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La bouillabaisse du pauvre telle que la mangeait Jean Giono

Sylvie GionoNon, non et non, il n’y a pas une bouillabaisse mais des bouillabaisses. Si la charte promulguée par une poignée de Marseillais (Tony Visciano, fils et successeur du célèbre Michel des Catalans, Alex Calligani et Alphonse Mounier) en 1980 avait pour ambition de protéger une version de la bouillabaisse dite “du riche”, elle a eu le malheur de plonger dans les ténèbres plusieurs autres variantes de la kakavia, ce plat originaire de Thessalonique, en Grèce. Bouillabaisse de sardines, de congre et même du pauvre, chaque famille, chaque quartier avait la sienne. Voici une recette extraite du livre de Sylvie Giono, fille du célèbre Jean, qui écrit : “Alors que nous mangions la vraie bouillabaisse l’été, dès le printemps, maman nous préparait la bouillabaisse du pauvre quand il y avait abondance d’oeufs. C’est une recette facile, pas chère et, au demeurant, excellente”
“Le goût du bonheur – La Provence gourmande de Jean Giono” de Sylvie Giono, Belin Ed., 29,90 €.

Votre marché pour 6 personnes : 1,5 kg de pommes de terre ; 2 poireaux ; 2 tomates ; 1 oignon ; 4 gousses d’ail ; 6 œufs fermiers de poules élevées en liberté ; 6 tranches de pain grillé et frotté d’ail ; un demi verre d’huile d’olive ; 1 morceau de zeste d’orange ; du safran en filaments ; du fenouil et du laurier ; sel et poivre du moulin.

On y va : Au départ, la préparation est la même que pour la bouillabaisse. Lavez et coupez les poireaux en rouelles, émincez les oignon, pelez, épépinez et concassez les tomates. Faites revenir ces dernières dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les gousses d’ail écrasées au préalable. Ajoutez encore les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles de 1,5 cm d’épaisseur. Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez le fenouil et le laurier émietté, le zeste d’orange enfin. Couvrez de 2 litres d’eau et laissez mijoter 20 minutes. Ajoutez le safran et faites pocher les œufs dans le bouillon frémissant durant 3 minutes. Dans chaque assiette, placez une tranche de pain frotté à l’ail et posez délicatement un œuf poché dessus. Entourez de pommes de terre et arrosez de bouillon.

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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