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Pascal Marcq à Caseneuve, le Sanglier Paresseux s’attache à son terroir

Pascal MarcqAux confins du Vaucluse, à un jet de pierre des Alpes de Haute-Provence, entre Saignon et Oppedette, il est un sanglier paresseux des plus attachants. Pascal Marcq a eu un coup de coeur pour lui et a racheté ce restaurant au départ de Fabricio Delgaudio il y a un an et demi. « Ici, c’est particulièrement beau » assure, sans chercher à convaincre, Pascal Marc, le nouveau propriétaire né dans un petit village de la Belgique wallonne, non loin de Namur. L’homme appréciait la région et y cherchait un restaurant sans but précis : « J’ai vendu toutes mes affaires en Belgique et je me suis lancé dans cette quête pendant un an et demi, dit-il. Je voulais m’installer en Provence, ça c’est sûr parce qu’il y a ici un terroir, des produits et une capacité évidente pour y faire de bonnes choses. Le produit c’est le départ de tout si on veut bien manger »… L’épouse de Pascal est restée en Belgique, ses enfants aussi : « Dès que l’affaire sera stabilisée, le temps de conforter la transition, ils pourront venir. Ma fille a 16 ans et demi, on ne voulait pas la déraciner ».
L’accueil au village a été « assez extraordinaire » reconnaît le cuisinier qui connaît « la ruralité et ses ambiances. J’ai passé de longs moments au bistrot et je me suis présenté tel que je suis, sans arrogance ». Parce que son « prédécesseur était charismatique », Pascal Marq a opéré une transition en douceur au gré des changements de carte, restant « sur une approche de bons produits à prix abordables avec une touche d’inventivité ». L’accueil est des plus soignés car « je ne veux pas d’une ambiance froide et, pour travailler sérieusement, il ne faut pas que nous nous prenions au sérieux », poursuit Marcq.

« Selon moi, un restaurant moderne c’est une carte réduite qui change très souvent et une carte des vins très étoffée »

Sanglier paresseuxDe cette ligne découle un restaurant gastronomique sympathique avec une cuisine en perpétuelle tension entre la créativité, la rondeur et la gourmandise : « On mange chez nous des choses qu’on ne mange pas à la maison » résume le cuisinier de 47 ans. A la carte, l’excellent foie gras de la ferme du Puntoun (dans le Gers) est accommodé au fil des saisons, le pata negra en sucré-salé est accompagné d’une purée d’aubergines montée au beurre noisette-fruits secs (abricots-raisins) et sauce au tamarin. En guise de pré-dessert, la gelée de pommes sorbet huître connaît un vif succès tout comme le dôme crème de marrons-sorbet orange ylang-ylang et cuir de poire… Quatre entrées, plats et desserts pour une carte resserrée à l’inverse d’une carte des vins qui voit loin : « C’est l’un de mes gros chantiers, assure Pascal Marcq. C’est Laetitia qui en a la charge ; on a remodelé l’offre locale en nous ouvrant sur une offre concentrique qui couvre la France… Selon moi, un restaurant moderne c’est une carte réduite qui change très souvent et une carte des vins très étoffée ».

Pascal Marcq est fier de parler de Boris, « un second chef en cuisine mais je n’aime pas dire que c’est mon second », sourit à la seule évocation de Nicole sa pâtissière, « un personnage plein d’idées et d’énergie ». « Le chef pose le tempo et, autour de lui, l’équipe joue sa partition » lance-t-il, insistant encore sur son souci de qualité : « Idéalement, il faudra développer l’intersaison afin de lisser la fréquentation annuelle,ça nous évitera les services en surchauffe, préjudiciables à la qualité ». Qui a dit que le sanglier était paresseux ?

Le Sanglier Paresseux, 84750 Caseneuve ; résas au 04 90 75 17 70. Menus 32 et 39 € ; formule de 52 à 59 € selon les produits et les saisons.

Photo portrait Laetitia Marin

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.