Aux confins du Vaucluse, à un jet de pierre des Alpes de Haute-Provence, entre Saignon et Oppedette, il est un sanglier paresseux des plus attachants. Pascal Marcq a eu un coup de coeur pour lui et a racheté ce restaurant au départ de Fabricio Delgaudio il y a un an et demi. « Ici, c’est particulièrement beau » assure, sans chercher à convaincre, Pascal Marc, le nouveau propriétaire né dans un petit village de la Belgique wallonne, non loin de Namur. L’homme appréciait la région et y cherchait un restaurant sans but précis : « J’ai vendu toutes mes affaires en Belgique et je me suis lancé dans cette quête pendant un an et demi, dit-il. Je voulais m’installer en Provence, ça c’est sûr parce qu’il y a ici un terroir, des produits et une capacité évidente pour y faire de bonnes choses. Le produit c’est le départ de tout si on veut bien manger »… L’épouse de Pascal est restée en Belgique, ses enfants aussi : « Dès que l’affaire sera stabilisée, le temps de conforter la transition, ils pourront venir. Ma fille a 16 ans et demi, on ne voulait pas la déraciner ».
L’accueil au village a été « assez extraordinaire » reconnaît le cuisinier qui connaît « la ruralité et ses ambiances. J’ai passé de longs moments au bistrot et je me suis présenté tel que je suis, sans arrogance ». Parce que son « prédécesseur était charismatique », Pascal Marq a opéré une transition en douceur au gré des changements de carte, restant « sur une approche de bons produits à prix abordables avec une touche d’inventivité ». L’accueil est des plus soignés car « je ne veux pas d’une ambiance froide et, pour travailler sérieusement, il ne faut pas que nous nous prenions au sérieux », poursuit Marcq.
« Selon moi, un restaurant moderne c’est une carte réduite qui change très souvent et une carte des vins très étoffée »
De cette ligne découle un restaurant gastronomique sympathique avec une cuisine en perpétuelle tension entre la créativité, la rondeur et la gourmandise : « On mange chez nous des choses qu’on ne mange pas à la maison » résume le cuisinier de 47 ans. A la carte, l’excellent foie gras de la ferme du Puntoun (dans le Gers) est accommodé au fil des saisons, le pata negra en sucré-salé est accompagné d’une purée d’aubergines montée au beurre noisette-fruits secs (abricots-raisins) et sauce au tamarin. En guise de pré-dessert, la gelée de pommes sorbet huître connaît un vif succès tout comme le dôme crème de marrons-sorbet orange ylang-ylang et cuir de poire… Quatre entrées, plats et desserts pour une carte resserrée à l’inverse d’une carte des vins qui voit loin : « C’est l’un de mes gros chantiers, assure Pascal Marcq. C’est Laetitia qui en a la charge ; on a remodelé l’offre locale en nous ouvrant sur une offre concentrique qui couvre la France… Selon moi, un restaurant moderne c’est une carte réduite qui change très souvent et une carte des vins très étoffée ».
Pascal Marcq est fier de parler de Boris, « un second chef en cuisine mais je n’aime pas dire que c’est mon second », sourit à la seule évocation de Nicole sa pâtissière, « un personnage plein d’idées et d’énergie ». « Le chef pose le tempo et, autour de lui, l’équipe joue sa partition » lance-t-il, insistant encore sur son souci de qualité : « Idéalement, il faudra développer l’intersaison afin de lisser la fréquentation annuelle,ça nous évitera les services en surchauffe, préjudiciables à la qualité ». Qui a dit que le sanglier était paresseux ?
Le Sanglier Paresseux, 84750 Caseneuve ; résas au 04 90 75 17 70. Menus 32 et 39 € ; formule de 52 à 59 € selon les produits et les saisons.
Photo portrait Laetitia Marin
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