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Adresses d'initiés

Hawecker à Châteaurenard
De lui, le club des croqueurs de chocolat dit qu’il “propose un travail très soigné et savoureux”. Frédéric Hawecker figure cette année dans la sélection rigoureuse de ce club exigeant : “Une mention spéciale pour la ganache lactée aux fruits de la passion qui a fait l’unanimité par sa cohérence et l’équilibre des saveurs”. Et à goûter également, le très saisonnier “flocon de Provence”, une spécialité inventée en 2011 pour le concours du Meilleur Ouvrier de France, composé d’un praliné croustillant spéculoos et d’une compotée de fruits de Provence (pommes, poires et figues), enrobé de chocolat noir 70% pure plantation Venezuela 70%.
Chocolaterie Hawecker, 6, cours Carnot, 13160 Châteaurenard ; 04 90 94 04 16.

Corsiglia for ever
Jean-Louis Corsiglia fabrique entre Aubagne et Marseille les meilleurs marrons glacés et défend un héritage familial né en 1896. Bâtons de vanille bourbon, marrons d’Italie (Turin et Naples) et de la forêt de Collobrières dans le Var, manipulations à la main, emmaillotage dans des voiles de tulle… Le marron glacé de Jean-Louis Corsiglia ne se croque pas, il faut le rompre à la main. En son cœur, une perle de sucre apparaît, signe de son extrême fraîcheur. Délicieux avec un café, un thé earl grey…
Corsiglia Facor, 455, chemin de la Vallée, 13400 Aubagne ; 04 42 36 99 99.

Les frères Silvain à Saint-Didier et Aubagne
Pierre et Philippe Silvain ont le culte des bonnes choses et ont exhumé des recettes familiales de nougats blanc et noir. L’imagination des Silvain tourne à plein régime avec des recettes de nougats blancs aux fruits ou en version sucré/salé (olives, pistaches, tomate-poivron, piment-safran ou truffe). Les amateurs de noir hésiteront pour un nougat croquant (traditionnel) ou fondant plus riche en miel. En période de pointe, l’atelier produit jusqu’à 300 kilos de nougats par jour. Le secret de cette réussite : des amandes provençales de variété ferragnes et laurane. A goûter également, les glaces maison !
Silvain frères, paysans nougatiers, route de Vénasque, 84210 Saint-Didier
(04 90 66 09 57) et 9, rue de la République à Aubagne (04 96 18 96 60).

Gibassié ou pompe ?
Même s’ils se ressemblent, la pompe et le gibassié sont très différents. La première est une pâte levée et souple en forme de fougasse alors que le gibassié (spécialité typiquement bucco-rhodanienne) se résume à une galette sablée plutôt plate aromatisée à l’anis ou nature. Dégustés le jour même ou le lendemain un peu rassis (trempés dans le café, le thé ou le chocolat), la pompe et le gibassié, c’est trop bon !
Boulangeries Levetti, 8, avenue de Verdun et 2, rue Laget à Aubagne.
Egalement au 1685, RN96 à Napollon-Aubagne.

Sur les marchés du pays d’Aix Pierre et Sylvie Piantino proposent des gibassiers conformes à la tradition. Ils existent en deux tailles à 6 et 11 € pièce. Sur le marché de la place Richelme à Aix le mardi et samedi matin, à Trets le mercredi matin. Egalement au 232, chemin de la Graffine à Trets (04 42 27 53 54).

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Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.