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Avec Léa Bizalion, la gastronomie s’invite au bar-tabac du Terminus à Endoume

De la belle cuisine dans un bar-tabac. Un carré d’agneau de Sisteron en croûte persillée, un burger de cochon confit pommes grenailles, des profiteroles fraîches du jour… La cuisine bistrotière quitterait-elle les restaurants au profit des bars-tabac ? Il suffit de se rendre au bar-tabac Le Terminus, à l’endroit même où s’achève la course sinueuse du 80, à l’église d’Endoume, pour découvrir la cuisine de Léa Bizalion.

Léa Bizalion“Ça faisait longtemps que je voulais venir ici, dit-elle, un brin timide. J’ai grandi à Malmousque et je suis allée à l’école de la Roseraie tout à côté”. Un quartier que Léa fréquente depuis son plus jeune âge et qu’elle quitte à 14 ans pour un internat : “J’y suis à peine restée une année scolaire et ensuite je suis allée à l’école hôtelière d’Avignon”. Suivront les grandes maisons pour parfaire la formation et décrocher le BEP-bac pro : de Robert Brunel à Avignon à l’Epuisette à Marseille, 2 ans au Green House de Londres chez Antonin Bonnet. Courchevel avec Yannick Alléno, Paris le Mandarin oriental, un ouragan de grands noms et de belles rencontres. “Dans ce milieu, il faut savoir se défendre car pendant longtemps je m’en suis pris plein la figure, confesse ce petit bout de femme au caractère bien trempé qui se reconnaît volontiers têtue et gentille. On m’a poussée au cul, j’étais mollassonne, c’est normal car à 16-17 ans, on croit tout savoir et on ne sait rien”

“J’en ai tellement bouffé du Michelin que je les connais par coeur et ça ne me fait plus envie. Faire de la belle cuisine oui, courir après les étoiles non”

Alors dans ce bar-tabac de quartier, Léa ne sert que ce qu’elle aime et surtout ce qu’elle maîtrise : céleri rémoulade aux pommes bio d’Aubagne, tarte fine de parmesan-purée de panais légumes d’hiver, pastilla de poulet amandes et raisins secs, tarte citron, tarte chocolat 70% pure origine Saint-Domingue, des profiteroles. “Tout est fait le jour même et maison, promet-elle, je ne fais rien d’ultra original”. Venue ici au culot, elle a un jour expliqué au patron qu’elle adorait son bar et qu’elle trouvait qu’il ne s’y passait rien. Ce dernier, fils d’une cuisinière italienne napolitaine de talent, a flairé la bonne recrue. “Je soigne mes assiettes mais avez zéro chichi, je m’applique sur les cuissons, assaisonnements et températures, une bonne vinaigrette, une jolie huile d’olive c’est ça qui est important”.  Des arguments qui ont convaincu les habitants du quartier et beaucoup d’autres qui viennent d’arrondissements voisins.

“Ici c’est original parce c’est justement pas original du tout, s’amuse Léa Bizalion. On mange bien dans un petit bar et je suis contente de faire plaisir aux gens”. L’avenir ? “A terme, on aimerait trouver quelque chose à la campagne avec mon copain qui est jardinier ; c’est le même rêve que tous les bobos, grave on veut tous avoir un gîte avec un potager”. Il a suffi de quelques semaines seulement pour que la jeune femme, 32 ans en juin prochain, devienne la valeur montante de la nouvelle scène culinaire marseillaise. On se presse aux déjeuners, les mercredis, jeudis et vendredis et chaque assiette résonne des certitudes de la jeune femme : “Dès qu’on fait des trucs avec des produits de mauvaise qualité, c’est pas bon”. Qui oserait lui donner tort ?

Bar-tabac le terminus, 372, rue d’Endoume, Marseille 7e arr. Déjeuners les mercredis, jeudis et vendredis, réservations au 06 07 05 54 23. Entrée 7€, plat de 12 à 15 €, dessert de 5 à 7 €. Léa Bizalion cuisine à domicile cliquer ici.

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Mitonnée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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