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Noémie Lebocey et les Eaux de Mars, son « bistrot démocratique »

Noémie Lebocey

Joyeux anniversaire les Eaux de Mars ! Octobre 2019-octobre 2022, le bistrot de quartier de Noémie Lebocey et Arthur Faure souffle ses trois bougies et revendique un enviable succès depuis ses premières heures, porté par le label Ecotable. La « petite » table de quartier entretient une dimension locale à tous les points de vue : – Nous travaillons les produits d’ici, avons une clientèle de quartier et notre carte suit le marché du jour. Ce sont toutes ces valeurs qui ont donné sens à notre projet… Et on n’a jamais fini de faire le tour de ses projets », concède la jeune femme.
Noémie est originaire de Normandie, Arthur est natif de la Côte bleue. Ils se sont connus dans les gorges du Verdon, alors qu’Arthur travaillait avec son grand-père dans les truffières. “Je suis venue à Marseille car j’y avais une amie et je suis tombée amoureuse du caractère débordant de cette ville, pour la mer, le soleil… raconte la jeune maman accoudée au comptoir de ce neo-bistrot du périmètre Longchamp. Le tempérament des Normands et des Provençaux est très différent ; la perception des paysages, des saisons et des produits n’est pas la même. Ici, l’énergie me rappelle mon année passée en Amérique latine : c’est la proximité, la convivialité et la vie à l’extérieur qui priment ».

« Avec Arthur, nous avons ouvert ce lieu portés par une utopie :
proposer des prix démocratiques »

De ses années normandes, Noémie garde une appétance pour la cuisine au beurre et à la crème, « surtout en pâtisserie. J’aime autant le sucré que le salé mais je reconnais que je diminue de plus en plus ma consommation de laitages au profit de l’huile d’olive et Alexia, ma seconde, pourtant marseillaise, elle, penche de plus en plus vers le lait et la crème ». Une équipe de quelque 9 personnes fait tourner le bistrot où règne un esprit de famille, mâtiné de cohésion et de bonne humeur, mais parfois la question du devenir de la restauration se pose.

« C’est compliqué de dire où on sera dans 5 ou 10 ans car ça bouge pas mal, beaucoup de gens ont ouvert en même temps que nous avec la volonté de faire bouger les lignes, servir du bon, du bio. Nous sommes tous en train de nous demander comment concilier notre passion pour la restauration et la nécessité d’avoir une vie personnelle ». Dans ce bistrot bercé par les mélodies de Georges Moustaki, comme ailleurs, « l’équilibre est fragile car on veut faire trop bien. On veut que la qualité, le bio, le bon soient accessibles à tous ». Dans un contexte chahuté, tirer des plans sur la comète s’avère périlleux mais Noémie rêve de faire de la boulangerie, « j’aime travailler dans l’alimentaire et le pain c’est aussi une façon d’accompagner le vivant ».

Il y a 3 ans, lorsqu’Arthur Faure et Noémie Lebocey ont ouvert, les Eaux de Mars était leur « bébé et nous avons toujours été à son chevet à 200% du temps ». Mais depuis 4 mois, il faut compter avec l’arrivée de Pacôme au sein du foyer, « et maintenant , c’est 100% du temps pour notre fils et 100% pour le resto ». L’équation impossible ?

Les Eaux de Mars, 135, rue Consolat, Marseille 1er ; infos au 04 91 07 61 36.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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