Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

Feu d’enfer avec Francis Mallmann au château La Coste

Francis MallmannFrancis Mallmann appartient à cette -infime- catégorie de cuisiniers qui sentent le vent tourner bien longtemps avant tous leurs confrères. Pensez, voilà 20 ans, alors qu’approchant la quarantaine, ce cuisinier figurant déjà parmi les plus grands maîtres-queux contemporains, décidait de tourner le dos à la haute gastronomie conventionnelle. Fermement décidé à ne s’intéresser qu’à la cuisson au feu, il s’en est fait le spécialiste, au point de déclarer au pure player Simonsays.fr : « [le feu] m’excite et tout en même temps m’apaise l’âme. Devant le feu, on peut s’aimer, réciter des poésies, se retrouver entre amis, rêver et cuisiner »… Un Lucifer attachant qui n’en a pas pour autant baissé les armes.  Toujours à la direction de trois restaurants en Amérique du Sud, à Buenos Aires, en Uruguay et Mendoza, le voici accueillant cet été le public français au château La Coste.

« Je suis heureux d’être de retour en France, et particulièrement dans le Sud, affirme Mallmann. J’ai eu la chance de travailler à l’époque chez Roger Vergé au Moulin de Mougins et à L’Oustau de Baumanière avec Raymond Thuillier » explique le chef argentin fervent thuriféraire des techniques de cuisson ancestrales.

Particulièrement attaché à la région, Francis Mallmann, a enraciné son restaurant dans le paysage : « Être en Provence est une inspiration permanente. J’apprends à bien connaître le terroir et les produits de la région… Ici, les asperges blanches sont exceptionnelles de douceur, et l’agneau du Lubéron est un produit splendide ». Mallmann a ouvert son premier restaurant à 19 ans seulement et c’est en lisant des ouvrages gastronomiques qu’il s’est initié très tôt à la cuisine française. C’est donc tout logiquement qu’il pousse la porte des institution de l’époque pour l’étudier in situ : il passe par les cuisines de Ledoyen avec le chef Francis Trocellier, de l’Archestrate de feu Alain Senderens, du Grand Véfour de Raymond Oliver, du Taillevent « où j’ai été foutu à la porte par le chef Claude Deligne », et même d’Alain Chapel.
Un parcours qui explique désormais sa maîtrise de notre langue et toute la symbolique que son installation revêt : « Même si je ne fais pas de cuisine française, c’est en France que j’ai appris le respect du produit et le respect du temps de cuisson, deux éléments indispensables à maîtriser lorsqu’on est cuisinier ». Le grand virage s’opère à 40 ans, lorsqu’il décide de se consacrer à l’art du feu, se remémorant gestes et souvenirs d’enfance pour réinventer sa cuisine. La philosophie Mallmann s’appuie sur sept feux différents : chapa (grill ou plaque en fonte), « petit enfer » (cuisson au-dessous et au-dessus de la flamme directe), parilla (barbecue traditionnel), four à bois, rescoldo (cuisson dans les braises), asador (pièces entières mises à plat et cuites face au feu) et caldero (cuisson au chaudron).

« Je cuisine toujours dans des lieux reculés, dans la nature, avec le feu. Mon message, c’est de quitter sa chaise, son divan ou son bureau, et de sortir découvrir la vie. Faire le feu, c’est un peu comme faire l’amour. Il peut être énorme, fort, ou s’amplifier dans les cendres. C’est ça la beauté du feu, il va de zéro à dix en puissance. Et entre 0 et 10 il y a des petits pics et différentes façons de cuisiner avec… » Le feu de Francis Mallmann n’a rien à voir avec le barbecue car il s’agit-là de dompter sa douceur aussi bien que sa force dans un retour aux origines. Un four à bois ainsi qu’un dôme de feu ont été construits à château Lacoste pour jouer de toutes les techniques possibles afin de cuire tous les ingrédients des plats (viande, poissons, légumes, fruits…). « Le feu, il faut toujours avoir l’oeil sur lui, faire corps avec lui. Le dôme de feu permet de décliner plusieurs types de cuissons autour d’un grand feu, avec l’inertie d’un gros foyer, ce qui permet une meilleure utilisation du bois. Quant au four à bois, il permet de cuire longtemps à feu doux les grosses pièces, mais aussi le pain », explique Mallmann.

Cuissons longues et coups de fouet
Tout autour de cet imposant dôme de feu, boeuf, porc, poissons et légumes sont suspendus pour cuire tout doucement et s’imprégner des arômes subtils de fumée. Une cuisson très lente à basse température, pour des aliments que l’on snackera au grill pour obtenir une texture croustillante en surface pour la viande, ou servir tel quel pour les légumes aux saveurs concentrées, à la mâche conservée. Il en est de même des viandes à l’instar de l’entrecôte de boeuf rubia gallega (blonde de Gallice) cuite lentement suspendue 16 heures durant, puis passée au grill à l’heure du service tout comme le carré de porc de Provence, dont le gras fumé a pénétré les chairs en fondant.

Poissons, coquillages, porc et agneau du Pays basque ou du Luberon, après qu’ils ont été fumés entiers, seront travaillés de la même façon, cuits au four à bois, à température constante. Ultime surprise avec la pomme de terre, « l’une des plus belles choses que l’Amérique du Sud a donné au monde » sourit le cuisinier, qui se décline cuite dans la cendre, en purée, en gâteau… Sous ses apparences simples, la cuisine de Francis Mallmann tente de rassembler des siècles d’expérience de la cuisson au feu, en renouant avec une maîtrise aussi délicate qu’oubliée et a su la raviver au point d’en faire un vrai festin joyeux. Un festin que les vins français, espagnols, italiens et bien évidemment argentins, viennent arroser en écho aux saveurs boisées et fumées des plats.

Restaurant Francis Mallmann, à la carte uniquement. Fermé lundi et mardi. Du mer au dim, de 20h à 22h ; du ven au dim, de 12h à 15h.
Château La Coste, 2750, rte de la Cride au Puy-Sainte-Réparade ; infos au 04 42 50 50 00.

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