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Sébastien Cortez, confessions d’un chef privé qui réhabilite le glanage

27 juin 2019
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grandpastis

Il incarne l’une des tendances les plus atypiques du microcosme culinaire provençal. Son approche, si elle n’est guère novatrice, est néanmoins rare voire unique en Provence. La rencontre avec Sébastien Cortez a lieu alors qu’il revient de sa cueillette dans les collines : « En ce moment, il ne reste guère que de la mauve… C’est le jeu de la nature, il faut faire avec… Mais il n’a pas assez plu cet hiver et les herbes se font rares. Ce début d’été caniculaire ne va pas arranger les choses » relève-t-il sans se départir de son sourire.

Sébastien Cortez

Note d’intentions « Je sers mon aïgo boulido avec un bouillon corsé pour plaire à l’époque et j’y ajoute un oignon brûlé, une tartine au charbon végétal-ail noir confit et de l’aillatum. L’aillatum est une préparation antique à base de poudre d’amandes, ail et huile d’olive. J’ajoute de la morue salée pour les notes marines, les fleurs et les plantes du moment…
« Mon maquereau des collines est cuit à la flamme-crème purée d’artichaut spinoza de Sardaigne et l’ensemble est piqué de plantes de saison à la façon d’un jardin »
Cortez est né à Hyères voilà bientôt 37 ans mais a construit carrière au-delà des frontières varoises car « à Hyères, il n’y a pas grand chose de très motivant à faire » déplore-t-il. L’homme a travaillé 10 années durant à la Grange, une institution aixoise cinquantenaire, sise rue Nazareth, à un jet de pierre du cours Mirabeau : « J’y suis resté 10 ans et j’ai occupé tous les postes, du service à la cuisine, jusqu’aux menues réparations ». Il y a un peu plus de 6 ans, Charlie est née et, avec, l’envie de voir grandir sa fille et de s’en occuper. Sébastien Cortez joue son va-tout et change de vie en endossant le tablier de chef à domicile. Il y a 3 ans, avec son épouse qui souhaitait rejoindre sa ville d’origine, le chef s’installe à Marseille. « Je voulais faire sortir le resto du resto, explique-t-il. Alors, au début, je me suis inscrit sur une plateforme du chef privé sur le web. De prestation en prestation, je me suis fait connaître et maintenant c’es le bouche à oreille qui fonctionne ».

« Je ramasse tout moi-même »
Sébastien Cortez a orienté sa cuisine « terroir avec des touches d’ailleurs. Je suis d’une nature curieuse, je fais du glanage. Je suis issu d’une famille de paysans et j’ai appris à ramasser les fleurs et herbes sauvages… Autrefois on mangeait des quantités de salades sauvages issues de nos forêts et prairies… Je ramasse tout moi même avec l’ambition de réhabiliter nos herbes oubliées ». De son grand-père pêcheur à Hyères, Cortez a appris les choses de la mer : « Le poisson a une importance capitale pour les peuples méditerranéens et je vois ma cuisine comme un pont, quand les collines plongent dans la mer. Il y a une osmose naturelle entre ces deux mondes ». Témoin de ces liens terre-mer, des recettes piquées dans le Reboul est réinterprétées avec force inspiration. « Je n’ai jamais été propriétaire d’un restaurant et pense que je ne le serai jamais, confesse ce scorpion volontiers rêveur. J’aime varier les plaisirs et j’ai la bougeotte. Pour moi, un restaurant mettrait un frein à ma créativité ». Quant à penser aux lendemains, Sébastien Cortez se veut pragmatique : « Les choses se sont accélérées depuis un an et je veux continuer à faire progresser ma cuisine et ma curiosité. En ce moment, je suis en plein syndrome du qu’est-ce que je fous là »…

Contact au 06 79 70 51 23. Menus à partir de 55 € par personne.

Photos DR

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Vite lu

► Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
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­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
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► Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
• Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

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