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Madie les Galinettes, les confessions de Delphine Roux, mémoire du Vieux-Port

madie les galinettes La maison de Delphine Roux ne ressemble à aucune autre parce qu’on sent ici battre le coeur de sa patronne depuis 1995. Delphine ne s’imaginait pas juriste, lorsqu’elle a obtenu son Deug de droit, elle a tout plaqué pour rejoindre l’école hôtelière de Bonneveine. “Maman avait très peur, de toute façon ma mère a toujours peur de tout, elle est stressée de nature mais moi je voulais faire de la cuisine je ne m’imaginais pas juriste, rigole encore ce personnage au sourire aussi sincère que sa cuisine est heureuse. Un temps, avec papa, on avait songé à ouvrir un restaurant de viande avec un boucher et une cheminée à l’entrée et puis on ne l’a pas fait”.

palourdes au thym
Les fameuses palourdes au thym, un classique de la maison

Reconnaissant qu’en 1995, il n’était pas facile de bien manger à Marseille, Delphine Roux a tracé un chemin que beaucoup regardent aujourd’hui avec admiration : “Il faut savoir se faire plaisir et tant pis si ça ne plaît pas à tout le monde, ce qui compte c’est de ne pas trahir sa personnalité”. Avant de racheter un estaminet sur le quai de la mairie en 1993, Delphine passe par la “case stagiaire” et intègre la brigade des Arcenaulx gardant des soeurs Laffitte un beau souvenir : “Elles ont été géniales avec moi, Jeanne venait régulièrement me voir en cuisine et me disait : – ‘Alors comme ça tu veux être cuisinière ! ?'”. Finalement, poussée par son papa André, le chevillard le plus célèbre du monde, Delphine achète un petit local à Madie, une dame qui cuisine dans un réduit avec son mari et son fils au service. “C’était petit mais très bien tenu”, reconnaît Delphine qui n’a pas changé le nom, conservant au restaurant son nom de “Madie, les Galinettes”. Une enseigne toute trouvée pour mettre en scène “une cuisine très traditionnelle provençale, juge sa propriétaire. Des pieds-paquets, des alibofis, des daubes et alouettes sans tête, de la cuisine traditionnelle comme presque plus personne n’en sert à Marseille à part Loury et les Arcenaulx, déplore Delphine qui ajoute avec bon sens : – Ce n’est pas parce qu’on cuisine avec des produits provençaux qu’on sert une cuisine provençale”.

madie marseille vieux-port
Deux épaules d’agneau de lait piquées à l’ail, rissolées et servies avec quelques légumes

Delphine a gardé la nostalgie de la criée à Saumaty où “il y avait une ambiance irremplaçable à 3 heures du matin… On y trouvait des pistes, des galinettes, des cigales… Maintenant, tu veux un loup, on te sort une caisse avec des poissons tous calibrés pareil”. La cuisinière va peu au restaurant mais cite Paul Langlère (Sépia), Chez Massimo à la Blancarde ou Didier pour sa bourride au Grand bar des Goudes : “J’étais à l’école avec lui”. Heureuse de vivre dans ce quartier qui a conservé un peu de son authenticité, Delphine Roux n’est jamais aussi heureuse d’accueillir des touristes qui ne viennent jamais par hasard : – Souvent, ils me disent que c’est le taxi, le chauffeur du bus, un guide du château d’If qui les a envoyés chez moi pour découvrir l’authenticité et la tradition”. Et de se faire soudain très songeuse : “Finalement, je fais partie des plus anciens maintenant sur le port”

Chez Madie les Galinettes, rendez-vous des amis et des artistes

madie les galinettes
André, le papa de Delphine. Une fine fourchette, un bonheur à table, une des figures du Vieux-Port

Partout sur les murs du restaurant, les toiles, gouaches et aquarelles de feu l’ami Thierry Miramon, racontent avec poésie et humour la faconde et l’esprit marseillais. “C’est Thierry (Miramon, NDLR), qui m’a sensibilisée à l’art, sa mort est l’un des malheurs de ma vie. Mon premier tableau, je le lui ai acheté en 1995, je n’avais pas un rond et je l’avais payé 4500 francs. Il est venu me voir pour me remercier et on est devenu copains”. Pendant des années, Delphine Roux a organisé, deux fois par an, des vernissages. Outre les amis, qui passent sans discontinuer la tête par la porte pour lui lancer un amical bonjour, le restaurant de Delphine est devenu un rendez-vous pour des personnalités aussi diverses que singulières : Josée Dayan, Gérard Depardieu ou le peintre brésilien Fabio Cerqueira. Ce dernier, qui signe “NHOBI”, s’est installé à Marseille voilà 8 ans, on lui doit des fresques magnifiques au Panier et celle du restaurant éphémère l’Inclassable de la place Sadi-Carnot qui a été massacrée par ses derniers locataires.
Chez Madie les Galinettes, 138, quai du Port, Marseille 2e arr. Infos au 04 91 90 40 87. Carte, 40 €.

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