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Saltimbocca de veau & frites de polenta au pur brebis des Pyrénées

Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min / Réfrigération : 30 min

SALTIMBOCCA DE VEAU FRITES POLENTAVotre marché pour 4 personnes : 150g de fromage pur brebis des Pyrénées ; 4 tranches de veau ; 4 tranches fines de bacon ; 250g de polenta ; un demi litre de lait ; 1 cube de bouillon de volaille ; 100g de parmesan râpé ; 40cl de crème fleurette ; 1 cuil. à café de thym en poudre ; sel, poivre et basilic.

On y va : faire bouillir le lait avec le bouillon de volaille et le thym. Hors du feu, le verser sur la polenta, puis remuez avec un fouet. Ajouter le parmesan et la crème fleurette. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre si nécessaire. Mélanger et verser la préparation dans un plat à four rectangulaire sur une épaisseur de 3 cm. Laissez bien refroidir pendant au moins 30 min au frais. Détaillez la polenta en frites de 1,5 cm de largeur et 6 cm de long, en les séparant. Déposer sur les frites de polenta, des lamelles de fromage de pur brebis des Pyrénées. Faire dorer au four pendant 5 min à 200°C. Aplatir les tranches de veau pour qu’elles aient 1 cm d’épaisseur. Découper 8 médaillons de veau très fins. Déposer sur un médaillon une tranche de fromage de brebis, et une feuille de basilic, et une tranche de bacon, puis recouvrir d’un autre médaillon et piquer le tout avec un cure-dent en bois. Répétez 4 fois l’opération. Faites revenir à la poêle avec une goutte d’huile. Dans une assiette disposer les frites de polenta et un saltimbocca avec une feuille de basilic.

© Photo : JCAmiel – Stylisme : GPoidevin

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Le Mas de Cadenet ouvre ses portes Pour célébrer la fin des vendanges, la famille Négrel vous ouvre les portes du Mas de Cadenet pour un repas champêtre et des ateliers autour du vin le 16 octobre prochain. Accueil à partir de 11h avec des ateliers des cépages (dégustation des mono-cépages tout juste sortis de fermentation) et des ateliers assemblage (jeux d'assemblages à la découverte des équilibres et personnalités des vins). Apéritif et repas champêtre à 12h30 : Cédric Aubert, du restaurant La Place à Puyloubier sera à la manoeuvre avec sa cuisine éco-responsable. Au menu du jour, un spectaculaire agneau rôti sur place, à la broche et au feu de bois et bien entendu du Mas de Cadenet pour l'accord parfait ! Le vignoble est ouvert à ceux qui le souhaitent pour une balade digestive. Mas de Cadenet, D57, 13530 Trets ; infos et inscriptions au 04 42 29 21 59.

Giuseppe Ammendola invité du Môle Passédat Le chef espagnol du restaurant Índigo cocina vegetal à Bilbao répond à l'invitation de Gérald Passédat et vient cuisiner toute la semaine du 11 octobre. Il proposera un menu végétal au tarif de 55 € par personne. Menu composé d'une mise en bouche (Truffe pas truffe, croquette de shiitake, caroube, émulsion à la truffe, salicorne), d'une entrée (betterave et célerie rave au vin rouge et jus d'orange, guacamole et pain grillé au sarrasin), d'un plat (risotto aux légumes du marché et aux algues, crème au beurre d’amande et fenouil, herbes aromatiques) et d'un dessert (caprese cacao et et aux amandes, ganache chocolat, framboise). Photo Richard Haughton. Infos et réservations ici.

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la cité, implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit... 9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

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