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Sébastien Cortez, confessions d’un chef privé qui réhabilite le glanage

Il incarne l’une des tendances les plus atypiques du microcosme culinaire provençal. Son approche, si elle n’est guère novatrice, est néanmoins rare voire unique en Provence. La rencontre avec Sébastien Cortez a lieu alors qu’il revient de sa cueillette dans les collines : “En ce moment, il ne reste guère que de la mauve… C’est le jeu de la nature, il faut faire avec… Mais il n’a pas assez plu cet hiver et les herbes se font rares. Ce début d’été caniculaire ne va pas arranger les choses” relève-t-il sans se départir de son sourire.

Sébastien Cortez

Note d’intentions “Je sers mon aïgo boulido avec un bouillon corsé pour plaire à l’époque et j’y ajoute un oignon brûlé, une tartine au charbon végétal-ail noir confit et de l’aillatum. L’aillatum est une préparation antique à base de poudre d’amandes, ail et huile d’olive. J’ajoute de la morue salée pour les notes marines, les fleurs et les plantes du moment…
“Mon maquereau des collines est cuit à la flamme-crème purée d’artichaut spinoza de Sardaigne et l’ensemble est piqué de plantes de saison à la façon d’un jardin”
Cortez est né à Hyères voilà bientôt 37 ans mais a construit carrière au-delà des frontières varoises car “à Hyères, il n’y a pas grand chose de très motivant à faire” déplore-t-il. L’homme a travaillé 10 années durant à la Grange, une institution aixoise cinquantenaire, sise rue Nazareth, à un jet de pierre du cours Mirabeau : “J’y suis resté 10 ans et j’ai occupé tous les postes, du service à la cuisine, jusqu’aux menues réparations”. Il y a un peu plus de 6 ans, Charlie est née et, avec, l’envie de voir grandir sa fille et de s’en occuper. Sébastien Cortez joue son va-tout et change de vie en endossant le tablier de chef à domicile. Il y a 3 ans, avec son épouse qui souhaitait rejoindre sa ville d’origine, le chef s’installe à Marseille. “Je voulais faire sortir le resto du resto, explique-t-il. Alors, au début, je me suis inscrit sur une plateforme du chef privé sur le web. De prestation en prestation, je me suis fait connaître et maintenant c’es le bouche à oreille qui fonctionne”.

“Je ramasse tout moi-même”
Sébastien Cortez a orienté sa cuisine “terroir avec des touches d’ailleurs. Je suis d’une nature curieuse, je fais du glanage. Je suis issu d’une famille de paysans et j’ai appris à ramasser les fleurs et herbes sauvages… Autrefois on mangeait des quantités de salades sauvages issues de nos forêts et prairies… Je ramasse tout moi même avec l’ambition de réhabiliter nos herbes oubliées”. De son grand-père pêcheur à Hyères, Cortez a appris les choses de la mer : “Le poisson a une importance capitale pour les peuples méditerranéens et je vois ma cuisine comme un pont, quand les collines plongent dans la mer. Il y a une osmose naturelle entre ces deux mondes”. Témoin de ces liens terre-mer, des recettes piquées dans le Reboul est réinterprétées avec force inspiration. “Je n’ai jamais été propriétaire d’un restaurant et pense que je ne le serai jamais, confesse ce scorpion volontiers rêveur. J’aime varier les plaisirs et j’ai la bougeotte. Pour moi, un restaurant mettrait un frein à ma créativité”. Quant à penser aux lendemains, Sébastien Cortez se veut pragmatique : “Les choses se sont accélérées depuis un an et je veux continuer à faire progresser ma cuisine et ma curiosité. En ce moment, je suis en plein syndrome du qu’est-ce que je fous là”

Contact au 06 79 70 51 23. Menus à partir de 55 € par personne.

Photos DR

En bref

Jazz en vignes Pour la 10e édition de Jazz en vignes, Jean-Luc et Elisabeth Dumoutier, propriétaires du domaine de l’Olivette, organisent deux concerts exceptionnels en juillet et août. Précédés par la dégustation de leurs vins accompagnée de produits du terroir, ces deux concerts de jazz auront lieu mercredi 17 juillet (avec Nirek Mokar et ses Boogie Messengers ; un pianiste de 16 ans éblouissant, prodige du Rythm and Blues) et mercredi 7 août 2019 (avec Lluis Coloma , un virtuose du piano, et Sax Gordon, au saxo, avec une fougue et un enthousiasme dévastateurs). Comptez 36 € par personne ; 519, chemin de l’Olivette, le Brûlat, 83330 Le Castellet ; résas au 04 94 98 58 85.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

Rire en vignes La 6e édition de ce festival épicurien et intimiste sera 100% féminine. Au programme, le 24 juillet, un one woman show désopilant, porté par Doully, personnalité atypique, à la voix particulière et à l’énergie sans faille qui nous raconte, dans “L’addiction c’est pour moi”, son passé en utilisant ses addictions pour en faire une force. Le 25 juillet, Leslie Bevillard, Marie Cécile Sautreau et Vanessa Fery joueront “Et elles vécurent heureuses”, une comédie férocement joyeuse sur les femmes, le bonheur, l’amour, l’amitié… Mais surtout pas sur les contes de fées ! Tarif spectacle : 25 € /personne, 40 € les deux soirées. Château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

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