Marseille

► Ce soir je mange avec… Madame Rocchi ! Pour célébrer les 20 ans des Grandes Tables de la Friche Marie-Josée Ordener propose une série de repas-conversations. Chaque invité raconte, à sa manière savoir, un épisode de ces 20 ans. Ici, pas de dîner comme les autres : on mange et on échange « comme à la maison ». Le repas se prépare sous les yeux des convives, la parole circule autour de la cuisine, on goûte, on change de place… Rien n’est tout à fait prévu, même si tout est préparé. Ce mercredi 28 octobre, Madame Rocchi nous fera découvrir la terre corse. Sa rencontre avec Marie-Josée Ordener, co-fondatrice des grandes Tables, remonte à 20 ans. C’était autour des frappes de la Chandeleur. Pas des bugnes, des oreillettes ou des ganses… des frappes : les vraies, les corses, comme Madame Rocchi ! Ce soir-là, avec Emmanuel Perrodin et Aurore Danthez, Yassine Siradji et la brigade des grande Tables, Madame Rocchi et Marie-Josée Ordener partageront avec nous recettes, gestes et souvenirs.
Au menu du 28 octobre : pancetta grillée/chips de pomme de terre et châtaigne comme une cacahuète. Entrée : tartes aux herbes, migliacciole (petit beignet à base de broccio passo) et tripa pièna (boudin aux légumes verts). Petit plat : haricots à la francese. Plat : petits paquets-pleurote et frite de polenta ragoût d’ail. Dessert : gâteau de châtaignes en revisitation. Musique et son : le Vent dans le maquis, Simu corsi, Populu vivo, Terra Corsa.­
• Sur réservation : 04 95 04 95 85
repas (hors boissons) : 25 €

► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
• Prix de vente public conseillé, 2,99 € TTC.

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Valeilles Dufaure de Montmirail, l’arrière petit-fils du fondateur de l’OM est un cuisinier engagé

30 janvier 2017
grandpastis
5 minutes de lecture

Valeilles Dufaure de MontmirailLe 20 février 2017, Marseille baptisera l’esplanade du stade Orange-Vélodrome du nom de René Dufaure de Montmirail, fondateur de l’OM. Le 9 février, marquera la date anniversaire des cent ans de sa disparition, l’occasion pour son arrière-petit-fils, Valeilles Dufaure de Montmirail, de revenir sur son étonnante famille et son quotidien de cuisinier atypique. « Je suis un cuisinier autodidacte, explique-t-il. Auparavant, j’étais expert dans les arts décoratifs du XXe siècle. Je travaillais avec des commissaires priseurs mais mais j’ai toujours été attiré par la cuisine. Le passage de l’expertise à la cuisine s’est fait petit à petit, tout naturellement ».

Sa cantine : Le Shangaï kitchen, une cuisine chinoise pour une clientèle de Chinois avec un ancien étudiant des beaux-arts au piano qui en avait marre d’aller à Paris pour manger chinois. 14, cours Jean-Ballard, 1er. 09 54 68 60 62
Son resto : Lacaille, c’est fin, les goûts sont maîtrisés et ça sonne juste. 42, rue des trois Mages, 6e arr. 09 86 33 20 33
Son lieu : La Casa Consolat pour déjeuner en semaine ; ça fonctionne sur un modèle associatif avec trois prix pour un même plat. Le prix de revient, le prix juste et le prix pour soutenir l’association. 1, rue Consolat, 1er. 06 89 91 34 33
Valeilles Dufaure de Montmirail vit dans sa maison de famille, la Villa Marie Jeanne, une bastide provençale pleine de charme dans le quartier de Saint-Barnabé (12e arr.) : « C’est un bâtiment agricole ancien, un domaine viticole du XVIIIe avec sa belle cave voûtée en pierre de taille. C’est un lieu de mémoire… Ma soeur Christel s’occupe des chambres d’hôtes et moi, je cuisine » dit-il tout sourire. Dans une belle ambiance familiale, Valeilles de Montmirail met en scène ses convictions philosophico-alimentaires : « J’ai arrêté de servir de la viande ; je n’en ai jamais d’ailleurs beaucoup proposé. Je sers une cuisine de terroir et ici, le terroir, c’est la mer ». En conséquence, la carte propose des poissons « évidemment sauvages, de préférence vivants et pêchés à la palangre. Les légumes participent de la même philosophie : ils sont proposés « vivants », c’est-à-dire crus mais aussi cuits, l’important, c’est qu’ils n’aient jamais vu de pesticides ni de produits phytosanitaires, martèle Valeilles. Et pour les vins, c’est pareil, j’ai composé une carte de vins naturels, sans sulfites ajoutés, des vins biodynamiques« .

« La bogue pêchée au printemps, crue, quand elle est grasse,
c’est l’un des meilleurs poissons qu’on puisse savourer cru »

« Cette cuisine correspond à mes idées, quand j’ai créé cette table d’hôtes j’avais dans l’idée de promouvoir les circuits courts tracés avec les producteurs. Quand je sers un poisson ou un vin j’ai en tête le visage du pêcheur ou du vigneron ». Jouant avec les mots dont il mesure tout le sens, Valeilles Dufaure de Montmirail ajoute : « Il faut faire attention au vivant, au végétal, à l’animal, à ceux qui fabriquent, cultivent, élèvent et il faut aussi faire attention à ceux qui sont à table ».
S’il avait un voeu à formuler, le cuisinier de Montmirail le résumerait par la « réappropriation » : « Les gens doivent se réapproprier la terre pour cultiver de quoi s’alimenter, se rapproprier le temps pour cuisiner. C’est un mouvement qui se développe, l’industrie agroalimentaire nous empoisonne, il faut déserter les supermarchés ». Sur la table de Valeilles Dufaure de Montmirail, une belle bouteille d’huile d’olive brille de ses reflets d’or dans les derniers rayons de soleil couchant : « Je produis ma propre huile d’olive en provenance d’une oliveraie de famille du côté de Saint-Chamas ». La réappropriation est en marche…
Villa Marie-Jeanne, 4, rue Chicot, Marseille 12 e arr. Réservations au 04 91 85 51 31

Valeilles Dufaure de Montmirail, supporter de l’OM, virage Sud

« Mon lien avec le club ? Interroge-t-il, c’est un lien de supporter, je vis la même passion que tout abonné aux virages. Moi, je suis dans le virage Sud ». Prompt à la confidence, Valeilles reconnaît que sa famille entretient un culte autour de cet aïeul mort le lendemain de son jour anniversaire, à tout juste 41 ans : « Le culte s’est construit autour de son absence. Aujourd’hui, je compulse des archives, accumule les documents pour écrire sa biographie. Au départ, l’OM ce n’est pas un club élitiste, c’est un club de lycéens, une bande de jeunes du lycée de Marseille. Le point commun de tous ces copains, c’est l’activité commerciale et maritime de la ville de Marseille ». Riche d’anecdotes, l’arrière petit-fils de René poursuit : « Lorsque mon arrière grand-père est arrivé d’Alger à Marseille, il n’avait pas 1 franc en poche. Il s’est installé à 18 ans dans un meublé de la rue des Petites Maries, près de la gare. 3 ans plus tard, il fonde le club et gagne 80 francs par mois en travaillant dans une maison de commerce ». La suite tout le monde croit la connaître mais le seul capable de la raconter, c’est Valeilles : « Je travaille sur trois écrits : l’histoire de la naissance de l’OM, l’écriture d’un dictionnaire sur les membres fondateurs du club et la biographie de mon aïeul. Je suis le seul à disposer de certains éléments, c’est comme une pelote de laine dont il s’agit de tirer le premier fil ».