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Rillettes aux deux saumons et vinaigre de mangue

Rillettes aux deux saumonsPréparation 15 min / Cuisson 10 min

Votre marché pour 4 personnes :  150g de beurre salé (je recommande le Grand Fermage aux cristaux de sel de mer de Noirmoutier) ; 1 cuillère à soupe de moutarde forte ; 1 jaune d’œuf ; 1 filet de vinaigre de mangue ; 1 cuillère à café de ciboulette hachée ; sel et poivre du moulin ; 200 g de saumon frais et 100 g de saumon fumé.

On y va : commencer par cuire le saumon frais à la vapeur, l’émietter et le mettre dans un saladier. Hacher le saumon fumé et l’ajouter au saumon cuit. Incorporer la ciboulette, le vinaigre de mangue et réserver l’ensemble au réfrigérateur. Faire fondre le beurre Grand Fermage aux cristaux de sel de mer et retirer le surplus de petit lait. Mettre le jaune avec la moutarde dans un saladier et monter au fouet la mayonnaise au beurre en versant le beurre fondu tout doucement. Ajouter le mélange des 2 saumons à la mayonnaise. Saler, poivrer à votre convenance. Servir les rillettes aux deux saumons accompagnées de crackers ou de petites tranches de pain toasté.

Conseils de pro : vous pouvez remplacer le vinaigre de mangue par le jus d’un citron. Vous pouvez mouler les rillettes aux deux saumons dans une petite terrine rectangulaire et la servir en tranche, pour une entrée estivale, accompagnée d’une salade de roquette aux graines. Un vrai régal !

Numa Muller chez Madame Jeanne Longtemps annoncée et attendue, l'arrivée de Numa Muller chez Madame Jeanne, le restaurant de la Maison Buon, rue Grignan (6e arr) est officielle. Le chef a pris possession de la cuisine et propose pêle-mêle une tête de thon de ligne, un loup-concombre compressé et abricot fermenté-lait ribot et chips de riz-seiche, un thon et abricot au sel-herbes et fleurs du littoral et huile de feuilles de figuier eau de concombre. A suivre, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 86 26 54 16.

Elie Kalamouka n'est plus Son nom restera indéfectiblement attaché au Mas, restaurant de la rue Lulli (1er) qu'il avait cofondé avec Robert Lenoir. Elie Kalamouka s'est éteint vendredi à 87 ans non sans susciter une vive émotion chez tous ceux qui avaient pris l'habitude de dîner chez lui. Le Mas était l'une des rares tables ouvertes toute la nuit, attirant noctambules et artistes qui, en fin de spectacle, venaient s'y détendre. Il était paar ailleurs administrateur du festival Jazz des Cinq Continents. La crise sanitaire a été fatale au Mas qui a été placé en liquidation judiciaire. Ce décès tourne définitivement la page des années 1980 à Marseille...

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