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Restaurant Regain : on ne pouvait rêver meilleure année

Restaurant Regain
« C’est la même équipe qu’à l’ouverture et qui s’est étoffée. Nous sommes tous heureux de travailler ensemble, ici »

Il y a des années qui ne s’oublient pas. Pour Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon, 2022 sera celle de toutes les joies. Et le dimanche 11 septembre restera certainement parmi les temps forts de ces mois intenses en émotions. Il est midi et la jeune chef trentenaire monte sur la grande scène de l’Omnivore et se prépare à cuisiner durant 35 minutes. « Être sur la grande scène de l’Omnivore, c’est un honneur qui est venu bien vite. Ça fait 10 ans que j’y assiste à des démos de chefs et ce festival m’a ouvert plein de perspectives », confesse la co-fondatrice de Regain dont on mesure encore l’émotion. Ces douze derniers mois, Sarah Chougnet-Strudel et son acolyte, Lucien Salomon (ancien de la Cave de Belleville à Paris), ont coché toutes les cases : après l’ouverture de leur restaurant Regain rue Saint-Pierre, la notoriété  marseillaise puis hexagonale a déferlé. Last but not least, il y a deux semaines, le duo s’est vu décerner le titre de meilleur Sophistroquet 2023 par le Fooding. 

Entre autres réussites, le duo peut se targuer d’une belle entente et d’une enviable complémentarité. Le défi de la localisation de Regain est relevé : – On était sûr du jardin mais beaucoup moins de la rue, reconnaît Lucien Salomon. Il y a ici une vraie vie de quartier, on accueille beaucoup de riverains et de voisins au déjeuner ». Il y a aussi quelques interrogations : – En hiver, la physionomie du restaurant change entraînant une autre façon de travailler. Les services se font plus longs avec des clients qui s’attablent plus tôt et d’autres qui partent plus tard… De fait, on ne fait qu’un service et demi ».

« On a été bien accueilli, les curieux des premiers jours sont devenus des fidèles »

Lucien Salomon

La brigade de la première heure s’est étoffée pour atteindre un effectif de 8 personnes : – Le plus important c’est d’avoir constitué une équipe stable, se réjouit Sarah Chougnet-Strudel. Je construis ma carte avec Laurène de Souza qui y est pour beaucoup dans le succès du resto, elle apporte une vraie touche très personnelle ». Au fil des mois, la vision de Sarah et Lucien a, sinon changé, du moins évolué : – Nous connaissons tous nos vignerons et tous nos producteurs, on sait comment ils travaillent et nous partageons la même vision ». Les mois passent et la cuisine de Sarah s’est apaisée, « ponctuée par de belles touches d’originalité » comme on en rencontre dans le pastrami de thon-chou rave sauce aux algues-chili oil et condiment abricot-curry ou l’épaule d’agneau-betteraves sauce satay et labneh fumé. « Je pense que quand on est cuisinier, on peut toujours apprendre », souffle Sarah. restaurant Regain

Confrères, pas concurrents
Avec les copains de Limmat, des Eaux de Mars, de Bouillon, Caterine, Matthieu Roche ou Laetitia Visse, Sarah et Lucien cultivent un même esprit communautaire d’entraide, « il y a beaucoup d’échanges entre nous, à Paris, c’est beaucoup moins confraternel » confirme Lucien. « Ce sont des confrères, pas des concurrents » assène Sarah. « J’ai un rapport essentiel avec la mer et même si notre vie tourne autour du restaurant à 90%, savoir qu’il suffit de prendre son vélo pour aller sur la corniche, ça change tout », lance Lucien Salomon.
« On ne s’attendait pas à un tel succès et on a du mal à réaliser les choses même si tout ce que nous faisons est très concret. Dans les prochains mois, les choses vont encore changer et évoluer. Tant que notre clientèle comprendra notre façon de travailler, on se sentira libre », complète Sarah. Prémonitoire pour 2023.

Restaurant Regain, 53, rue Saint-Pierre, Marseille 5e ; infos au 04 86 68 33 20. Midi 25 €, soir 55 € et carte 40 €.

Photo Maki Manoukian

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

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