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Feu d’enfer avec Francis Mallmann au château La Coste

Francis MallmannFrancis Mallmann appartient à cette -infime- catégorie de cuisiniers qui sentent le vent tourner bien longtemps avant tous leurs confrères. Pensez, voilà 20 ans, alors qu’approchant la quarantaine, ce cuisinier figurant déjà parmi les plus grands maîtres-queux contemporains, décidait de tourner le dos à la haute gastronomie conventionnelle. Fermement décidé à ne s’intéresser qu’à la cuisson au feu, il s’en est fait le spécialiste, au point de déclarer au pure player Simonsays.fr : “[le feu] m’excite et tout en même temps m’apaise l’âme. Devant le feu, on peut s’aimer, réciter des poésies, se retrouver entre amis, rêver et cuisiner”… Un Lucifer attachant qui n’en a pas pour autant baissé les armes.  Toujours à la direction de trois restaurants en Amérique du Sud, à Buenos Aires, en Uruguay et Mendoza, le voici accueillant cet été le public français au château La Coste.

« Je suis heureux d’être de retour en France, et particulièrement dans le Sud, affirme Mallmann. J’ai eu la chance de travailler à l’époque chez Roger Vergé au Moulin de Mougins et à L’Oustau de Baumanière avec Raymond Thuillier” explique le chef argentin fervent thuriféraire des techniques de cuisson ancestrales.

Particulièrement attaché à la région, Francis Mallmann, a enraciné son restaurant dans le paysage : « Être en Provence est une inspiration permanente. J’apprends à bien connaître le terroir et les produits de la région… Ici, les asperges blanches sont exceptionnelles de douceur, et l’agneau du Lubéron est un produit splendide”. Mallmann a ouvert son premier restaurant à 19 ans seulement et c’est en lisant des ouvrages gastronomiques qu’il s’est initié très tôt à la cuisine française. C’est donc tout logiquement qu’il pousse la porte des institution de l’époque pour l’étudier in situ : il passe par les cuisines de Ledoyen avec le chef Francis Trocellier, de l’Archestrate de feu Alain Senderens, du Grand Véfour de Raymond Oliver, du Taillevent “où j’ai été foutu à la porte par le chef Claude Deligne”, et même d’Alain Chapel.
Un parcours qui explique désormais sa maîtrise de notre langue et toute la symbolique que son installation revêt : “Même si je ne fais pas de cuisine française, c’est en France que j’ai appris le respect du produit et le respect du temps de cuisson, deux éléments indispensables à maîtriser lorsqu’on est cuisinier”. Le grand virage s’opère à 40 ans, lorsqu’il décide de se consacrer à l’art du feu, se remémorant gestes et souvenirs d’enfance pour réinventer sa cuisine. La philosophie Mallmann s’appuie sur sept feux différents : chapa (grill ou plaque en fonte), « petit enfer » (cuisson au-dessous et au-dessus de la flamme directe), parilla (barbecue traditionnel), four à bois, rescoldo (cuisson dans les braises), asador (pièces entières mises à plat et cuites face au feu) et caldero (cuisson au chaudron).

“Je cuisine toujours dans des lieux reculés, dans la nature, avec le feu. Mon message, c’est de quitter sa chaise, son divan ou son bureau, et de sortir découvrir la vie. Faire le feu, c’est un peu comme faire l’amour. Il peut être énorme, fort, ou s’amplifier dans les cendres. C’est ça la beauté du feu, il va de zéro à dix en puissance. Et entre 0 et 10 il y a des petits pics et différentes façons de cuisiner avec…” Le feu de Francis Mallmann n’a rien à voir avec le barbecue car il s’agit-là de dompter sa douceur aussi bien que sa force dans un retour aux origines. Un four à bois ainsi qu’un dôme de feu ont été construits à château Lacoste pour jouer de toutes les techniques possibles afin de cuire tous les ingrédients des plats (viande, poissons, légumes, fruits…). “Le feu, il faut toujours avoir l’oeil sur lui, faire corps avec lui. Le dôme de feu permet de décliner plusieurs types de cuissons autour d’un grand feu, avec l’inertie d’un gros foyer, ce qui permet une meilleure utilisation du bois. Quant au four à bois, il permet de cuire longtemps à feu doux les grosses pièces, mais aussi le pain”, explique Mallmann.

Cuissons longues et coups de fouet
Tout autour de cet imposant dôme de feu, boeuf, porc, poissons et légumes sont suspendus pour cuire tout doucement et s’imprégner des arômes subtils de fumée. Une cuisson très lente à basse température, pour des aliments que l’on snackera au grill pour obtenir une texture croustillante en surface pour la viande, ou servir tel quel pour les légumes aux saveurs concentrées, à la mâche conservée. Il en est de même des viandes à l’instar de l’entrecôte de boeuf rubia gallega (blonde de Gallice) cuite lentement suspendue 16 heures durant, puis passée au grill à l’heure du service tout comme le carré de porc de Provence, dont le gras fumé a pénétré les chairs en fondant.

Poissons, coquillages, porc et agneau du Pays basque ou du Luberon, après qu’ils ont été fumés entiers, seront travaillés de la même façon, cuits au four à bois, à température constante. Ultime surprise avec la pomme de terre, « l’une des plus belles choses que l’Amérique du Sud a donné au monde » sourit le cuisinier, qui se décline cuite dans la cendre, en purée, en gâteau… Sous ses apparences simples, la cuisine de Francis Mallmann tente de rassembler des siècles d’expérience de la cuisson au feu, en renouant avec une maîtrise aussi délicate qu’oubliée et a su la raviver au point d’en faire un vrai festin joyeux. Un festin que les vins français, espagnols, italiens et bien évidemment argentins, viennent arroser en écho aux saveurs boisées et fumées des plats.

Restaurant Francis Mallmann, à la carte uniquement. Fermé lundi et mardi. Du mer au dim, de 20h à 22h ; du ven au dim, de 12h à 15h.
Château La Coste, 2750, rte de la Cride au Puy-Sainte-Réparade ; infos au 04 42 50 50 00.

Infos express

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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