Le 20 février 2017, Marseille baptisera l’esplanade du stade Orange-Vélodrome du nom de René Dufaure de Montmirail, fondateur de l’OM. Le 9 février, marquera la date anniversaire des cent ans de sa disparition, l’occasion pour son arrière-petit-fils, Valeilles Dufaure de Montmirail, de revenir sur son étonnante famille et son quotidien de cuisinier atypique. “Je suis un cuisinier autodidacte, explique-t-il. Auparavant, j’étais expert dans les arts décoratifs du XXe siècle. Je travaillais avec des commissaires priseurs mais mais j’ai toujours été attiré par la cuisine. Le passage de l’expertise à la cuisine s’est fait petit à petit, tout naturellement”.
Son resto : Lacaille, c’est fin, les goûts sont maîtrisés et ça sonne juste. 42, rue des trois Mages, 6e arr. 09 86 33 20 33
Son lieu : La Casa Consolat pour déjeuner en semaine ; ça fonctionne sur un modèle associatif avec trois prix pour un même plat. Le prix de revient, le prix juste et le prix pour soutenir l’association. 1, rue Consolat, 1er. 06 89 91 34 33
“La bogue pêchée au printemps, crue, quand elle est grasse,
c’est l’un des meilleurs poissons qu’on puisse savourer cru”
“Cette cuisine correspond à mes idées, quand j’ai créé cette table d’hôtes j’avais dans l’idée de promouvoir les circuits courts tracés avec les producteurs. Quand je sers un poisson ou un vin j’ai en tête le visage du pêcheur ou du vigneron”. Jouant avec les mots dont il mesure tout le sens, Valeilles Dufaure de Montmirail ajoute : “Il faut faire attention au vivant, au végétal, à l’animal, à ceux qui fabriquent, cultivent, élèvent et il faut aussi faire attention à ceux qui sont à table”.
S’il avait un voeu à formuler, le cuisinier de Montmirail le résumerait par la “réappropriation” : “Les gens doivent se réapproprier la terre pour cultiver de quoi s’alimenter, se rapproprier le temps pour cuisiner. C’est un mouvement qui se développe, l’industrie agroalimentaire nous empoisonne, il faut déserter les supermarchés”. Sur la table de Valeilles Dufaure de Montmirail, une belle bouteille d’huile d’olive brille de ses reflets d’or dans les derniers rayons de soleil couchant : “Je produis ma propre huile d’olive en provenance d’une oliveraie de famille du côté de Saint-Chamas”. La réappropriation est en marche…
Villa Marie-Jeanne, 4, rue Chicot, Marseille 12 e arr. Réservations au 04 91 85 51 31
Valeilles Dufaure de Montmirail, supporter de l’OM, virage Sud
“Mon lien avec le club ? Interroge-t-il, c’est un lien de supporter, je vis la même passion que tout abonné aux virages. Moi, je suis dans le virage Sud”. Prompt à la confidence, Valeilles reconnaît que sa famille entretient un culte autour de cet aïeul mort le lendemain de son jour anniversaire, à tout juste 41 ans : “Le culte s’est construit autour de son absence. Aujourd’hui, je compulse des archives, accumule les documents pour écrire sa biographie. Au départ, l’OM ce n’est pas un club élitiste, c’est un club de lycéens, une bande de jeunes du lycée de Marseille. Le point commun de tous ces copains, c’est l’activité commerciale et maritime de la ville de Marseille”. Riche d’anecdotes, l’arrière petit-fils de René poursuit : “Lorsque mon arrière grand-père est arrivé d’Alger à Marseille, il n’avait pas 1 franc en poche. Il s’est installé à 18 ans dans un meublé de la rue des Petites Maries, près de la gare. 3 ans plus tard, il fonde le club et gagne 80 francs par mois en travaillant dans une maison de commerce”. La suite tout le monde croit la connaître mais le seul capable de la raconter, c’est Valeilles : “Je travaille sur trois écrits : l’histoire de la naissance de l’OM, l’écriture d’un dictionnaire sur les membres fondateurs du club et la biographie de mon aïeul. Je suis le seul à disposer de certains éléments, c’est comme une pelote de laine dont il s’agit de tirer le premier fil”.
Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.