cuisiné ensemble lors de repas événementiels au palais des papes ou à l’étranger et ça s’était toujours très bien passé. J’ai dit à Edouard : – Dis-moi les plats que tu veux faire », en espérant qu’il proposerait son escargot au tabac d’herbes et le carré d’agneau fumé au serpolet et gratin de sa grand-mère… Ce sont des plats qui ont ancré sa carrière en Provence, ceux qui résument au mieux son travail à mon sens. Tout s’est très bien déroulé, nous avons fait 5 repas au lieu des deux initialement prévus. En passant de table en table, on s’est rendu compte que nous partagions les mêmes clients, c’est presque mon jumeau quelque part.
Qu’est-ce qui a changé en 20 ans ?
Beaucoup et peu de choses à la fois. J’ai gagné en maturité et l’étoile m’a donné un peu confiance en moi. Je n’ai jamais cuisiné pour l’étoile mais toujours pour mes clients. Ça me scie quand j’entends des chefs dire qu’ils cuisinent pour le Michelin ; moi, je cuisine pour mes clients avant tout, ce sont eux les plus importants. En cuisine, on n’est jamais sûr de rien et le doute d’installe très vite alors on a besoin de parler aux clients, de faire un tour de salle, d’entendre leurs commentaires, ça m’est indispensable. Je ne comprends pas ceux qui, en fin de service, plient bagages et rentrent chez eux.
« L’étoile m’a permis d’oser un peu plus mais au final, c’est le client ma suprême récompense »
Xavier Mathieu
Et pour Loubet, c’est différent ?
Edouard est un compétiteur, je m’en suis rendu compte au fil des ans. Le ski de compétition a forgé son caractère.
Et en cuisine, qu’est-ce qui a changé ces 20 dernières années ?
Des changements flagrants s’opèrent en pâtisserie. Lorsque j’ai passé mon CAP en 1983-1984, il fallait 250g de sucre par litre de lait pour une crème anglaise alors qu’aujourd’hui on préconise 180g et tout le monde estime que c’est « normalement sucré ». Aujourd’hui, on associe le besoin nutritif au plaisir du goût. Si on cuisinait aujourd’hui comme on le faisait il y a 30 ans, ça ne plairait à personne et, paradoxalement, nous passons notre temps à invoquer le passé, à chercher les « goûts d’avant » tout en mangeant différemment. Notre époque est à la recherche de la légèreté et du goût.
Y a-t-il une vérité en cuisine ?
Certainement pas. On ne mange plus au Phébus comme il y a un demi-siècle, les menus ont considérablement changé, au moins dans les quantités. En 1950, bien manger associait quantité et qualité alors qu’aujourd’hui on associe bien manger avec qualité. Je note aussi que la cuisine d’aujourd’hui est en quête de l’ailleurs, on va chercher l’inspiration et les techniques sur d’autres continents, pour le meilleur.
A quoi ressembleront vos prochaines années ?
Je m’interroge… J’ai l’impression que ces 20 années c’était hier, j’ai toujours autant d’envies, d’idées, de gnaque et de plaisir au travail. Je peux continuer 10 ans encore avec des équipes qui se régalent, des clients qui sont toujours présents et j’ai toujours envie d’améliorer le confort et l’accueil du client, de travailler le goût de mes assiettes. Aujourd’huii, j’ai un besoin de transmission, tous les jeunes qui sont avec moi ont 25 ans et j’en ai 50, ils pourraient être mes enfants ; j’ai un vrai plaisir à leur expliquer le métier, les plats, les produits mais aussi les choses de la vie. Il y a 10 ans, ils ne m’écoutaient pas comme ils m’entendent aujourd’hui, je sens qu’ils me voient comme un papa et j’aime ça…
Le Phébus, 220, route de Murs, 84220 Joucas ; infos au 04 90 05 51 31.
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