Bouches-du-Rhône

Prix Agricole des Produits de Provence.- La Métropole AMP vient d’organiser la première édition du prix agricole des produits de Provence afin de valoriser l’excellence et la diversité de son agriculture et de ses productions. Vins, huiles d’olive, miels, bières et calissons : au total, onze catégories de produits ont été soumises à l’appréciation du jury composé de chefs, d’élus du Projet alimentaire territorial, de référents du réseau « Nos cantines durables », d’agents métropolitains (y compris de son directeur général des services), du président de la chambre d’agriculture Monsieur Levêque et du Grand Pastis. Etait aussi présent Christian Burle, 15e vice-président de la Métropole délégué à l’Agriculture, la Viticulture et ruralité, à l’Alimentation et Circuits courts et maire de Peynier. Chaque table a dégusté 3 produits différents, soit entre 15 et 20 échantillons au total. Un expert produit a accompagné la dégustation de chaque table sans jamais intervenir dans les notations et commentaires du jury. Les lauréats ont reçu leur prix mardi 28 mai.
Vin rouge AOP :  cuvée MIP collection AOP Côtes de Provence, Made in Provence, Puyloubier
Vin rosé AOP : Rose Bon Bon AOP Côtes de Provence, domaine des Diables, Puyloubier
Vin rosé IGP : Terre de passion IGP Méditerranée, vignobles du Roy René, Lambesc
Vin blanc IGP : cuvée tradition IGP Méditerranée, domaine Richeaume, Puyloubier
Huile d’olive AOP fruité vert vierge extra : AOP Provence château Montaurone, Saint-Cannat
Huile AOP d’olive maturée fruité noir : AOP Provence château Calissanne, Lançon-Provence
Miel de Garrigue IGP Provence :  les Ruches du Roy à Simiane-Collongue
Bière blonde :  Pacific Ale, brasserie artisanale de Provence à Rousset
Bière ambrée :  Thymbrée, brasserie Epicentre à Pertuis
Bière blanche : Gaby brasserie Zoumaï, Marseille
Calissons d’Aix :  calissons aux amandes de Provence, confiserie du Roy René, Aix-en-Pce.

Bollène

Le bronze pour Révélations. Installée dans le petit village de Bollène, l’épicerie Révélations gérée par le torréfacteur Nicolas Avon, a remporté la médaille de bronze au concours des Quintessences 2024 ! Cette distinction sera officialisée lors du salon Gourmet international qui se tiendra en septembre à Paris. « Chez Révélations, nous avons créé un lieu unique mêlant épicerie fine, bar à vin et salon de thé avec une offre de petite restauration atypique, où nos produits locaux et régionaux sont à l’honneur. Nous avons à cœur de cultiver une atmosphère chaleureuse et accueillante, propice aux échanges et aux liens sociaux », se réjouit Nicolas.
6, place Henri-Reynaud de la Gardette, 84500 Bollène ; infos au 04 90 61 86 53.

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La Barasse

Les halles de producteurs de la Barasse fêtent leurs 5 ans. Rendez-vous jeudi 13 juin pour retrouver une trentaine de paysans-producteurs. De 17h à 19 heures, goûter offert : jus de fruit frais ou sirop, biscuits colorés d’Emacréa, et des fruits. Grande tombola gratuite, avec des produits du marché à gagner et ambiance musicale. Les halles de la Barasse, ont accueilli près de 40  000 visiteurs en 5 ans (en intégrant la fréquentation du début de saison 2024 de mars à juin). + 20% de fréquentation en 2023 par rapport à 2022. Et un très bon début de saison 2024. Le marché des 5 ans sera le 165e marché organisé depuis l’ouverture en 2020 avec près de 200 tonnes de produits vendus depuis 2020 (dont 70 tonnes en 2023). Plus de 750 000 € de chiffre d’affaire ont été générés depuis 2020 (270 000 € pour 2023). 58 paysans ou artisans ont participé à au moins 1 marché depuis 2020. En 2024 : 27 producteurs ou artisans se relaieront sur la saison. Les producteurs exercent dans un rayon de 45 km autour de Marseille depuis 2020.

Magazine

Le Phébus à Joucas : Xavier Mathieu fête ses 20 ans d’étoile

Avec le copain Edouard Loubet en quête d’herbes dans les garrigues jouxtant Lioux et Joucas…

Il y a 20 ans, le chef du Phébus, à Joucas, petit village à quelques encablures de Gordes et d’Apt, se voyait décerner une étoile au guide Michelin. Les années sont passées, l’étoile est restée et le chef-propriétaire des lieux, Xavier Mathieu a fêté cette distinction en proposant, en septembre dernier, cinq repas à 4 mains avec son ancien voisin et complice de toujours, Edouard Loubet. Retour sur une carrière, l’évolution du métier et une vision pour les prochaines années.

Le Grand Pastis : pourquoi avez-vous choisi Edouard Loubet pour ces dîners à 4 mains destinés à célébrer les 20 ans d’étoile du Phébus au guide rouge ?
Xavier Mathieu : Parce que c’était fort sympathique et parce que dans le passé c’était irréalisable ; nous étions chacun pris par nos maisons mais nous avions déjà cuisiné ensemble lors de repas événementiels au palais des papes ou à l’étranger et ça s’était toujours très bien passé. J’ai dit à Edouard : – Dis-moi les plats que tu veux faire », en espérant qu’il proposerait son escargot au tabac d’herbes et le carré d’agneau fumé au serpolet et gratin de sa grand-mère… Ce sont des plats qui ont ancré sa carrière en Provence, ceux qui résument au mieux son travail à mon sens. Tout s’est très bien déroulé, nous avons fait 5 repas au lieu des deux initialement prévus. En passant de table en table, on s’est rendu compte que nous partagions les mêmes clients, c’est presque mon jumeau quelque part.

Qu’est-ce qui a changé en 20 ans ?
Beaucoup et peu de choses à la fois. J’ai gagné en maturité et l’étoile  m’a donné un peu confiance en moi. Je n’ai jamais cuisiné pour l’étoile mais toujours pour mes clients. Ça me scie quand j’entends des chefs dire qu’ils cuisinent pour le Michelin ; moi, je cuisine pour mes clients avant tout, ce sont eux les plus importants. En cuisine, on n’est jamais sûr de rien et le doute d’installe très vite alors on a besoin de parler aux clients, de faire un tour de salle, d’entendre leurs commentaires, ça m’est indispensable. Je ne comprends pas ceux qui, en fin de service, plient bagages et rentrent chez eux.

Le Phébus et son chef, Xavier Mathieu en cuisine avec Edouard Loubet
En cuisine, Edouard Loubet et Xavier Mathieu peaufinent le menu qui sera servi pour fêter 20 années étoilées

« L’étoile m’a permis d’oser un peu plus mais au final, c’est le client ma suprême récompense »

Xavier Mathieu

Et pour Loubet, c’est différent ?
Edouard est un compétiteur, je m’en suis rendu compte au fil des ans. Le ski de compétition a forgé son caractère.

Et en cuisine, qu’est-ce qui a changé ces 20 dernières années ?
Des changements flagrants s’opèrent en pâtisserie. Lorsque j’ai passé mon CAP en 1983-1984, il fallait 250g de sucre par litre de lait pour une crème anglaise alors qu’aujourd’hui on préconise 180g et tout le monde estime que c’est « normalement sucré ». Aujourd’hui, on associe le besoin nutritif au plaisir du goût. Si on cuisinait aujourd’hui comme on le faisait il y a 30 ans, ça ne plairait à personne et, paradoxalement, nous passons notre temps à invoquer le passé, à chercher les « goûts d’avant » tout en mangeant différemment. Notre époque est à la recherche de la légèreté et du goût.

Y a-t-il une vérité en cuisine ?
Certainement pas. On ne mange plus au Phébus comme il y a un demi-siècle, les menus ont considérablement changé, au moins dans les quantités. En 1950, bien manger associait quantité et qualité alors qu’aujourd’hui on associe bien manger avec qualité. Je note aussi que la cuisine d’aujourd’hui est en quête de l’ailleurs, on va chercher l’inspiration et les techniques sur d’autres continents, pour le meilleur.

phébus

A quoi ressembleront vos prochaines années ?
Je m’interroge… J’ai l’impression que ces 20 années c’était hier, j’ai toujours autant d’envies, d’idées, de gnaque et de plaisir au travail. Je peux continuer 10 ans encore  avec des équipes qui se régalent, des clients qui sont toujours présents et j’ai toujours envie d’améliorer le confort et l’accueil du client, de travailler le goût de mes assiettes. Aujourd’huii, j’ai un besoin de transmission, tous les jeunes qui sont avec moi ont 25 ans et j’en ai 50, ils pourraient être mes enfants ; j’ai un vrai plaisir à leur expliquer le métier, les plats, les produits mais aussi les choses de la vie. Il y a 10 ans, ils ne m’écoutaient pas comme ils m’entendent aujourd’hui, je sens qu’ils me voient comme un papa et j’aime ça…

Le Phébus, 220, route de Murs, 84220 Joucas ; infos au 04 90 05 51 31.

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