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“Marseille cuisine le monde” et Vérane Frédiani explique comment

marseille cuisine le monde

“Marseille est à la mode et tout le monde en veut un bout mais en même temps, les gens ont besoin qu’on les prenne par la main”. En quelques mots, Vérane Frédiani explique l’une des raisons qui l’ont incitée à rédiger Marseille cuisine le monde, publié aux éditions de La Martinière. Ce livre “lourd” de 256 pages est tout à la fois un guide touristique, un recueil de recettes et un formidable instantané de la réalité gastronomique d’une ville qui, depuis les premières heures de sa fondation, accueille, avale et digère les vagues migratoires. De témoignages en rencontres, Vérane Frédiani partage, avec les lecteurs du Grand Pastis, la vision de cette ville qui “fabrique des Marseillais”.

Marseille cuisine le monde

Le Grand Pastis : Quand on est touriste, comment doit-on aborder Marseille ?
Vérane Frédiani : D’abord, on ne “fait” pas Marseille en 24 heures, la diversité et la complexité de cette ville demandent du temps. Il faut aller s’asseoir à une table dans un bar et observer, écouter et laisser venir les Marseillais à vous. Ils ont la parole facile ! Bien que marseillaise, j’ai eu la chance de prendre du temps de redécouvrir ma ville à pied, j’ai fait des milliers de photos en m’arrêtant là où je le voulais, j’ai fait ce que les Marseillais eux-mêmes ne font pas.

Le G.P. : Comment la Marseille qui travaille et s’agite peut-elle cohabiter avec une Marseille de villégiature et de vacances avec un rythme forcément différent ?
V.F. : Effectivement, deux villes se percutent. Désormais, la France entière vit comme un musée à ciel ouvert mais l’avantage c’est qu’ici tout change tout le temps et rien n’est figé. Le Marseillais est touriste dans sa propre ville. Prenez par exemple le personnel des brigades en cuisine, souvent en été, ils profitent de la pause de l’après-midi pour aller à la mer, on peut aller nager le matin avant d’aller au bureau ou prendre un verre au soleil en sortant du travail. A Marseille, il est très possible de glisser un peu de vacances dans son quotidien.

Le G.P. : On dit que c’est une ville où tout est possible…
V.F. : Marseille est une ville unique en France où il n’y a pas de banlieue comme à Paris ou à Lyon, tout est très étendu et dilué dans cette ville qui, finalement, n’est pas très dense. Elle est certes cosmopolite comme New York mais ne vit pas du tout au même rythme. C’est aussi l’un des derniers endroits où on peut lancer un petit restaurant sans avoir trop d’argent car le système D fonctionne encore très bien. Les gens sont fiers d’être marseillais et il y a une sorte de fierté marseillaise, pas française.

“Je n’ai pas parlé que de mes potes, j’ai été très ouverte et suis allée à la rencontre de tous les gens que l’on me conseillait de découvrir. Rien ne ronronne dans cette ville”

Vérane Frédiani, auteur de “Marseille cuisine le monde”

Le G.P. : Pourquoi avoir écrit ce livre ?
V.F. : J’ai vu Marseille changer énormément depuis mon enfance, dans le quartier du boulevard Chave. Je n’ai pas le sentiment qu’avant les années 2000 on allait beaucoup au restaurant, c’était une ville de cuisine à la maison mais pas forcément une ville de bouffe. J’ai vécu à Paris, à Lille pour mes études, à Londres et lorsque je revenais voir ma famille, je voyais que la ville bougeait sans que sa population s’en rende compte. Ici comme à Londres mais plus encore comme à Berlin, il y a un mélange des cultures. Aux Marseillais très attachés à leur quartier je dédie ce livre en leur disant soyez fiers, ouvrez les yeux et voyez combien cette ville fait sens !

Le G.P. : Le grand bouleversement date de quand ?
V.F. : Cette ville cultive une culture du restaurant depuis 5 ans et 2013 a été une année fondatrice. Quand on a commencé à distribuer prix et étoiles, les Marseillais ont commencé à admettre qu’il fallait réserver pour aller au resto, qu’ils pouvaient traverser la ville pour aller au restaurant. Parce que les touristes allaient à Noailles, alors ils ont repris le chemin de Noailles. Tout ceci a redonné confiance aux Marseillais et en leur cuisine.

Le G.P. : Racontez-nous cette Marseille cuisine le monde…
V.F. : La cuisine marseillaise ne ment pas, c’est un amalgame de différentes cultures culinaires qui n’a pas peur d’accompagner une ratatouille avec une galette algérienne. Je constate qu’on mange très rarement la bouillabaisse ; il faudrait un endroit pour la manger à toute heure de la journée et pour pas cher. Je note que trop de recettes dites provençales sont inaccessibles ; la recette provençale jouit d’une aura et le défi consiste à donner cette même aura aux autres cuisines. Après, je ne comprends pas pourquoi la cuisine libanaise est moins chère que la cuisine provençale, les légumes sont vendus au même prix non ?

Le G.P. : Votre coup de cœur ?
V.F. : Pour Nadjatie Bacar, une future grande. C’est une Comorienne solaire, je l’ai regardée travailler, cuisiner, nous nous sommes apprivoisées en nous rencontrant plusieurs fois avec de belles émotions à la clef. C’est une femme talentueuse avec un sens très particulier de la cuisine, je lui prédis un grand avenir… Elle prouve qu’on peut avoir plusieurs vies si on le veut (1).

“Le Marseillais, le vrai, ne rêve pas de Paris”

G.P. : Vous invitez à quitter Marseille pour mieux y revenir…
V.F. : Je suis toujours étonnée de voir à quel point les Marseillais ont du mal à quitter leur ville. Moi, j’ai eu besoin d’aller ailleurs pour devenir une ultra-marseillaise. Beaucoup de nos parents et grands-parents sont venus à Marseille pour fuir la misère, trouver du travail et y vivre leur vie et beaucoup ont du mal à comprendre que leurs enfants veuillent, un temps, la quitter mais il ne faut pas avoir peur de l’exode, les Marseillais doivent bouger !

Le G.P. : Tous les possibles ne veut pas dire n’importe quoi…
V.F. : Il y a un potentiel énorme dans cette ville qui contrairement aux apparences, ne vire pas au grand n’importe quoi. On voit que partout en France, le Rassemblement national progresse mais chez nous, il y a comme une sourde résistance. On ne fait pas n’importe quoi dans cette ville, il faut donner de sa personne. Ce n’est pas parce qu’un concept marche à Paris qu’il prendra ici, ne l’oublions pas. Le Marseillais, ne rêve pas de Paris.

(1) Douceur piquante, 17, rue de l’Evêché, 2e arr. Infos au 06 60 15 93 05. En résidence tout l’été aux Grandes Tables de la Friche, infos au 04 95 04 95 85
“Marseille cuisine le monde”, de Vérane Frédiani, La Martinière Ed., 256 pages, 29,90 €.

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Vite lu

Les vignerons d’Aix et de la Sainte-Victoire reçoivent le temps d’une soirée, dans leur domaine, dès 18h30, pour une visite accompagnée des vignes et du chais et, dès 20h, pour profiter d’un dîner assis servi in situ. Chaque repas sera préparé par un cuisinier (Edouard Loubet, Felipe Licandro, Yannis Lisseri, René Bergès et Éric Sapet) et les vignerons proposeront deux verres de dégustation pour accompagner le menu. Capacité d’accueil limitée à 30 personnes maximum pour respecter les consignes sanitaires et offrir le meilleur confort aux participants. Deux types de soirées sont  proposés : le panier pique-nique 35 €/personne et le dîner gastronomique 45 €/personne. Dates : 22 et 29 juillet, les 5, 12, 19 et 26 août. Infos complémentaires ici.

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Fais mousser la 83 ! Château Saint-Maur, au cœur du golfe de Saint-Tropez en partenariat avec les Brasseurs de l’Esterel a imaginé cette bière comme un grand cru : fraîche, élégante et aromatique. Elevée 3 mois dans des barriques en chêne de vin blanc de Provence, elle est composée à 100% d’ingrédients naturels : des malts fabriqués à partir d’orge de printemps d’origine française et des houblons alsaciens, d’une belle finesse aromatique, à l’amertume très faible. Cet assemblage garantit un parfait équilibre entre puissance  aromatique et moelleux en bouche Au nez, notes de tête de vanille, puis arômes de porto blanc et de banane confite. En bouche, notes exotiques légèrement fumées et boisées. Très belle longueur. Légère et agréable sucrosité en fin de bouche. A découvrir chez votre caviste.