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Qui est Guillaume Lemelle, le nouveau chef de l’hôtel Renaissance d’Aix ?

Un nouveau nom, Atmosph’r, et deux nouveaux profils, Guillaume Lemelle, 31 ans, pour le salé et, Vincent Merly, un Aixois de 32 ans, pour le sucré. L’hôtel Renaissance entame la saison estivale avec entrain et confie son restaurant à un jeune espoir de la gastronomie aixoise, un temps formé chez une autre personnalité locale : Jean-Marc Banzo au Clos de la Violette. Le nouveau chef exécutif du Renaissance chapeautera, en outre, le room-service, les petits-déjeuners et les banquets. Une responsabilité pour ce jeune cuisinier qui décroche-là son premier poste de chef.

Guillaume Lemelle

Avec Vincent Merly, son pendant pâtissier, Lemelle relève un nouveau défi. Le binôme proposera une carte renouvelée toutes les 6 semaines composée de recettes traditionnelles « empreintes d’originalité » dit-il. Le chef promet une cuisine méditerranéenne qui sera très portée sur les accords mets-huiles d’olives des Baux, de Provence, de Nice… « J’aime travailler les huiles du moulin du Castelas, celles du château de Taurenne, le domaine du Haut-Jasson ou encore Champsoleil » complète-t-il. Depuis quelques jours, Guillaume Lemelle fait le tour de ses fournisseurs en quête de produits frais et locaux à l’instar du varois Bruno Cayron dont il raffole des fruits et légumes, les pleurotes des « Champignons de Marseille » cultivées dans le marc de café, les herbes, les fleurs et salades d’Alexandre Troupel à Châteauneuf-les-Martigues. Côté mer, il s’est tourné vers Léonard pour lui procurer du poisson frais de qualité notamment pour préparer sa fameuse bourride. Très porté sur le poisson, « pour la technicité de cuisson plus délicate et complexe », Lemelle confesse rêver du titre de Meilleur ouvrier de France, « mais pour ça, il faut apprendre à s’organiser, gérer son stress, se confronter à soi et aux autres »

Guillaume Lemelle est titulaire d’un BEP et d’un bac pro. Après quelques expériences parisiennes (le Dôme du Marais), tout juste majeur, Lemelle découvre la Provence avec un poste de commis au garde-manger puis chef de partie à la viande au Clos de la Violette à Aix. Son tour de France passera ensuite par la Champagne (l’Assiette champenoise avec Arnaud Lallemand et les Crayères à Reims de Philippe Mille). Suivront les années sur les bords du lac Léman (Le Floris de Claude Legras) et le retour en Provence à la Bastide de Cabriès. Un petit tour par la Villa Madie et voilà notre globe-trotter au pied de Sainte-Victoire avec Mathias Dandine au Saint-Estève. La suite s’écrit désormais en centre-ville d’Aix.
Quelle est la qualité que vous préférez chez un homme ? Et chez une femme ?
Chez un homme son professionnalsime et chez une femme ses côtés sensibles qui font défaut aux hommes… Les femmes sont plus fines aussi.

Quel est votre principal défaut ?
Ce serait l’exigence… Avec mes collaborateurs parfois j’en demande trop, je pense qu’il faut adapter son discours aux hommes qui nous entourent.

Votre occupation préférée ?
Je passe beaucoup de temps en cuisine mais la famille ça compte beaucoup pour moi, je lui consacre mon temps libre. J’ai deux enfants, Julia et Sacha.

Quel serait votre plus grand malheur ?
La disparition d’un être cher.

Dans quel pays souhaiteriez-vous vivre ?
Je suis très content de vivre en France mais les USA m’attirent, ce pays me plaît en soi même si je ne connais personne vivant là-bas. Je n’ai pas de ville à citer en particulier… Oui, les USA.

Que lisez-vous ?
Je lis des magazines professionnels comme le Thuriès et côté livres, j’aime les romans policiers. Le dernier que j’ai lu, c’était « le Crime de l’Orient6Espress » d’Agatha Christie. Je lis ausis pas mal de livres de chef comme ceux de Ducasse ou celui de Guy Gedda.

Qui sont vos héros en fiction et au quotidien ?
C’est compliqué comme question… Le héros de « The Punisher », Kranck Castle, c’est phénoménal.

Qui sont vos artistes préférés ?
j’aime la peinture de Cézanne, Vincent Cassel et, dans un autre genre, Eminem.

Que détestez-vous par-dessus tout ?
La fainéantise… Je suis un garçon très engagé qui va jusqu’au bout et c’est un trait de caractère à l’opposé du mien.

Quel don de la nature aimeriez-vous avoir ?
J’aimerais lire dans les pensées de mes clients, savoir s’ils disent vrai quand ils me disent que c’est bon… Mais je ne voudrais pas exercer ce don ailleurs qu’au travail et avec mes clients.

Quel est votre état d’esprit actuel ?
Je me sens très motivé, je vais conduire une brigade de 8 personnes et nous avons un objectif commun : que le resto marche et faire plaisir aux clients. Michelin, ce n’est pas encore le moment, ce n’est pas une priorité.

Vous avez une devise ?
Seul, on va plus vite. A plusieurs, on va plus loin…

320, ave Wolfgang-Amadeus Mozart, à Aix-en-Provence ; infos au 04 86 91 55 00. Déjeuner : 28 et 35 € ; soir : 65 €. brunch dominical : 45 € (20 € pour les – 12 ans).

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­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
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Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.