► La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
► Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

► Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

Sébastien Cortez, confessions d’un chef privé qui réhabilite le glanage

27 juin 2019

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grandpastis

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Il incarne l’une des tendances les plus atypiques du microcosme culinaire provençal. Son approche, si elle n’est guère novatrice, est néanmoins rare voire unique en Provence. La rencontre avec Sébastien Cortez a lieu alors qu’il revient de sa cueillette dans les collines : « En ce moment, il ne reste guère que de la mauve… C’est le jeu de la nature, il faut faire avec… Mais il n’a pas assez plu cet hiver et les herbes se font rares. Ce début d’été caniculaire ne va pas arranger les choses » relève-t-il sans se départir de son sourire.

Sébastien Cortez

Note d’intentions « Je sers mon aïgo boulido avec un bouillon corsé pour plaire à l’époque et j’y ajoute un oignon brûlé, une tartine au charbon végétal-ail noir confit et de l’aillatum. L’aillatum est une préparation antique à base de poudre d’amandes, ail et huile d’olive. J’ajoute de la morue salée pour les notes marines, les fleurs et les plantes du moment…
« Mon maquereau des collines est cuit à la flamme-crème purée d’artichaut spinoza de Sardaigne et l’ensemble est piqué de plantes de saison à la façon d’un jardin »

Cortez est né à Hyères voilà bientôt 37 ans mais a construit carrière au-delà des frontières varoises car « à Hyères, il n’y a pas grand chose de très motivant à faire » déplore-t-il. L’homme a travaillé 10 années durant à la Grange, une institution aixoise cinquantenaire, sise rue Nazareth, à un jet de pierre du cours Mirabeau : « J’y suis resté 10 ans et j’ai occupé tous les postes, du service à la cuisine, jusqu’aux menues réparations ». Il y a un peu plus de 6 ans, Charlie est née et, avec, l’envie de voir grandir sa fille et de s’en occuper. Sébastien Cortez joue son va-tout et change de vie en endossant le tablier de chef à domicile. Il y a 3 ans, avec son épouse qui souhaitait rejoindre sa ville d’origine, le chef s’installe à Marseille. « Je voulais faire sortir le resto du resto, explique-t-il. Alors, au début, je me suis inscrit sur une plateforme du chef privé sur le web. De prestation en prestation, je me suis fait connaître et maintenant c’es le bouche à oreille qui fonctionne ».

« Je ramasse tout moi-même »
Sébastien Cortez a orienté sa cuisine « terroir avec des touches d’ailleurs. Je suis d’une nature curieuse, je fais du glanage. Je suis issu d’une famille de paysans et j’ai appris à ramasser les fleurs et herbes sauvages… Autrefois on mangeait des quantités de salades sauvages issues de nos forêts et prairies… Je ramasse tout moi même avec l’ambition de réhabiliter nos herbes oubliées ». De son grand-père pêcheur à Hyères, Cortez a appris les choses de la mer : « Le poisson a une importance capitale pour les peuples méditerranéens et je vois ma cuisine comme un pont, quand les collines plongent dans la mer. Il y a une osmose naturelle entre ces deux mondes ». Témoin de ces liens terre-mer, des recettes piquées dans le Reboul est réinterprétées avec force inspiration. « Je n’ai jamais été propriétaire d’un restaurant et pense que je ne le serai jamais, confesse ce scorpion volontiers rêveur. J’aime varier les plaisirs et j’ai la bougeotte. Pour moi, un restaurant mettrait un frein à ma créativité ». Quant à penser aux lendemains, Sébastien Cortez se veut pragmatique : « Les choses se sont accélérées depuis un an et je veux continuer à faire progresser ma cuisine et ma curiosité. En ce moment, je suis en plein syndrome du qu’est-ce que je fous là »…

Contact au 06 79 70 51 23. Menus à partir de 55 € par personne.

Photos DR