Matthieu Dupuis Baumal à la barre du restaurant du château de la Gaude

Une nouvelle adresse vient éclairer le ciel aixois, bien malmené depuis 2 ans, par la perte des étoiles dans les restaurants de Michaël Féval, Marc de Passorio et Mathias Dandine qui vient de quitter les Lodges Sainte-Victoire. Un château, dit de la Gaude, transformé en hôtel, accueille un transfuge des Alpilles : Matthieu Dupuis Baumal. Le premier service a eu lieu cette semaine, l’occasion de faire le tour du propriétaire et d’en mesurer les ambitions en 5 questions…

Où ? L’architecture du château de la Gaude n’échappera pas aux amateurs de patrimoine ; ils y reconnaîtront la bastide du XVIIe choisie par le réalisateur Yves Robert pour y planter le décor de son adaptation du roman de Marcel Pagnol, « le Château de ma mère ». Plus de 2 ans de travaux ont été nécessaires pour convertir cette bâtisse et son jardin à la française en hôtel-restaurant de 17 chambres et suites, aménagées dans le goût du jour. Le domaine couvre 25 hectares de terrain dont 17 de vignes classées en AOP côtes de Provence. Toutes les parcelles sont cultivées en mode bio et la production, encore confidentielle, est vendue sur place, au caveau. 500 oliviers ont été plantés à l’instar d’un potager et de son carré d’aromatiques. Le poulailler fournit quotidiennement les oeufs des petits-déjeuners.

Qui ? Mathieu Dupuis Baumal conduira le restaurant gastronomique, le bistrot (ouverture prévue fin 2019), le room-service ainsi que le banqueting de l’hôtel. Le cursus de ce cuisinier sportif débute à Londres à 20 ans aux côtés de Michel Roux ; son parcours, des plus classiques, le conduira de Biarritz (chez Jean-Marie Gauthier) à Paris (le George V aux côtés d’Eric Briffard), de la Grande Cascade (Paris XVIe, chez Frédéric Robert et Christopher Hache) à Roanne chez les Troisgros (aux côtés de Florent Boivin). En 2015, Dupuis Baumal pose ses valises aux Baux-de-Provence, au domaine de Manville. Il y obtiendra une étoile 3 ans plus tard quelques mois à peine avant son départ.

Quoi ? Une brigade ancrée dans la terre provençale et baignée des influences méditerranéennes : asperges de Mallemort, anguilles de Camargue, escargots de Pertuis, huile d’olive des Baux de Xavier Alazard se disputent l’inspiration de la cuisine. Le produit se retrouve au centre de chaque menu, ainsi du canard maturé et croustillant découpé en salle, de l’escargot surmonté d’un soufflé d’ail noir ou de l’olive assaisonnée à la tagette.

Comment ? Dupuis Baumal s’est attaché les services d’une équipe composée de ses seconds, Giovanni Facchinetti, fidèle depuis 7 ans, et Matthieu Derible. Au trio s’ajoute Maëlle Bruguera, chef pâtissière familière de l’excellence, du Martinez à Cannes aux Chalets du Mont d’Arbois à Megève, du relais Bernard Loiseau à Jacques Lameloise par exemple. Le maître d’hôtel Erwan Leblanc et son assistant, David Dehon, animeront la salle et Alexandre Corret (ex-Mirazur) gérera la cave.

Quand ? Le premier service au restaurant a eu lieu ce 25 avril au dîner. Ouvert tous les jours au déjeuner et au dîner. Ouvert tous les jours sauf le lundi soir, les mardis et mercredis.

Château de la Gaude, 3913, route des Pinchinats, à Aix-en-Provence ; infos au 04 13 91 05 33. Déjeuner : 51 €, dîner, menu : 90-130 €.

Photos Julien Bouvier