Les chefs de l’association Avignon, tu me régales ! tirent la sonnette d’alarme ; tous, quasiment sans exception, sonnent le tocsin et recrutent du personnel. De la cuisine à la salle, de l’étoilé au bistrot, la pénurie de personnel suscite de réelles interrogations chez ces chefs d’entreprise qui ne cachent plus leur inquiétude à quelques jours de la période estivale. Tous mobilisent leurs réseaux, passent des annonces, se paient les services de cabinet de recrutement, sollicitent Pôle Emploi… rien n’y fait. A quelques jours du début du festival, dans une ville qui vit essentiellement de son tourisme, la situation est critique pour beaucoup qui sont amenés à refuser du monde pour maintenir un niveau de service.
“Mon souci porte essentiellement sur la salle, assure Jean-Michel Leclerc. Nos besoins sont saisonniers et c’est maintenant justement que les loyers flambent et pour loger mon personnel saisonnier c’est l’équation impossible”. Fataliste, le propriétaire de La Treille a fait une croix sur une partie de ses besoins en salle, “on s’organise, on improvise. J’essaie d’attirer les candidatures en proposant deux jours d’affilée de repos hebdomadaire, le personnel travaille 41 heures par semaine, on respecte les lois”. Guilhem Sevin, du restaurant Christian Etienne ne dit rien d’autre : “Je conseille très vivement à tous les chefs d’entreprise de passer à la pointeuse, je refuse de faire signer des contrats de 39 heures et de faire travailler les gens 50 heures. Je ne suis pas un voleur”. Avec l’arrivée de la pointeuse chez Christian Etienne, Guilhem Sevin confesse avoir revu le fonctionnement de toute son entreprise : “Les jeunes doivent savoir que les chefs qui gueulent, donnent des coups de louche ou brûlent c’est fini. Même le vocabulaire a changé, nous ne sommes plus une brigade mais une équipe. Les salaires ont été remis à niveau pour motiver tout le monde, de la lingère au plongeur”.
“On paie le grand n’importe quoi des années passées. Certains ont pourri l’image de la profession”
Un restaurateur avignonnais en colère
“Mes besoins pour l’été sont pourvus mais les problèmes de personnel sont récurrents, on a trop peu de candidatures, constate Italia Palladino du restaurant Italie là-bas. Les conditions de travail se sont améliorées et il faut que ça se sache. On travaille en équipe et il faut que ça se sache, les heures supplémentaires sont payées, tout a changé”. Si l’Italienne refuse de commenter les us et coutumes français d’avant 2012, date de son installation à Avignon, d’autres confrères parlent à voix basse et réclament l’anonymat : “On paie le grand n’importe quoi des années passées. Beaucoup de nos prédécesseurs ont pourri l’image de la profession et ont dégoûté les jeunes de faire carrière dans nos métiers. Moralité, on n’a plus de relève”…
Pénurie de personnel, de la cuisine à la salle
Alors comment se sortir de cette situation ? “La formation ! résume Jean-Michel Leclerc. Nous avons besoin d’un personnel avec un bon niveau, qui sache parler anglais, qui ait des connaissances en fromages et en vin. C’est un métier complet qui n’a pas été assez valorisé, sans serveurs les cuisiniers ne sont rien”.“Moi, je ne suis ouverte que le soir, explique Italia Palladino. Je pense aussi qu’il faut rendre ce travail moins sévère et permettre au personnel de mener une vie privée en parallèle”. “Moi, je suis prêt à embaucher un profil passionné qui a envie de travailler en équipe, peu importe le niveau, on formera en interne” lance Guilhem Sevin Quant aux modes de recrutement, tout a été testé : “On a essayé Facebook, les agences de placement, pôle emploi et le réseau professionnel, et rien n’a été convainquant”, dit un professionnel anonyme de la place de l’Horloge.
Les chefs avignonnais sont unanimes : le plus important, c’est le management. Un personnel bien traité sera fidèle sans se porter pâle à la première occasion. Faut-il voir-là un début se solution à la crise des vocations ?
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si on veut attirer plus de candidats saisonniers dans les restaurants, on peut prendre des mesures de revalorisation et d’amélioration des conditions de travail pour permettre de réduire fortement les inconvénients du travail saisonnier ; de plus, du fait de la précarité de cette main d’œuvre, leur manque d’information, de formation et de connaissances des lieux et des procédés augmentent ainsi leur vulnérabilité aux risques …, ” La prévention des risques professionnels des travailleurs saisonniers ” ; http://www.officiel-prevention.com/formation/fiches-metier/detail_dossier_CHSCT.php?rub=89&ssrub=206&dossid=434
Merci chère Sabine pour ces précieux compléments d’information.
Néanmoins, la situation semble beaucoup plus complexe et ne se limite pas à la seule “vulnérabilité aux risques”.
Il s’agit-là d’un aspect important mais très, très loin d’être le seul.