Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
• Infos ici.

 

Var

► Michelin, les rétrogradés. Les stratèges de la communication du guide Michelin sont redoutables. Pour faire parler du guide deux fois au lieu d’une, ils ont décidé d’annoncer le 5 mars la liste des établissements qui perdent une étoile. Et le 18 mars, ils nous en resserviront une louche avec la liste des étoilées de l’année 2024. Les grands cocus de l’affaire, c’est encore le Gault&Millau qui, pensant griller la politesse au Michelin, en annonçant son palmarès le 11 mars, se retrouve coincé dans la broyeuse communicante de l’équipementier automobile. Donc, dans notre région, perdent leur seule étoile : l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle (Var), Les Oliviers à Bandol (Var) et René’ Sens à La Cadière-d’Azur (Var).

Marseille

Thomas Fridlund à la Poule Noire Le restaurant de la rue Sainte renouvelle son offre avec l’accueil du chef Thomas Fridlund qui s’est fait connaître ci-avant chez la Groupie du pianiste et chez les Agapes à Martigues. Sans rien renier des codes de La Poule noire, Fridlund souhaite faire du restaurant un établissement référent en matière de fumage de viandes et de poissons (réalisé à basse température et durant de longues heures avec différentes essences de bois ). A la carte en ce moment, un œuf parfait cuit à 64°C au tian de légumes, un cabillaud en meunière, une poire et brioche façon pain perdu fumé, ou l’œuf signature au praliné.
• 61, rue Sainte (1er) ; infos au 04 91 55 68 86. Menus midi et soir, 49 € + 20 € accords mets-vins.

Piou a déménagé… à côté. L’Epicerie et traiteur méditerranéen @piou_marseille vient d’ouvrir dans un nouvel espace chaleureux à quelques mètres seulement de sa maison mère. Le nouveau Piou a remplacé un salon de coiffure et offre plusieurs espaces aux nuances ocres : épicerie, traiteur à emporter, restauration assise.
• 74, rue Grignan, 6e

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Magazine

Feu d’enfer avec Francis Mallmann au château La Coste

Francis MallmannFrancis Mallmann appartient à cette -infime- catégorie de cuisiniers qui sentent le vent tourner bien longtemps avant tous leurs confrères. Pensez, voilà 20 ans, alors qu’approchant la quarantaine, ce cuisinier figurant déjà parmi les plus grands maîtres-queux contemporains, décidait de tourner le dos à la haute gastronomie conventionnelle. Fermement décidé à ne s’intéresser qu’à la cuisson au feu, il s’en est fait le spécialiste, au point de déclarer au pure player Simonsays.fr : « [le feu] m’excite et tout en même temps m’apaise l’âme. Devant le feu, on peut s’aimer, réciter des poésies, se retrouver entre amis, rêver et cuisiner »… Un Lucifer attachant qui n’en a pas pour autant baissé les armes.  Toujours à la direction de trois restaurants en Amérique du Sud, à Buenos Aires, en Uruguay et Mendoza, le voici accueillant cet été le public français au château La Coste.

« Je suis heureux d’être de retour en France, et particulièrement dans le Sud, affirme Mallmann. J’ai eu la chance de travailler à l’époque chez Roger Vergé au Moulin de Mougins et à L’Oustau de Baumanière avec Raymond Thuillier » explique le chef argentin fervent thuriféraire des techniques de cuisson ancestrales.

Particulièrement attaché à la région, Francis Mallmann, a enraciné son restaurant dans le paysage : « Être en Provence est une inspiration permanente. J’apprends à bien connaître le terroir et les produits de la région… Ici, les asperges blanches sont exceptionnelles de douceur, et l’agneau du Lubéron est un produit splendide ». Mallmann a ouvert son premier restaurant à 19 ans seulement et c’est en lisant des ouvrages gastronomiques qu’il s’est initié très tôt à la cuisine française. C’est donc tout logiquement qu’il pousse la porte des institution de l’époque pour l’étudier in situ : il passe par les cuisines de Ledoyen avec le chef Francis Trocellier, de l’Archestrate de feu Alain Senderens, du Grand Véfour de Raymond Oliver, du Taillevent « où j’ai été foutu à la porte par le chef Claude Deligne », et même d’Alain Chapel.
Un parcours qui explique désormais sa maîtrise de notre langue et toute la symbolique que son installation revêt : « Même si je ne fais pas de cuisine française, c’est en France que j’ai appris le respect du produit et le respect du temps de cuisson, deux éléments indispensables à maîtriser lorsqu’on est cuisinier ». Le grand virage s’opère à 40 ans, lorsqu’il décide de se consacrer à l’art du feu, se remémorant gestes et souvenirs d’enfance pour réinventer sa cuisine. La philosophie Mallmann s’appuie sur sept feux différents : chapa (grill ou plaque en fonte), « petit enfer » (cuisson au-dessous et au-dessus de la flamme directe), parilla (barbecue traditionnel), four à bois, rescoldo (cuisson dans les braises), asador (pièces entières mises à plat et cuites face au feu) et caldero (cuisson au chaudron).

« Je cuisine toujours dans des lieux reculés, dans la nature, avec le feu. Mon message, c’est de quitter sa chaise, son divan ou son bureau, et de sortir découvrir la vie. Faire le feu, c’est un peu comme faire l’amour. Il peut être énorme, fort, ou s’amplifier dans les cendres. C’est ça la beauté du feu, il va de zéro à dix en puissance. Et entre 0 et 10 il y a des petits pics et différentes façons de cuisiner avec… » Le feu de Francis Mallmann n’a rien à voir avec le barbecue car il s’agit-là de dompter sa douceur aussi bien que sa force dans un retour aux origines. Un four à bois ainsi qu’un dôme de feu ont été construits à château Lacoste pour jouer de toutes les techniques possibles afin de cuire tous les ingrédients des plats (viande, poissons, légumes, fruits…). « Le feu, il faut toujours avoir l’oeil sur lui, faire corps avec lui. Le dôme de feu permet de décliner plusieurs types de cuissons autour d’un grand feu, avec l’inertie d’un gros foyer, ce qui permet une meilleure utilisation du bois. Quant au four à bois, il permet de cuire longtemps à feu doux les grosses pièces, mais aussi le pain », explique Mallmann.

Cuissons longues et coups de fouet
Tout autour de cet imposant dôme de feu, boeuf, porc, poissons et légumes sont suspendus pour cuire tout doucement et s’imprégner des arômes subtils de fumée. Une cuisson très lente à basse température, pour des aliments que l’on snackera au grill pour obtenir une texture croustillante en surface pour la viande, ou servir tel quel pour les légumes aux saveurs concentrées, à la mâche conservée. Il en est de même des viandes à l’instar de l’entrecôte de boeuf rubia gallega (blonde de Gallice) cuite lentement suspendue 16 heures durant, puis passée au grill à l’heure du service tout comme le carré de porc de Provence, dont le gras fumé a pénétré les chairs en fondant.

Poissons, coquillages, porc et agneau du Pays basque ou du Luberon, après qu’ils ont été fumés entiers, seront travaillés de la même façon, cuits au four à bois, à température constante. Ultime surprise avec la pomme de terre, « l’une des plus belles choses que l’Amérique du Sud a donné au monde » sourit le cuisinier, qui se décline cuite dans la cendre, en purée, en gâteau… Sous ses apparences simples, la cuisine de Francis Mallmann tente de rassembler des siècles d’expérience de la cuisson au feu, en renouant avec une maîtrise aussi délicate qu’oubliée et a su la raviver au point d’en faire un vrai festin joyeux. Un festin que les vins français, espagnols, italiens et bien évidemment argentins, viennent arroser en écho aux saveurs boisées et fumées des plats.

Restaurant Francis Mallmann, à la carte uniquement. Fermé lundi et mardi. Du mer au dim, de 20h à 22h ; du ven au dim, de 12h à 15h.
Château La Coste, 2750, rte de la Cride au Puy-Sainte-Réparade ; infos au 04 42 50 50 00.

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