Vite lu

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

Var

Depuis 1998, les Vignerons Indépendants du Var et Art&Vin invitent chaque été des artistes ou des collectifs d’artistes à installer leurs œuvres ou à réaliser des performances dans des lieux emblématiques comme les caveaux, les chais, ou au milieu des vignes. Avec cette manifestation, les visiteurs sont conviés à découvrir, sous un angle inédit, une cinquantaine de domaines et châteaux de la Région Sud et en Corse. Où aller dans le Var ? Notre sélection…
• Château de Majoulière à Villecroze, au cœur des coteaux varois Fanny Dhondt s’est installée avec son frère pour vivre sa passion. Sommelière de formation, elle accueille la céramiste VOS (Mado Vandewoestyne) et Marec, artiste belge qui s’est fait connaître avec des dessins humoristiques piquants, qui font régulièrement la une de la presse.
• Le dom. des Féraud à Vidauban regroupe 50 ha, non loin du golfe de Saint-Tropez, c’est le petit paradis de Markus Conrad qui accueille Bernadette Van Baarsen, peintre attachée à la vibration des couleurs, au soleil brûlant de Provence et aux enchevêtrements des végétaux en géométries naturelles et artificielles.
• Le château Saint-Esprit, propriété de la famille Croce-Spinelli depuis 4 générations, est une bâtisse du XIIIe siècle ceinte de majestueux cyprès et de 12 ha de vignes. C’est ici que Rémi Colombet expose ses œuvres, « un dilettante » qui se sert de tous les moyens mis à sa disposition, comme la musique, la photo et les objets. Mises en scènes improvisées, portraits fugitifs, travail instinctif, l’artiste fait fi des contraintes techniques de la photographie.
Tous les domaines participants ici.

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Sainte-Croix-du-Verdon

Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

Magazine

Feu d’enfer avec Francis Mallmann au château La Coste

Francis MallmannFrancis Mallmann appartient à cette -infime- catégorie de cuisiniers qui sentent le vent tourner bien longtemps avant tous leurs confrères. Pensez, voilà 20 ans, alors qu’approchant la quarantaine, ce cuisinier figurant déjà parmi les plus grands maîtres-queux contemporains, décidait de tourner le dos à la haute gastronomie conventionnelle. Fermement décidé à ne s’intéresser qu’à la cuisson au feu, il s’en est fait le spécialiste, au point de déclarer au pure player Simonsays.fr : « [le feu] m’excite et tout en même temps m’apaise l’âme. Devant le feu, on peut s’aimer, réciter des poésies, se retrouver entre amis, rêver et cuisiner »… Un Lucifer attachant qui n’en a pas pour autant baissé les armes.  Toujours à la direction de trois restaurants en Amérique du Sud, à Buenos Aires, en Uruguay et Mendoza, le voici accueillant cet été le public français au château La Coste.

« Je suis heureux d’être de retour en France, et particulièrement dans le Sud, affirme Mallmann. J’ai eu la chance de travailler à l’époque chez Roger Vergé au Moulin de Mougins et à L’Oustau de Baumanière avec Raymond Thuillier » explique le chef argentin fervent thuriféraire des techniques de cuisson ancestrales.

Particulièrement attaché à la région, Francis Mallmann, a enraciné son restaurant dans le paysage : « Être en Provence est une inspiration permanente. J’apprends à bien connaître le terroir et les produits de la région… Ici, les asperges blanches sont exceptionnelles de douceur, et l’agneau du Lubéron est un produit splendide ». Mallmann a ouvert son premier restaurant à 19 ans seulement et c’est en lisant des ouvrages gastronomiques qu’il s’est initié très tôt à la cuisine française. C’est donc tout logiquement qu’il pousse la porte des institution de l’époque pour l’étudier in situ : il passe par les cuisines de Ledoyen avec le chef Francis Trocellier, de l’Archestrate de feu Alain Senderens, du Grand Véfour de Raymond Oliver, du Taillevent « où j’ai été foutu à la porte par le chef Claude Deligne », et même d’Alain Chapel.
Un parcours qui explique désormais sa maîtrise de notre langue et toute la symbolique que son installation revêt : « Même si je ne fais pas de cuisine française, c’est en France que j’ai appris le respect du produit et le respect du temps de cuisson, deux éléments indispensables à maîtriser lorsqu’on est cuisinier ». Le grand virage s’opère à 40 ans, lorsqu’il décide de se consacrer à l’art du feu, se remémorant gestes et souvenirs d’enfance pour réinventer sa cuisine. La philosophie Mallmann s’appuie sur sept feux différents : chapa (grill ou plaque en fonte), « petit enfer » (cuisson au-dessous et au-dessus de la flamme directe), parilla (barbecue traditionnel), four à bois, rescoldo (cuisson dans les braises), asador (pièces entières mises à plat et cuites face au feu) et caldero (cuisson au chaudron).

« Je cuisine toujours dans des lieux reculés, dans la nature, avec le feu. Mon message, c’est de quitter sa chaise, son divan ou son bureau, et de sortir découvrir la vie. Faire le feu, c’est un peu comme faire l’amour. Il peut être énorme, fort, ou s’amplifier dans les cendres. C’est ça la beauté du feu, il va de zéro à dix en puissance. Et entre 0 et 10 il y a des petits pics et différentes façons de cuisiner avec… » Le feu de Francis Mallmann n’a rien à voir avec le barbecue car il s’agit-là de dompter sa douceur aussi bien que sa force dans un retour aux origines. Un four à bois ainsi qu’un dôme de feu ont été construits à château Lacoste pour jouer de toutes les techniques possibles afin de cuire tous les ingrédients des plats (viande, poissons, légumes, fruits…). « Le feu, il faut toujours avoir l’oeil sur lui, faire corps avec lui. Le dôme de feu permet de décliner plusieurs types de cuissons autour d’un grand feu, avec l’inertie d’un gros foyer, ce qui permet une meilleure utilisation du bois. Quant au four à bois, il permet de cuire longtemps à feu doux les grosses pièces, mais aussi le pain », explique Mallmann.

Cuissons longues et coups de fouet
Tout autour de cet imposant dôme de feu, boeuf, porc, poissons et légumes sont suspendus pour cuire tout doucement et s’imprégner des arômes subtils de fumée. Une cuisson très lente à basse température, pour des aliments que l’on snackera au grill pour obtenir une texture croustillante en surface pour la viande, ou servir tel quel pour les légumes aux saveurs concentrées, à la mâche conservée. Il en est de même des viandes à l’instar de l’entrecôte de boeuf rubia gallega (blonde de Gallice) cuite lentement suspendue 16 heures durant, puis passée au grill à l’heure du service tout comme le carré de porc de Provence, dont le gras fumé a pénétré les chairs en fondant.

Poissons, coquillages, porc et agneau du Pays basque ou du Luberon, après qu’ils ont été fumés entiers, seront travaillés de la même façon, cuits au four à bois, à température constante. Ultime surprise avec la pomme de terre, « l’une des plus belles choses que l’Amérique du Sud a donné au monde » sourit le cuisinier, qui se décline cuite dans la cendre, en purée, en gâteau… Sous ses apparences simples, la cuisine de Francis Mallmann tente de rassembler des siècles d’expérience de la cuisson au feu, en renouant avec une maîtrise aussi délicate qu’oubliée et a su la raviver au point d’en faire un vrai festin joyeux. Un festin que les vins français, espagnols, italiens et bien évidemment argentins, viennent arroser en écho aux saveurs boisées et fumées des plats.

Restaurant Francis Mallmann, à la carte uniquement. Fermé lundi et mardi. Du mer au dim, de 20h à 22h ; du ven au dim, de 12h à 15h.
Château La Coste, 2750, rte de la Cride au Puy-Sainte-Réparade ; infos au 04 42 50 50 00.

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