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Saumon à l’unilatéral cuit à la plancha sauce au citron vert

saumon a lunilateral à la planchaPréparation : 50 min / Cuisson : 3 min

Votre marché pour 4 personnes : 4 pavés de saumon (avec la peau) ; 200 g de gros sel gris de Guérande (type Le Guérandais). Pour la marinade : 20 cl d’huile d’olive ; 20 cl de vinaigre balsamique blanc ; le jus et les zestes de 2 citrons verts + le jus d’une orange. Pour la sauce d’accompagnement : 10 cl de vinaigre balsamique blanc ; 2 citrons verts ; le jus et les zestes d’un citron vert et 2 gousses d’ail hachées.

On y va : vérifiez qu’il n’y plus d’arrêtes dans vos pavés en faisant glisser votre doigt sur la chair du saumon. Enlevez les éventuelles arrêtes avec une pince à épiler. Passez chaque pavé sous l’eau froide et séchez-les avec de l’essuie-tout. Dans un plat à gratin, mélangez les ingrédients de la marinade et immergez vos pavés de saumon. Couvrez le plat avec du film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant 45-50 minutes. Préchauffez la plancha et huilez-la très légèrement, puis étalez un lit de gros sel gris de Guérande. Quand votre plancha est bien chaude, disposez les pavés de saumon, côté peau, sur le lit de gros sel. Laissez cuire les pavés de saumon à l’unilatéral 2 à 3 minutes… Ne les retournez surtout pas ! La chair de vos pavés de saumon doit être dégradée du rose clair au rose foncé sur le dessus. Préparez votre sauce d’accompagnement en faisant réduire les ingrédients dans une petite casserole, jusqu’à obtention d’une texture “sirupeuse”. Servez votre saumon avec quelques quartiers de citron vert et une cuillère à soupe de sauce sur chaque pavé.

Numa Muller chez Madame Jeanne Longtemps annoncée et attendue, l'arrivée de Numa Muller chez Madame Jeanne, le restaurant de la Maison Buon, rue Grignan (6e arr) est officielle. Le chef a pris possession de la cuisine et propose pêle-mêle une tête de thon de ligne, un loup-concombre compressé et abricot fermenté-lait ribot et chips de riz-seiche, un thon et abricot au sel-herbes et fleurs du littoral et huile de feuilles de figuier eau de concombre. A suivre, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 86 26 54 16.

Elie Kalamouka n'est plus Son nom restera indéfectiblement attaché au Mas, restaurant de la rue Lulli (1er) qu'il avait cofondé avec Robert Lenoir. Elie Kalamouka s'est éteint vendredi à 87 ans non sans susciter une vive émotion chez tous ceux qui avaient pris l'habitude de dîner chez lui. Le Mas était l'une des rares tables ouvertes toute la nuit, attirant noctambules et artistes qui, en fin de spectacle, venaient s'y détendre. Il était paar ailleurs administrateur du festival Jazz des Cinq Continents. La crise sanitaire a été fatale au Mas qui a été placé en liquidation judiciaire. Ce décès tourne définitivement la page des années 1980 à Marseille...

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