A lire

► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

A suivre

► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.

Cassis

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie  française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

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Magazine

Pierre Giannetti et Sandi Despierres annoncent la naissance de la Fabriquerie

28 juillet 2017
grandpastis
3 minutes de lecture

Pierre GiannettiIls sont heureux, ils ont signé mercredi 26 juillet dernier. Pierre Giannetti et Sandi Despierres prennent possession de l’ancienne supérette de quartier, sise au 68 avenue de la Corse, dans le  7e arrondissement. Pour l’heure, la façade encore aveugle ne laisse rien présager des ambitions des deux associés : « Nous allons créer une boutique traiteur qui sera tout à la fois une cave à vin et une épicerie proposant à la clientèle les produits que nous cuisinerons sur place, explique Giannetti. Du petit épeautre de Sault, des farines, des huiles d’olive de Provence, des riz… des produits de base utiles dans la cuisine du quotidien ». En parallèle, l’adresse proposera un étal de fromages, des parmesans, des tomes de vache de Tarbes, du pecorino, de la fourme d’Ambert etc. « Nous vendrons en direct les produits de nos fournisseurs », confirme Sandi Despierres.

  Sandi Despierres a fondé les Buvards (Grand Rue, 2e arr.) en 2007 avec Fred et Laetitia. « C’est Fred qui m’a tout appris sur les vins nature » dit celle qui a fondé ensuite en 2011, le Qi, table spécialisée dans le riz, rue de la paix Marcel-Paul. L’aventure dure 3 ans. Parisienne d’origine, Sandi vit à Marseille depuis 19 ans. « On voulait travailler ensemble avec Pierre mais d’aléas en impondérables, le projet se concrétise à peine maintenant ».
 Pierre Giannetti a fondé le Grain de Sel rue de la paix Marcel-Paul en 2011. Il en est parti en 2015. Il a ensuite exercé chez Péron puis six mois durant à la Villa Méditerranée.
Parce qu’ils souhaitaient s’éloigner du modèle du restaurant traditionnel « qui s’essouffle », le duo mettra en place une table d’hôtes : « Les clients choisiront ce qu’ils veulent manger et pourront soit l’emporter soit tirer la chaise et manger sur place » poursuit Pierre Giannetti. Pressée de daube, soupe au pistou, « la proposition culinaire sera bonne et saine. C’est la fin des excès de toute sorte, de la viande et du poisson tous les jours à tous les repas », prévient le cuisinier. Un gros travail portera sur l’offre végétarienne « parce qu’on peut servir du végétal bio et de qualité accessible » analyse Sandi. Cuisine fraîche, des propositions évoluant chaque jour au fil des saisons, une traçabilité revendiquée… la Fabriquerie respirera l’air de son temps : « Cet hiver, je me suis formé à l’art de la conserverie. Nous en profiterons pour vendre une gamme de conserves faites sur place, il faut redonner ses lettres de noblesse à notre cuisine, les mousses, les crèmes et les verrines, c’est fini », dit le cuisinier.

Pierre Giannetti et Sandi Despierres animeront les 180 mètres carrés du magasin aux côtés de leur troisième associée qui les rejoindra en septembre prochain. « Ce matin, je suis allé voir les commerçants voisins pour nous présenter, dit Pierre. Tout s’est bien passé et je suis très content de cette prise de contact ; nous aurons un primeur, un boucher et Dame Farine en voisins directs ». La Fabriquerie devrait ouvrir le 3 octobre prochain.