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Madie les Galinettes, les confessions de Delphine Roux, mémoire du Vieux-Port

madie les galinettes La maison de Delphine Roux ne ressemble à aucune autre parce qu’on sent ici battre le coeur de sa patronne depuis 1995. Delphine ne s’imaginait pas juriste, lorsqu’elle a obtenu son Deug de droit, elle a tout plaqué pour rejoindre l’école hôtelière de Bonneveine. “Maman avait très peur, de toute façon ma mère a toujours peur de tout, elle est stressée de nature mais moi je voulais faire de la cuisine je ne m’imaginais pas juriste, rigole encore ce personnage au sourire aussi sincère que sa cuisine est heureuse. Un temps, avec papa, on avait songé à ouvrir un restaurant de viande avec un boucher et une cheminée à l’entrée et puis on ne l’a pas fait”.

palourdes au thym
Les fameuses palourdes au thym, un classique de la maison

Reconnaissant qu’en 1995, il n’était pas facile de bien manger à Marseille, Delphine Roux a tracé un chemin que beaucoup regardent aujourd’hui avec admiration : “Il faut savoir se faire plaisir et tant pis si ça ne plaît pas à tout le monde, ce qui compte c’est de ne pas trahir sa personnalité”. Avant de racheter un estaminet sur le quai de la mairie en 1993, Delphine passe par la “case stagiaire” et intègre la brigade des Arcenaulx gardant des soeurs Laffitte un beau souvenir : “Elles ont été géniales avec moi, Jeanne venait régulièrement me voir en cuisine et me disait : – ‘Alors comme ça tu veux être cuisinière ! ?'”. Finalement, poussée par son papa André, le chevillard le plus célèbre du monde, Delphine achète un petit local à Madie, une dame qui cuisine dans un réduit avec son mari et son fils au service. “C’était petit mais très bien tenu”, reconnaît Delphine qui n’a pas changé le nom, conservant au restaurant son nom de “Madie, les Galinettes”. Une enseigne toute trouvée pour mettre en scène “une cuisine très traditionnelle provençale, juge sa propriétaire. Des pieds-paquets, des alibofis, des daubes et alouettes sans tête, de la cuisine traditionnelle comme presque plus personne n’en sert à Marseille à part Loury et les Arcenaulx, déplore Delphine qui ajoute avec bon sens : – Ce n’est pas parce qu’on cuisine avec des produits provençaux qu’on sert une cuisine provençale”.

madie marseille vieux-port
Deux épaules d’agneau de lait piquées à l’ail, rissolées et servies avec quelques légumes

Delphine a gardé la nostalgie de la criée à Saumaty où “il y avait une ambiance irremplaçable à 3 heures du matin… On y trouvait des pistes, des galinettes, des cigales… Maintenant, tu veux un loup, on te sort une caisse avec des poissons tous calibrés pareil”. La cuisinière va peu au restaurant mais cite Paul Langlère (Sépia), Chez Massimo à la Blancarde ou Didier pour sa bourride au Grand bar des Goudes : “J’étais à l’école avec lui”. Heureuse de vivre dans ce quartier qui a conservé un peu de son authenticité, Delphine Roux n’est jamais aussi heureuse d’accueillir des touristes qui ne viennent jamais par hasard : – Souvent, ils me disent que c’est le taxi, le chauffeur du bus, un guide du château d’If qui les a envoyés chez moi pour découvrir l’authenticité et la tradition”. Et de se faire soudain très songeuse : “Finalement, je fais partie des plus anciens maintenant sur le port”

Chez Madie les Galinettes, rendez-vous des amis et des artistes

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André, le papa de Delphine. Une fine fourchette, un bonheur à table, une des figures du Vieux-Port

Partout sur les murs du restaurant, les toiles, gouaches et aquarelles de feu l’ami Thierry Miramon, racontent avec poésie et humour la faconde et l’esprit marseillais. “C’est Thierry (Miramon, NDLR), qui m’a sensibilisée à l’art, sa mort est l’un des malheurs de ma vie. Mon premier tableau, je le lui ai acheté en 1995, je n’avais pas un rond et je l’avais payé 4500 francs. Il est venu me voir pour me remercier et on est devenu copains”. Pendant des années, Delphine Roux a organisé, deux fois par an, des vernissages. Outre les amis, qui passent sans discontinuer la tête par la porte pour lui lancer un amical bonjour, le restaurant de Delphine est devenu un rendez-vous pour des personnalités aussi diverses que singulières : Josée Dayan, Gérard Depardieu ou le peintre brésilien Fabio Cerqueira. Ce dernier, qui signe “NHOBI”, s’est installé à Marseille voilà 8 ans, on lui doit des fresques magnifiques au Panier et celle du restaurant éphémère l’Inclassable de la place Sadi-Carnot qui a été massacrée par ses derniers locataires.
Chez Madie les Galinettes, 138, quai du Port, Marseille 2e arr. Infos au 04 91 90 40 87. Carte, 40 €.

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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