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Des fêtes de Pâques dans la tradition avec la chocolaterie Hubert

chocolaterie Hubert

A quoi reconnaît-on un sujet en chocolat de qualité ? La coque doit être épaisse avec au moins 2 ou 3 passages, donc le prix se calcule au poids et jamais à la taille. Le décor ensuite doit être irrégulier, signe qu’il a été fait à la main ; beaucoup utilisent des fleurs et oiseaux en sucre industriels et simplement collés. La garniture doit être mise en sachets pour préserver la friture des chocs. Préférez les garnitures exclusivement au chocolat bien plus lourd que les garnitures de bonbons en sucre qui pèsent lourd et ne sont pas bons.
Dimanche des Rameaux, Semaine Sainte, dimanche de Pâques… Le printemps sent bon le chocolat. Noir ou au lait, c’est la fête des poules et des oeufs qu’on s’offre avant de les dévorer. « Avec Noël, cette période est la plus chargée de l’année, assure Patrice Acourt, de la chocolaterie Hubert à Marseille. Ce sont des fêtes qui peuvent représenter jusqu’à 70% de notre chiffre d’affaires annuel » poursuit cet héritier d’une lignée de confiseurs. Depuis 1961, année de la création de la boutique, le rituel est invariablement le même : les étagères se chargent de sujets, un peu plus de 1500 pièces cette année, à des tarifs s’échelonnant de 6,50 à 128 euros. « En vitrine, il y a un oeuf qui pèse plus de deux kilos, c’est le plus gros de la collection entièrement garni », annonce Patrice Acourt qui exhibe un oeuf orné de boulons, vis et écrous étonnants de vérité.
Pâques, c’est la fête des enfants et du chocolat au lait mais le noir reprend de la vigueur : « On consomme du chocolat au lait dans 60% des cas mais les jeunes adultes renouent avec la tradition et s’offrent des sujets en chocolat noir ; ces mêmes jeunes adultes initient leurs enfants aux subtilités du noir ». Chez Hubert, on a fait le choix du chocolat Cluizel « parce qu’à Marseille le Valrhona est ultra majoritaire alors moi je fais le pari de la différence et de la qualité car c’est un très bon chocolat », assure l’artisan. Et les origines ? « Dire qu’on travaille un Tanzanie ou un Sao Tome n’a pas de sens, assure Patrice. Ce qui compte c’est la plantation ; on choisit d’abord une plantation et ensuite on parle pays ».

Patrice AcourtTous les sujets peuvent être simples ou décorés, un geste artisanal de plus en plus rare en dépit de sa beauté : « Les sujets sont décorés à la glace royale ; mimosa, colombes, roses, tout est fait à la main, à la poche à douille ». La garniture est composée de chocolats uniquement, « et nous n’avons jamais mis de bonbons en sucre depuis 1961 » affirme non sans fierté le patron de la chocolaterie Hubert… Un détail qui signe encore la différence : la garniture est ensachée pour qu’oeufs et friture ne se heurtent pas et préservent leur bel aspect brillant.
« De plus en plus de gens reviennent à la qualité. J’y vois une conséquence de l’essor du bio dans notre alimentation ; les consommateurs sont de mieux en mieux informés et savent que chez nous ils trouveront du bon », assène Patrice Acourt dont le grand-père possédait une usine de bonbons à Marseille. Dans la boutique, Sylvia range soigneusement les étagères chargées de lapins et de cloches : « Il n’y a pas de chocolat parfait, dit-elle. Tout dépend du moment, c’est comme le café, il y a un temps pour le noir, un temps pour le lait, explique-t-elle. Nous, nous conseillons de jouer avec les provenances ». Peu importe l’air, pourvu qu’on ait la chanson…

Chocolaterie Hubert, 4, rue des Orgues, Marseille 4e arr. Contact au 04 91 34 22 65.

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.