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Tripletta arrive à Marseille, les choses se précisent

Sébastien Jaudeau et Dienaba Ba, neo-marseillais à la bonne humeur communicative

Les rumeurs courent et le futur destin de l’ancienne épicerie fine Bataille sur la place Notre-Dame du Mont se dessine. C’est une enseigne parisienne, Tripletta, présente notamment dans les XIVe, Ve et XXe arrodissements de la capitale qui se positionne derrière un concept de « pizzeria de quartier » telle que promue par son fondateur, Valentin Bauer. Issu du monde de la brasserie façon école aveyronnaise, Bauer défend le concept de bar à pizzas dans laquelle le four occupe la place centrale. Visionnaire, Tripletta s’est très tôt lancée dans la livraison à domicile.

Genèse du projet. Pour porter le projet marseillais, il faut aller chercher du côté de Sébastien Jaudeau et Dienaba Ba qui voient en Marseille « une ville à part. Cette cité conserve une authenticité que Paris à perdue. Ici, les gens sont cash », estime Sébastien. « On aime le côté nature, dénué de faux-semblants et il y a tant de choses à construire ici » complète Dienaba. Sébastien et Dienaba ont tenu un bistrot à Paris, le Square Gardette, 10 années durant, réputé pour sa carte bistronomique, son « ambiance provinciale aveyronnaise » et son caractère informel. Lors du premier grand confinement de mars 2020, le couple a contacté Bauer, qui s’était aussi implanté à Bordeaux, pour lui proposer d’être partenaires à Marseille.

Le profil Tripletta. Il tient en deux mots : une pizza démocratique et facile à vivre. « Valentin porte une grande importance au rapport qualité-prix, dit Dienaba. Tripletta aborde la pizza d’une façon pas tapageuse et nous insistons sur cet aspect-là. Le quartier Notre-Dame-du-Mont nous plaît beaucoup et nous avons envie de nous y fondre ». De source anonyme, le bâtiment qui jadis accueillait Bataille, sera scindé en deux commerces de bouche, Tripletta se concentrant sur la partie place Notre-Dame-du-Mont.

La profession de foi. « On voudrait que les gens du quartier et de toute la ville au sens large, viennent chez nous comme dans un refuge, comme dans un bistrot de tradition. Que les gens viennent même sans avoir l’envie de manger une pizza, expliquent Sébastien et Dienaba. On aborde cette aventure en respectant le lieu au maximum quitte à inventer des choses qui auraient pu s’y trouver dans la décoration, par exemple ». L’ambiance place de village, sans être spectaculaire, contribuera à la dégustation des pizzas napolitaines et autres margherita. « Pour les pizzas, il faudra compter de 10 à 18 € », promettent les promoteurs du projet. Il ne reste plus qu’à attendre.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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