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Avec Léa Bizalion, la gastronomie s’invite au bar-tabac du Terminus à Endoume

De la belle cuisine dans un bar-tabac. Un carré d’agneau de Sisteron en croûte persillée, un burger de cochon confit pommes grenailles, des profiteroles fraîches du jour… La cuisine bistrotière quitterait-elle les restaurants au profit des bars-tabac ? Il suffit de se rendre au bar-tabac Le Terminus, à l’endroit même où s’achève la course sinueuse du 80, à l’église d’Endoume, pour découvrir la cuisine de Léa Bizalion.

Léa Bizalion« Ça faisait longtemps que je voulais venir ici, dit-elle, un brin timide. J’ai grandi à Malmousque et je suis allée à l’école de la Roseraie tout à côté ». Un quartier que Léa fréquente depuis son plus jeune âge et qu’elle quitte à 14 ans pour un internat : « J’y suis à peine restée une année scolaire et ensuite je suis allée à l’école hôtelière d’Avignon ». Suivront les grandes maisons pour parfaire la formation et décrocher le BEP-bac pro : de Robert Brunel à Avignon à l’Epuisette à Marseille, 2 ans au Green House de Londres chez Antonin Bonnet. Courchevel avec Yannick Alléno, Paris le Mandarin oriental, un ouragan de grands noms et de belles rencontres. « Dans ce milieu, il faut savoir se défendre car pendant longtemps je m’en suis pris plein la figure, confesse ce petit bout de femme au caractère bien trempé qui se reconnaît volontiers têtue et gentille. On m’a poussée au cul, j’étais mollassonne, c’est normal car à 16-17 ans, on croit tout savoir et on ne sait rien »

« J’en ai tellement bouffé du Michelin que je les connais par coeur et ça ne me fait plus envie. Faire de la belle cuisine oui, courir après les étoiles non »

Alors dans ce bar-tabac de quartier, Léa ne sert que ce qu’elle aime et surtout ce qu’elle maîtrise : céleri rémoulade aux pommes bio d’Aubagne, tarte fine de parmesan-purée de panais légumes d’hiver, pastilla de poulet amandes et raisins secs, tarte citron, tarte chocolat 70% pure origine Saint-Domingue, des profiteroles. « Tout est fait le jour même et maison, promet-elle, je ne fais rien d’ultra original ». Venue ici au culot, elle a un jour expliqué au patron qu’elle adorait son bar et qu’elle trouvait qu’il ne s’y passait rien. Ce dernier, fils d’une cuisinière italienne napolitaine de talent, a flairé la bonne recrue. « Je soigne mes assiettes mais avez zéro chichi, je m’applique sur les cuissons, assaisonnements et températures, une bonne vinaigrette, une jolie huile d’olive c’est ça qui est important ».  Des arguments qui ont convaincu les habitants du quartier et beaucoup d’autres qui viennent d’arrondissements voisins.

« Ici c’est original parce c’est justement pas original du tout, s’amuse Léa Bizalion. On mange bien dans un petit bar et je suis contente de faire plaisir aux gens ». L’avenir ? « A terme, on aimerait trouver quelque chose à la campagne avec mon copain qui est jardinier ; c’est le même rêve que tous les bobos, grave on veut tous avoir un gîte avec un potager ». Il a suffi de quelques semaines seulement pour que la jeune femme, 32 ans en juin prochain, devienne la valeur montante de la nouvelle scène culinaire marseillaise. On se presse aux déjeuners, les mercredis, jeudis et vendredis et chaque assiette résonne des certitudes de la jeune femme : « Dès qu’on fait des trucs avec des produits de mauvaise qualité, c’est pas bon ». Qui oserait lui donner tort ?

Bar-tabac le terminus, 372, rue d’Endoume, Marseille 7e arr. Déjeuners les mercredis, jeudis et vendredis, réservations au 06 07 05 54 23. Entrée 7€, plat de 12 à 15 €, dessert de 5 à 7 €. Léa Bizalion cuisine à domicile cliquer ici.

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.