Petit à petit, le modèle bouillon trace son sillon. Portés par le succès de leur premier bouillon, lancé rue Glandevès, voilà tout pile un an, Pierre-Louis et Thomas annoncent l’ouverture d’un deuxième Bavards, dans le 5e, boulevard Philippon. “Ma première affaire s’appelait Question de goût et proposait des burgers en haut de la rue Consolat, se remémore Thomas. C’est un quartier que je connais bien et nous avons toujours été très attentifs aux locaux commerciaux disponibles”.
Avec 50 places assises en salle et une quarantaine en terrasse, les Bavards Philippon jouent la même carte tarifaire que le petit frère de centre-ville, soit une formule entrée, plat et dessert boisson comprise à 20 € pile. “On aurait aimé baisser plus encore les tarifs en jouant sur le volume des achats mais l’inflation générale des prix nous contraint”, confesse Thomas. Les deux associés se connaissent de longue date : Pierre-Louis et Thomas ont été handballeurs à Aix (en 2e puis 1ère division pour Pierre-Louis) et, au-delà des affinités naturelles, ont grandi dans un esprit de compétition. “Une des raisons pour lesquelles on a créé les Bavards, c’est qu’on ne trouve pas assez de plats simples comme l’œuf mayo ou le croque-Monsieur et quasiment pas de formules à 20 € maxi”.
Dans le 5e arrondissement, les deux compères accueillent déjà commerçants, personnes âgées et familles mais réfléchissent à accueillir plus d’étudiants, pourquoi pas avec une proposition plat du jour à 10 €. Les deux bouillons, Opéra et Philippon sont ouverts le dimanche au déjeuner “parce qu’un resto ça doit être ouvert en semaine comme en week-end. Notre style de restauration, familiale, classique aux tonalités parfois régressives (poulet grillé frites ou qoquillettes jambon) l’impose”. A ceux qui s’interrogent sur la viabilité économique de tels établissements, les deux associés répondent avec franchise : – Le beurre a pris 50%, passant de 6 à 9 €le kilo, la viande de bœuf de nos tartares est passée de 11 à 16 € le kilo tout comme l’huile de colza a pris 1 € à 2,50 € le litre. Notre seule solution, c’est d’être en quête quotidienne des meilleurs tarifs et d’avoir des fiches recettes au gramme près. Ça demande une très grande rigueur mais c’est faisable, la preuve !”. Seule différence entre les deux enseignes, les Bavards Philippon sera ouvert du mardi au samedi soir parce que “le quartier nous le réclame”, analyse Thomas.
Les Bavards Philippon, 21, bd Philippon, Marseille 4e arr. ; 04 91 50 63 82. Tarif : 15-20 €.
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