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Valeilles Dufaure de Montmirail, l’arrière petit-fils du fondateur de l’OM est un cuisinier engagé

Valeilles Dufaure de MontmirailLe 20 février 2017, Marseille baptisera l’esplanade du stade Orange-Vélodrome du nom de René Dufaure de Montmirail, fondateur de l’OM. Le 9 février, marquera la date anniversaire des cent ans de sa disparition, l’occasion pour son arrière-petit-fils, Valeilles Dufaure de Montmirail, de revenir sur son étonnante famille et son quotidien de cuisinier atypique. “Je suis un cuisinier autodidacte, explique-t-il. Auparavant, j’étais expert dans les arts décoratifs du XXe siècle. Je travaillais avec des commissaires priseurs mais mais j’ai toujours été attiré par la cuisine. Le passage de l’expertise à la cuisine s’est fait petit à petit, tout naturellement”.

Sa cantine : Le Shangaï kitchen, une cuisine chinoise pour une clientèle de Chinois avec un ancien étudiant des beaux-arts au piano qui en avait marre d’aller à Paris pour manger chinois. 14, cours Jean-Ballard, 1er. 09 54 68 60 62
Son resto : Lacaille, c’est fin, les goûts sont maîtrisés et ça sonne juste. 42, rue des trois Mages, 6e arr. 09 86 33 20 33
Son lieu : La Casa Consolat pour déjeuner en semaine ; ça fonctionne sur un modèle associatif avec trois prix pour un même plat. Le prix de revient, le prix juste et le prix pour soutenir l’association. 1, rue Consolat, 1er. 06 89 91 34 33
Valeilles Dufaure de Montmirail vit dans sa maison de famille, la Villa Marie Jeanne, une bastide provençale pleine de charme dans le quartier de Saint-Barnabé (12e arr.) : “C’est un bâtiment agricole ancien, un domaine viticole du XVIIIe avec sa belle cave voûtée en pierre de taille. C’est un lieu de mémoire… Ma soeur Christel s’occupe des chambres d’hôtes et moi, je cuisine” dit-il tout sourire. Dans une belle ambiance familiale, Valeilles de Montmirail met en scène ses convictions philosophico-alimentaires : “J’ai arrêté de servir de la viande ; je n’en ai jamais d’ailleurs beaucoup proposé. Je sers une cuisine de terroir et ici, le terroir, c’est la mer”. En conséquence, la carte propose des poissons “évidemment sauvages, de préférence vivants et pêchés à la palangre. Les légumes participent de la même philosophie : ils sont proposés “vivants”, c’est-à-dire crus mais aussi cuits, l’important, c’est qu’ils n’aient jamais vu de pesticides ni de produits phytosanitaires, martèle Valeilles. Et pour les vins, c’est pareil, j’ai composé une carte de vins naturels, sans sulfites ajoutés, des vins biodynamiques“.

“La bogue pêchée au printemps, crue, quand elle est grasse,
c’est l’un des meilleurs poissons qu’on puisse savourer cru”

“Cette cuisine correspond à mes idées, quand j’ai créé cette table d’hôtes j’avais dans l’idée de promouvoir les circuits courts tracés avec les producteurs. Quand je sers un poisson ou un vin j’ai en tête le visage du pêcheur ou du vigneron”. Jouant avec les mots dont il mesure tout le sens, Valeilles Dufaure de Montmirail ajoute : “Il faut faire attention au vivant, au végétal, à l’animal, à ceux qui fabriquent, cultivent, élèvent et il faut aussi faire attention à ceux qui sont à table”.
S’il avait un voeu à formuler, le cuisinier de Montmirail le résumerait par la “réappropriation” : “Les gens doivent se réapproprier la terre pour cultiver de quoi s’alimenter, se rapproprier le temps pour cuisiner. C’est un mouvement qui se développe, l’industrie agroalimentaire nous empoisonne, il faut déserter les supermarchés”. Sur la table de Valeilles Dufaure de Montmirail, une belle bouteille d’huile d’olive brille de ses reflets d’or dans les derniers rayons de soleil couchant : “Je produis ma propre huile d’olive en provenance d’une oliveraie de famille du côté de Saint-Chamas”. La réappropriation est en marche…
Villa Marie-Jeanne, 4, rue Chicot, Marseille 12 e arr. Réservations au 04 91 85 51 31

Valeilles Dufaure de Montmirail, supporter de l’OM, virage Sud

“Mon lien avec le club ? Interroge-t-il, c’est un lien de supporter, je vis la même passion que tout abonné aux virages. Moi, je suis dans le virage Sud”. Prompt à la confidence, Valeilles reconnaît que sa famille entretient un culte autour de cet aïeul mort le lendemain de son jour anniversaire, à tout juste 41 ans : “Le culte s’est construit autour de son absence. Aujourd’hui, je compulse des archives, accumule les documents pour écrire sa biographie. Au départ, l’OM ce n’est pas un club élitiste, c’est un club de lycéens, une bande de jeunes du lycée de Marseille. Le point commun de tous ces copains, c’est l’activité commerciale et maritime de la ville de Marseille”. Riche d’anecdotes, l’arrière petit-fils de René poursuit : “Lorsque mon arrière grand-père est arrivé d’Alger à Marseille, il n’avait pas 1 franc en poche. Il s’est installé à 18 ans dans un meublé de la rue des Petites Maries, près de la gare. 3 ans plus tard, il fonde le club et gagne 80 francs par mois en travaillant dans une maison de commerce”. La suite tout le monde croit la connaître mais le seul capable de la raconter, c’est Valeilles : “Je travaille sur trois écrits : l’histoire de la naissance de l’OM, l’écriture d’un dictionnaire sur les membres fondateurs du club et la biographie de mon aïeul. Je suis le seul à disposer de certains éléments, c’est comme une pelote de laine dont il s’agit de tirer le premier fil”.

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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