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Madie les Galinettes, les confessions de Delphine Roux, mémoire du Vieux-Port

madie les galinettes La maison de Delphine Roux ne ressemble à aucune autre parce qu’on sent ici battre le coeur de sa patronne depuis 1995. Delphine ne s’imaginait pas juriste, lorsqu’elle a obtenu son Deug de droit, elle a tout plaqué pour rejoindre l’école hôtelière de Bonneveine. « Maman avait très peur, de toute façon ma mère a toujours peur de tout, elle est stressée de nature mais moi je voulais faire de la cuisine je ne m’imaginais pas juriste, rigole encore ce personnage au sourire aussi sincère que sa cuisine est heureuse. Un temps, avec papa, on avait songé à ouvrir un restaurant de viande avec un boucher et une cheminée à l’entrée et puis on ne l’a pas fait ».

palourdes au thym
Les fameuses palourdes au thym, un classique de la maison

Reconnaissant qu’en 1995, il n’était pas facile de bien manger à Marseille, Delphine Roux a tracé un chemin que beaucoup regardent aujourd’hui avec admiration : « Il faut savoir se faire plaisir et tant pis si ça ne plaît pas à tout le monde, ce qui compte c’est de ne pas trahir sa personnalité ». Avant de racheter un estaminet sur le quai de la mairie en 1993, Delphine passe par la « case stagiaire » et intègre la brigade des Arcenaulx gardant des soeurs Laffitte un beau souvenir : « Elles ont été géniales avec moi, Jeanne venait régulièrement me voir en cuisine et me disait : – ‘Alors comme ça tu veux être cuisinière ! ?' ». Finalement, poussée par son papa André, le chevillard le plus célèbre du monde, Delphine achète un petit local à Madie, une dame qui cuisine dans un réduit avec son mari et son fils au service. « C’était petit mais très bien tenu », reconnaît Delphine qui n’a pas changé le nom, conservant au restaurant son nom de « Madie, les Galinettes ». Une enseigne toute trouvée pour mettre en scène « une cuisine très traditionnelle provençale, juge sa propriétaire. Des pieds-paquets, des alibofis, des daubes et alouettes sans tête, de la cuisine traditionnelle comme presque plus personne n’en sert à Marseille à part Loury et les Arcenaulx, déplore Delphine qui ajoute avec bon sens : – Ce n’est pas parce qu’on cuisine avec des produits provençaux qu’on sert une cuisine provençale ».

madie marseille vieux-port
Deux épaules d’agneau de lait piquées à l’ail, rissolées et servies avec quelques légumes

Delphine a gardé la nostalgie de la criée à Saumaty où « il y avait une ambiance irremplaçable à 3 heures du matin… On y trouvait des pistes, des galinettes, des cigales… Maintenant, tu veux un loup, on te sort une caisse avec des poissons tous calibrés pareil ». La cuisinière va peu au restaurant mais cite Paul Langlère (Sépia), Chez Massimo à la Blancarde ou Didier pour sa bourride au Grand bar des Goudes : « J’étais à l’école avec lui ». Heureuse de vivre dans ce quartier qui a conservé un peu de son authenticité, Delphine Roux n’est jamais aussi heureuse d’accueillir des touristes qui ne viennent jamais par hasard : – Souvent, ils me disent que c’est le taxi, le chauffeur du bus, un guide du château d’If qui les a envoyés chez moi pour découvrir l’authenticité et la tradition ». Et de se faire soudain très songeuse : « Finalement, je fais partie des plus anciens maintenant sur le port »

Chez Madie les Galinettes, rendez-vous des amis et des artistes

madie les galinettes
André, le papa de Delphine. Une fine fourchette, un bonheur à table, une des figures du Vieux-Port

Partout sur les murs du restaurant, les toiles, gouaches et aquarelles de feu l’ami Thierry Miramon, racontent avec poésie et humour la faconde et l’esprit marseillais. « C’est Thierry (Miramon, NDLR), qui m’a sensibilisée à l’art, sa mort est l’un des malheurs de ma vie. Mon premier tableau, je le lui ai acheté en 1995, je n’avais pas un rond et je l’avais payé 4500 francs. Il est venu me voir pour me remercier et on est devenu copains ». Pendant des années, Delphine Roux a organisé, deux fois par an, des vernissages. Outre les amis, qui passent sans discontinuer la tête par la porte pour lui lancer un amical bonjour, le restaurant de Delphine est devenu un rendez-vous pour des personnalités aussi diverses que singulières : Josée Dayan, Gérard Depardieu ou le peintre brésilien Fabio Cerqueira. Ce dernier, qui signe « NHOBI », s’est installé à Marseille voilà 8 ans, on lui doit des fresques magnifiques au Panier et celle du restaurant éphémère l’Inclassable de la place Sadi-Carnot qui a été massacrée par ses derniers locataires.
Chez Madie les Galinettes, 138, quai du Port, Marseille 2e arr. Infos au 04 91 90 40 87. Carte, 40 €.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.