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Le vade mecum des associations mets-vins

Lors des repas que l’on veut soigner, il faut être vigilant sur la préparation des plats servis aux invités, mais aussi proposer le bon vin, se mariant avec le menu.

Faites confiance à l’appellation
Marianne Delhomme conseille aux personnes qui n’ont pas de connaissances particulières sur le vin de se fier aux crus d’Appellations d’Origine Contrôlée, « faciles à reconnaître ». Les noms de domaines sont également de bons indices quant à la qualité du vin. « Il est notamment difficile de se tromper avec des vins de Bordeaux issus de grands châteaux. »

Le millésime
Selon l’année, les vins peuvent se classer dans des catégories « à boire » et « à garder ». L’indication du millésime sur l’étiquette de la bouteille est donc un indice à ne pas négliger lorsque l’on achète du vin. Selon Marianne Delhomme, les bouteilles millésimées en 2003 « font généralement partie de la catégorie à boire pour ces fêtes, en raison des températures élevées qu’a connu l’année ».

Choisir son vin en fonction du repas
Le choix d’un vin doit se faire en fonction des plats servis à table. Même s’il n’existe pas de règles précises dans ce domaine et que les gourmets peuvent faire preuve d’originalité, quelques principes peuvent être suivis. Il est notamment recommandé de servir un vin blanc doux avec du foie gras. Marianne Delhomme conseille également un vin de Languedoc pour accompagner un plat épicé, un Pouillac pour l’agneau ou encore un Pinot noir avec du poisson.

Le prix, un bon indicateur
Comme souvent, le prix peut être un facteur de qualité. Le contraire n’est pas forcément vrai. Ainsi, « des vins peu chers peuvent être considérés comme bons ». Marianne Delhommepropose à ses clients des bouteilles allant de 5 euros à plus de 3.000 ou 5.000 euros, « en fonction de l’occasion, si c’est pour offrir ou juste pour se faire plaisir ».

En cas doute, poser des questions
Pour être sûr de ne pas se tromper, le mieux est de se faire conseiller. Chez les cavistes, des spécialistes se chargent de conseiller les acheteurs en fonction de leurs goûts et leurs budgets. Marianne Delhomme affirme que ce service fait partie de son métier de sommelière, qu’elle est « là pour conseiller, être à l’écoute et faire découvrir des vins aux clients ».

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.