► La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Magazine

Qui est Guillaume Lemelle, le nouveau chef de l’hôtel Renaissance d’Aix ?

24 avril 2019

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grandpastis

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Un nouveau nom, Atmosph’r, et deux nouveaux profils, Guillaume Lemelle, 31 ans, pour le salé et, Vincent Merly, un Aixois de 32 ans, pour le sucré. L’hôtel Renaissance entame la saison estivale avec entrain et confie son restaurant à un jeune espoir de la gastronomie aixoise, un temps formé chez une autre personnalité locale : Jean-Marc Banzo au Clos de la Violette. Le nouveau chef exécutif du Renaissance chapeautera, en outre, le room-service, les petits-déjeuners et les banquets. Une responsabilité pour ce jeune cuisinier qui décroche-là son premier poste de chef.

Guillaume Lemelle

Avec Vincent Merly, son pendant pâtissier, Lemelle relève un nouveau défi. Le binôme proposera une carte renouvelée toutes les 6 semaines composée de recettes traditionnelles « empreintes d’originalité » dit-il. Le chef promet une cuisine méditerranéenne qui sera très portée sur les accords mets-huiles d’olives des Baux, de Provence, de Nice… « J’aime travailler les huiles du moulin du Castelas, celles du château de Taurenne, le domaine du Haut-Jasson ou encore Champsoleil » complète-t-il. Depuis quelques jours, Guillaume Lemelle fait le tour de ses fournisseurs en quête de produits frais et locaux à l’instar du varois Bruno Cayron dont il raffole des fruits et légumes, les pleurotes des « Champignons de Marseille » cultivées dans le marc de café, les herbes, les fleurs et salades d’Alexandre Troupel à Châteauneuf-les-Martigues. Côté mer, il s’est tourné vers Léonard pour lui procurer du poisson frais de qualité notamment pour préparer sa fameuse bourride. Très porté sur le poisson, « pour la technicité de cuisson plus délicate et complexe », Lemelle confesse rêver du titre de Meilleur ouvrier de France, « mais pour ça, il faut apprendre à s’organiser, gérer son stress, se confronter à soi et aux autres »…

Guillaume Lemelle est titulaire d’un BEP et d’un bac pro. Après quelques expériences parisiennes (le Dôme du Marais), tout juste majeur, Lemelle découvre la Provence avec un poste de commis au garde-manger puis chef de partie à la viande au Clos de la Violette à Aix. Son tour de France passera ensuite par la Champagne (l’Assiette champenoise avec Arnaud Lallemand et les Crayères à Reims de Philippe Mille). Suivront les années sur les bords du lac Léman (Le Floris de Claude Legras) et le retour en Provence à la Bastide de Cabriès. Un petit tour par la Villa Madie et voilà notre globe-trotter au pied de Sainte-Victoire avec Mathias Dandine au Saint-Estève. La suite s’écrit désormais en centre-ville d’Aix.

Quelle est la qualité que vous préférez chez un homme ? Et chez une femme ?
Chez un homme son professionnalsime et chez une femme ses côtés sensibles qui font défaut aux hommes… Les femmes sont plus fines aussi.

Quel est votre principal défaut ?
Ce serait l’exigence… Avec mes collaborateurs parfois j’en demande trop, je pense qu’il faut adapter son discours aux hommes qui nous entourent.

Votre occupation préférée ?
Je passe beaucoup de temps en cuisine mais la famille ça compte beaucoup pour moi, je lui consacre mon temps libre. J’ai deux enfants, Julia et Sacha.

Quel serait votre plus grand malheur ?
La disparition d’un être cher.

Dans quel pays souhaiteriez-vous vivre ?
Je suis très content de vivre en France mais les USA m’attirent, ce pays me plaît en soi même si je ne connais personne vivant là-bas. Je n’ai pas de ville à citer en particulier… Oui, les USA.

Que lisez-vous ?
Je lis des magazines professionnels comme le Thuriès et côté livres, j’aime les romans policiers. Le dernier que j’ai lu, c’était « le Crime de l’Orient6Espress » d’Agatha Christie. Je lis ausis pas mal de livres de chef comme ceux de Ducasse ou celui de Guy Gedda.

Qui sont vos héros en fiction et au quotidien ?
C’est compliqué comme question… Le héros de « The Punisher », Kranck Castle, c’est phénoménal.

Qui sont vos artistes préférés ?
j’aime la peinture de Cézanne, Vincent Cassel et, dans un autre genre, Eminem.

Que détestez-vous par-dessus tout ?
La fainéantise… Je suis un garçon très engagé qui va jusqu’au bout et c’est un trait de caractère à l’opposé du mien.

Quel don de la nature aimeriez-vous avoir ?
J’aimerais lire dans les pensées de mes clients, savoir s’ils disent vrai quand ils me disent que c’est bon… Mais je ne voudrais pas exercer ce don ailleurs qu’au travail et avec mes clients.

Quel est votre état d’esprit actuel ?
Je me sens très motivé, je vais conduire une brigade de 8 personnes et nous avons un objectif commun : que le resto marche et faire plaisir aux clients. Michelin, ce n’est pas encore le moment, ce n’est pas une priorité.

Vous avez une devise ?
Seul, on va plus vite. A plusieurs, on va plus loin…

320, ave Wolfgang-Amadeus Mozart, à Aix-en-Provence ; infos au 04 86 91 55 00. Déjeuner : 28 et 35 € ; soir : 65 €. brunch dominical : 45 € (20 € pour les – 12 ans).