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Sébastien Cortez, confessions d’un chef privé qui réhabilite le glanage

Il incarne l’une des tendances les plus atypiques du microcosme culinaire provençal. Son approche, si elle n’est guère novatrice, est néanmoins rare voire unique en Provence. La rencontre avec Sébastien Cortez a lieu alors qu’il revient de sa cueillette dans les collines : « En ce moment, il ne reste guère que de la mauve… C’est le jeu de la nature, il faut faire avec… Mais il n’a pas assez plu cet hiver et les herbes se font rares. Ce début d’été caniculaire ne va pas arranger les choses » relève-t-il sans se départir de son sourire.

Sébastien Cortez

Note d’intentions « Je sers mon aïgo boulido avec un bouillon corsé pour plaire à l’époque et j’y ajoute un oignon brûlé, une tartine au charbon végétal-ail noir confit et de l’aillatum. L’aillatum est une préparation antique à base de poudre d’amandes, ail et huile d’olive. J’ajoute de la morue salée pour les notes marines, les fleurs et les plantes du moment…
« Mon maquereau des collines est cuit à la flamme-crème purée d’artichaut spinoza de Sardaigne et l’ensemble est piqué de plantes de saison à la façon d’un jardin »
Cortez est né à Hyères voilà bientôt 37 ans mais a construit carrière au-delà des frontières varoises car « à Hyères, il n’y a pas grand chose de très motivant à faire » déplore-t-il. L’homme a travaillé 10 années durant à la Grange, une institution aixoise cinquantenaire, sise rue Nazareth, à un jet de pierre du cours Mirabeau : « J’y suis resté 10 ans et j’ai occupé tous les postes, du service à la cuisine, jusqu’aux menues réparations ». Il y a un peu plus de 6 ans, Charlie est née et, avec, l’envie de voir grandir sa fille et de s’en occuper. Sébastien Cortez joue son va-tout et change de vie en endossant le tablier de chef à domicile. Il y a 3 ans, avec son épouse qui souhaitait rejoindre sa ville d’origine, le chef s’installe à Marseille. « Je voulais faire sortir le resto du resto, explique-t-il. Alors, au début, je me suis inscrit sur une plateforme du chef privé sur le web. De prestation en prestation, je me suis fait connaître et maintenant c’es le bouche à oreille qui fonctionne ».

« Je ramasse tout moi-même »
Sébastien Cortez a orienté sa cuisine « terroir avec des touches d’ailleurs. Je suis d’une nature curieuse, je fais du glanage. Je suis issu d’une famille de paysans et j’ai appris à ramasser les fleurs et herbes sauvages… Autrefois on mangeait des quantités de salades sauvages issues de nos forêts et prairies… Je ramasse tout moi même avec l’ambition de réhabiliter nos herbes oubliées ». De son grand-père pêcheur à Hyères, Cortez a appris les choses de la mer : « Le poisson a une importance capitale pour les peuples méditerranéens et je vois ma cuisine comme un pont, quand les collines plongent dans la mer. Il y a une osmose naturelle entre ces deux mondes ». Témoin de ces liens terre-mer, des recettes piquées dans le Reboul est réinterprétées avec force inspiration. « Je n’ai jamais été propriétaire d’un restaurant et pense que je ne le serai jamais, confesse ce scorpion volontiers rêveur. J’aime varier les plaisirs et j’ai la bougeotte. Pour moi, un restaurant mettrait un frein à ma créativité ». Quant à penser aux lendemains, Sébastien Cortez se veut pragmatique : « Les choses se sont accélérées depuis un an et je veux continuer à faire progresser ma cuisine et ma curiosité. En ce moment, je suis en plein syndrome du qu’est-ce que je fous là »

Contact au 06 79 70 51 23. Menus à partir de 55 € par personne.

Photos DR

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Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
Pour toute question, téléphonez à Romain, au 06 09 55 25 01

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.