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“Marseille cuisine le monde” et Vérane Frédiani explique comment

marseille cuisine le monde

“Marseille est à la mode et tout le monde en veut un bout mais en même temps, les gens ont besoin qu’on les prenne par la main”. En quelques mots, Vérane Frédiani explique l’une des raisons qui l’ont incitée à rédiger Marseille cuisine le monde, publié aux éditions de La Martinière. Ce livre “lourd” de 256 pages est tout à la fois un guide touristique, un recueil de recettes et un formidable instantané de la réalité gastronomique d’une ville qui, depuis les premières heures de sa fondation, accueille, avale et digère les vagues migratoires. De témoignages en rencontres, Vérane Frédiani partage, avec les lecteurs du Grand Pastis, la vision de cette ville qui “fabrique des Marseillais”.

Marseille cuisine le monde

Le Grand Pastis : Quand on est touriste, comment doit-on aborder Marseille ?
Vérane Frédiani : D’abord, on ne “fait” pas Marseille en 24 heures, la diversité et la complexité de cette ville demandent du temps. Il faut aller s’asseoir à une table dans un bar et observer, écouter et laisser venir les Marseillais à vous. Ils ont la parole facile ! Bien que marseillaise, j’ai eu la chance de prendre du temps de redécouvrir ma ville à pied, j’ai fait des milliers de photos en m’arrêtant là où je le voulais, j’ai fait ce que les Marseillais eux-mêmes ne font pas.

Le G.P. : Comment la Marseille qui travaille et s’agite peut-elle cohabiter avec une Marseille de villégiature et de vacances avec un rythme forcément différent ?
V.F. : Effectivement, deux villes se percutent. Désormais, la France entière vit comme un musée à ciel ouvert mais l’avantage c’est qu’ici tout change tout le temps et rien n’est figé. Le Marseillais est touriste dans sa propre ville. Prenez par exemple le personnel des brigades en cuisine, souvent en été, ils profitent de la pause de l’après-midi pour aller à la mer, on peut aller nager le matin avant d’aller au bureau ou prendre un verre au soleil en sortant du travail. A Marseille, il est très possible de glisser un peu de vacances dans son quotidien.

Le G.P. : On dit que c’est une ville où tout est possible…
V.F. : Marseille est une ville unique en France où il n’y a pas de banlieue comme à Paris ou à Lyon, tout est très étendu et dilué dans cette ville qui, finalement, n’est pas très dense. Elle est certes cosmopolite comme New York mais ne vit pas du tout au même rythme. C’est aussi l’un des derniers endroits où on peut lancer un petit restaurant sans avoir trop d’argent car le système D fonctionne encore très bien. Les gens sont fiers d’être marseillais et il y a une sorte de fierté marseillaise, pas française.

“Je n’ai pas parlé que de mes potes, j’ai été très ouverte et suis allée à la rencontre de tous les gens que l’on me conseillait de découvrir. Rien ne ronronne dans cette ville”

Vérane Frédiani, auteur de “Marseille cuisine le monde”

Le G.P. : Pourquoi avoir écrit ce livre ?
V.F. : J’ai vu Marseille changer énormément depuis mon enfance, dans le quartier du boulevard Chave. Je n’ai pas le sentiment qu’avant les années 2000 on allait beaucoup au restaurant, c’était une ville de cuisine à la maison mais pas forcément une ville de bouffe. J’ai vécu à Paris, à Lille pour mes études, à Londres et lorsque je revenais voir ma famille, je voyais que la ville bougeait sans que sa population s’en rende compte. Ici comme à Londres mais plus encore comme à Berlin, il y a un mélange des cultures. Aux Marseillais très attachés à leur quartier je dédie ce livre en leur disant soyez fiers, ouvrez les yeux et voyez combien cette ville fait sens !

Le G.P. : Le grand bouleversement date de quand ?
V.F. : Cette ville cultive une culture du restaurant depuis 5 ans et 2013 a été une année fondatrice. Quand on a commencé à distribuer prix et étoiles, les Marseillais ont commencé à admettre qu’il fallait réserver pour aller au resto, qu’ils pouvaient traverser la ville pour aller au restaurant. Parce que les touristes allaient à Noailles, alors ils ont repris le chemin de Noailles. Tout ceci a redonné confiance aux Marseillais et en leur cuisine.

Le G.P. : Racontez-nous cette Marseille cuisine le monde…
V.F. : La cuisine marseillaise ne ment pas, c’est un amalgame de différentes cultures culinaires qui n’a pas peur d’accompagner une ratatouille avec une galette algérienne. Je constate qu’on mange très rarement la bouillabaisse ; il faudrait un endroit pour la manger à toute heure de la journée et pour pas cher. Je note que trop de recettes dites provençales sont inaccessibles ; la recette provençale jouit d’une aura et le défi consiste à donner cette même aura aux autres cuisines. Après, je ne comprends pas pourquoi la cuisine libanaise est moins chère que la cuisine provençale, les légumes sont vendus au même prix non ?

Le G.P. : Votre coup de cœur ?
V.F. : Pour Nadjatie Bacar, une future grande. C’est une Comorienne solaire, je l’ai regardée travailler, cuisiner, nous nous sommes apprivoisées en nous rencontrant plusieurs fois avec de belles émotions à la clef. C’est une femme talentueuse avec un sens très particulier de la cuisine, je lui prédis un grand avenir… Elle prouve qu’on peut avoir plusieurs vies si on le veut (1).

“Le Marseillais, le vrai, ne rêve pas de Paris”

G.P. : Vous invitez à quitter Marseille pour mieux y revenir…
V.F. : Je suis toujours étonnée de voir à quel point les Marseillais ont du mal à quitter leur ville. Moi, j’ai eu besoin d’aller ailleurs pour devenir une ultra-marseillaise. Beaucoup de nos parents et grands-parents sont venus à Marseille pour fuir la misère, trouver du travail et y vivre leur vie et beaucoup ont du mal à comprendre que leurs enfants veuillent, un temps, la quitter mais il ne faut pas avoir peur de l’exode, les Marseillais doivent bouger !

Le G.P. : Tous les possibles ne veut pas dire n’importe quoi…
V.F. : Il y a un potentiel énorme dans cette ville qui contrairement aux apparences, ne vire pas au grand n’importe quoi. On voit que partout en France, le Rassemblement national progresse mais chez nous, il y a comme une sourde résistance. On ne fait pas n’importe quoi dans cette ville, il faut donner de sa personne. Ce n’est pas parce qu’un concept marche à Paris qu’il prendra ici, ne l’oublions pas. Le Marseillais, ne rêve pas de Paris.

(1) Douceur piquante, 17, rue de l’Evêché, 2e arr. Infos au 06 60 15 93 05. En résidence tout l’été aux Grandes Tables de la Friche, infos au 04 95 04 95 85
“Marseille cuisine le monde”, de Vérane Frédiani, La Martinière Ed., 256 pages, 29,90 €.

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Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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15e Fête des saveurs d’automne 100 % Ventoux Dimanche 24 octobre à Sault, de 9h à 18h sur le site arboré de la Promenade se tient la fête des saveurs d’automne, l’un des plus importants marchés de producteurs du Vaucluse ; les produits proposés y sont 100% Ventoux ! Cette 15e édition permet de préparer un hiver savoureux et gourmand. A noter cette année la présence de nouvelles propositions comme les jus de grenades (Malaucène) ou les plants de lavandes bio de Aude (Sault), sans oublier les fromages de chèvres du plateau d’Albion.
Toute la journée à partir de 9h, stands de vente directe des agriculteurs, viticulteurs et artisans du massif, espace livres avec des ouvrages sur le Ventoux et la cuisine méditerranéenne, espace ludique autour des fruits et légumes animé par Interfel, tables pique-nique mises à disposition du public pour déguster les produits gourmands du marché. À 15h et 16h : découverte de la nougaterie Boyer, visite commentée de 40 min. Infos auprès de l'office de tourisme Ventoux Sud à Sault, au 04 90 64 01 21.

Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95