Marseille

► C’est le grand retour des dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

Marseille

► #BioRéflexe.- Les acteurs de la restauration collective et commerciale de toute la région Sud sont invités à découvrir la campagne nationale d’information citoyenne de l’Agence bio. Ce rendez-vous a été spécialement conçu pour eux afin de les aider à respecter la loi EGAlim. Organisé par la fédération des agriculteurs Bio en Provence-Alpes Côte d’Azur, et ses partenaires, cet événement professionnel aura pour thème : « Comment développer le bio local en restauration collective et en restauration commerciale ? ». Les participants découvriront concrètement les bénéfices du bio local et comment s’en emparer pour respecter la loi Egalim. De nombreux témoignages de pros animeront le rendez-vous.
Mercredi 20 novembre de 16h30 à 19h30 au restaurant Le République, 1, place Sadi-Carnot 2e arr. Infos et résa obligatoire : Bio de Paca par mail (communication@bio-provence.com) ou par phone : 04 90 84 43 65.

 

Crillon-le-Brave

La Table du Ventoux obtient son 2e macaron Écotable.– Le restaurant gastronomique la Table du Ventoux, dirigé par le chef Thomas Lesage, vient de franchir une nouvelle étape dans son engagement en faveur d’une cuisine durable en obtenant son second macaron Écotable. Concrètement, ça veut dire qu’au moins 30% des produits proviennent de l’agriculture biologique ou de filières durables. Les recettes sont élaborées selon des principes de zéro gaspillage, pour une utilisation optimale des ressources. L’utilisation d’agrumes non traités, assure une saveur authentique. Moins de 5% des produits sont importés hors d’Europe, privilégiant les circuits courts et les producteurs locaux. 50% des approvisionnements sont composés de produits d’origine végétale, favorisant une cuisine plus respectueuse de l’environnement.
La Table du Ventoux, hôtel Crillon le Brave sur la place de l’Église, 84410 Crillon-le-Brave ; infos au 04 90 65 61 61.

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Magazine

Qui est Guillaume Lemelle, le nouveau chef de l’hôtel Renaissance d’Aix ?

Un nouveau nom, Atmosph’r, et deux nouveaux profils, Guillaume Lemelle, 31 ans, pour le salé et, Vincent Merly, un Aixois de 32 ans, pour le sucré. L’hôtel Renaissance entame la saison estivale avec entrain et confie son restaurant à un jeune espoir de la gastronomie aixoise, un temps formé chez une autre personnalité locale : Jean-Marc Banzo au Clos de la Violette. Le nouveau chef exécutif du Renaissance chapeautera, en outre, le room-service, les petits-déjeuners et les banquets. Une responsabilité pour ce jeune cuisinier qui décroche-là son premier poste de chef.

Guillaume Lemelle

Avec Vincent Merly, son pendant pâtissier, Lemelle relève un nouveau défi. Le binôme proposera une carte renouvelée toutes les 6 semaines composée de recettes traditionnelles « empreintes d’originalité » dit-il. Le chef promet une cuisine méditerranéenne qui sera très portée sur les accords mets-huiles d’olives des Baux, de Provence, de Nice… « J’aime travailler les huiles du moulin du Castelas, celles du château de Taurenne, le domaine du Haut-Jasson ou encore Champsoleil » complète-t-il. Depuis quelques jours, Guillaume Lemelle fait le tour de ses fournisseurs en quête de produits frais et locaux à l’instar du varois Bruno Cayron dont il raffole des fruits et légumes, les pleurotes des « Champignons de Marseille » cultivées dans le marc de café, les herbes, les fleurs et salades d’Alexandre Troupel à Châteauneuf-les-Martigues. Côté mer, il s’est tourné vers Léonard pour lui procurer du poisson frais de qualité notamment pour préparer sa fameuse bourride. Très porté sur le poisson, « pour la technicité de cuisson plus délicate et complexe », Lemelle confesse rêver du titre de Meilleur ouvrier de France, « mais pour ça, il faut apprendre à s’organiser, gérer son stress, se confronter à soi et aux autres »

Guillaume Lemelle est titulaire d’un BEP et d’un bac pro. Après quelques expériences parisiennes (le Dôme du Marais), tout juste majeur, Lemelle découvre la Provence avec un poste de commis au garde-manger puis chef de partie à la viande au Clos de la Violette à Aix. Son tour de France passera ensuite par la Champagne (l’Assiette champenoise avec Arnaud Lallemand et les Crayères à Reims de Philippe Mille). Suivront les années sur les bords du lac Léman (Le Floris de Claude Legras) et le retour en Provence à la Bastide de Cabriès. Un petit tour par la Villa Madie et voilà notre globe-trotter au pied de Sainte-Victoire avec Mathias Dandine au Saint-Estève. La suite s’écrit désormais en centre-ville d’Aix.
Quelle est la qualité que vous préférez chez un homme ? Et chez une femme ?
Chez un homme son professionnalsime et chez une femme ses côtés sensibles qui font défaut aux hommes… Les femmes sont plus fines aussi.

Quel est votre principal défaut ?
Ce serait l’exigence… Avec mes collaborateurs parfois j’en demande trop, je pense qu’il faut adapter son discours aux hommes qui nous entourent.

Votre occupation préférée ?
Je passe beaucoup de temps en cuisine mais la famille ça compte beaucoup pour moi, je lui consacre mon temps libre. J’ai deux enfants, Julia et Sacha.

Quel serait votre plus grand malheur ?
La disparition d’un être cher.

Dans quel pays souhaiteriez-vous vivre ?
Je suis très content de vivre en France mais les USA m’attirent, ce pays me plaît en soi même si je ne connais personne vivant là-bas. Je n’ai pas de ville à citer en particulier… Oui, les USA.

Que lisez-vous ?
Je lis des magazines professionnels comme le Thuriès et côté livres, j’aime les romans policiers. Le dernier que j’ai lu, c’était « le Crime de l’Orient6Espress » d’Agatha Christie. Je lis ausis pas mal de livres de chef comme ceux de Ducasse ou celui de Guy Gedda.

Qui sont vos héros en fiction et au quotidien ?
C’est compliqué comme question… Le héros de « The Punisher », Kranck Castle, c’est phénoménal.

Qui sont vos artistes préférés ?
j’aime la peinture de Cézanne, Vincent Cassel et, dans un autre genre, Eminem.

Que détestez-vous par-dessus tout ?
La fainéantise… Je suis un garçon très engagé qui va jusqu’au bout et c’est un trait de caractère à l’opposé du mien.

Quel don de la nature aimeriez-vous avoir ?
J’aimerais lire dans les pensées de mes clients, savoir s’ils disent vrai quand ils me disent que c’est bon… Mais je ne voudrais pas exercer ce don ailleurs qu’au travail et avec mes clients.

Quel est votre état d’esprit actuel ?
Je me sens très motivé, je vais conduire une brigade de 8 personnes et nous avons un objectif commun : que le resto marche et faire plaisir aux clients. Michelin, ce n’est pas encore le moment, ce n’est pas une priorité.

Vous avez une devise ?
Seul, on va plus vite. A plusieurs, on va plus loin…

320, ave Wolfgang-Amadeus Mozart, à Aix-en-Provence ; infos au 04 86 91 55 00. Déjeuner : 28 et 35 € ; soir : 65 €. brunch dominical : 45 € (20 € pour les – 12 ans).

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