► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

Marseille • Restaurants en Provence

Les Eaux de Mars, restaurant militant

8 septembre 2020

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grandpastis

3 minutes de lecture

La simple lecture des paroles de la chanson de Georges Moustaki, suffirait à elle seule, à dessiner ce petit restaurant naviguant à contre-courant. Se défiant du discours ambiant, l’équipe des Eaux de Mars met en application les principes auxquels elle croit. Labellisé écotable, les Eaux de Mars nous épargne le blabla du locavore et du bio pour une stricte application de critères exigeants. Pour le plus grand bonheur et la santé de ses clients. Le restaurant croit aussi en la revitalisation des quartiers, voilà pourquoi il a choisi une rue improbable avec peu de passage, tordant le cou, au passage, à 90% des restaurateurs qui assurent que seul l’emplacement vaut. Si on sert de la qualité et que le rapport qualité prix est respecté, la localisation ne sert à rien…

C’est donc dans un rare calme que la terrasse et la salle s’agitent dès midi, l’ardoise donnant à choisir entre un sablé parmesan-amande-caviar d’aubergine-coulis de poivron et olives kalamata, un cromesquis de pomme de terre et pulled pork sauce barbecue et salade de chou rouge, des tagliatelles fraîches sauce tomate-anchois câpres et mozza. Le pélardon ou la poire pochée chantilly au poivre de kampot rouge-financier au caramel réveillant les appétits encore assoupis.

En guise de mise en bouche apéritive, la terrine de campagne maison aux noisettes s’accompagne d’une bouteille de rouge (2019) de Christian Valensini (la Chapelle Saint-Bacchi) installé à Jouques. Cette cuvée Glouglou, composée de carignan, cinsault et cabernet met en relief un fruit charnu qui s’épanouit sur les saveurs chaleureuses de la terrine. Pour qui aime le poisson, la rillette de thon rouge de ligne gagne en vivacité, fouettée par l’acidulé de quelques grains de grenade harmonieusement associés aux pluches d’aneth.

Les tagliatelles fraîches sont parfaites, les câpres et anchois fouettant l’assiette de notes salées ; l’œuf parfait ne demandait qu’à déverser son jeune coulant sur un fond de petit épeautre encoquiné de caviar de courgettes et de mousse au parmesan. Nul besoin de saler ni poivrer, tout est harmonieux, ingénieux et généreux. Les assiettes sont copieuses, suffisant parfois aux petits appétits.

Alors faut-il y aller ? Oui parce que cette équipe respecte ses clients et propose un repas complet et copieux pour 20 €. On aura rarement trouvé mieux. Oui pour ce cake aux figues dans lequel des noisettes et des éclats de chocolat blanc sont venus de perdre, câlinés par une grosse quenelles de fromage blanc à l’acidité gourmande. Oui pour l’ambiance détendue et calme de ce bar de quartier revenu à la vie pour le plus bonheur de ses riverains. Oui enfin parce que les Eaux de Mars prouvent que le beau, bon, bio et raisonnable ça existe.

Les Eaux de Mars, 135, rue Consolat, Marseille 1er ; infos au 04 91 07 61 36. Déjeuner formules 14, 17 et 20 €.