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A Avignon, Yazid Ichemrahen met l’excellence pâtissière à la portée de tous

gateaux yazid Ichemrahen le Grand PastisIl y a 2 ans, à 23 ans à peine, il comptait déjà parmi les 50 personnalités d’Avignon. 2014 a été l’année du sacre, l’année qui a hissé un artisan aussi simple que talentueux au titre de champion du monde de dessert glacé en équipe. Yazid Ichemrahen, passé chez Robuchon, au Métropole à Monte-Carlo et Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves à Paris, est un homme de tous les courages.
Il s’apprête à inaugurer une pâtisserie révolutionnaire en plein centre ancien d’Avignon. “Initialement, j’ai pensé ouvrir à Paris, comme tout le monde, déclare Yazid. Et j’ai vite renoncé à la lecture du premier compte prévisionnel d’exploitation”. Pour être intelligent, le concept de ce nouveau lieu va donner un sacré coup de pied dans les habitudes pâtissières locales : “J’ai composé une brigade de jeunes pâtissiers venus de Hong-Kong, Monaco et Taïwan. Nous proposerons des gâteaux dans de beaux boîtages de 4 à 4,90 € pièce. L’idée consistera à payer 4 gâteaux au prix de 3. On fera de même avec les cookies et les confitures” révèle le pâtissier. Exigeant, méticuleux, passionné, Yazid Ichemrahen enfonce le clou : “Et chaque soir, deux heures avant la fermeture, nous proposerons 2 gâteaux payés pour 4 emportés”. Une idée marketing géniale qui évite de jeter et profite aux clients qui, chaque matin, retrouveront une gamme de produits frais du jour : “Nos éclairs seront garnis devant les clients à la commande. L’intérêt du chou, c’est sa consistance croustillante, si on laisse les crèmes dedans trop longtemps, ils ramollissent !”.

Trois gâteaux achetés, 4 emportés
La lecture de la carte donne le vertige : “Le 100% vanille sera celui d’Angelo Musa, le pâtissier qui a succédé à Christophe Michalak au Plaza Athénée, il y aura également la forêt noire façon cerise griotte”, énumère Yazid Ichemrahen. La pâtisserie couvrira 250 m2 et sera dotée d’une terrasse. A l’entrée, un corner épicerie proposera d’acheter tout le matériel qu’Ichemrahen utilisera dans les cours qu’il donnera le mercredi après-midi aux enfants, le samedi après-midi aux adultes. En plein centre de la boutique, un laboratoire de 50 m2 totalement vitré donnera à voir les équipes en train de travailler : “C’est très important la transparence sur le produit, l’époque exige ça, justifie Yazid Ichemrahen. Je veux aussi fabriquer des guimauves et en offrir une à chaque enfant qui entrera chez moi, ça fera naître des souvenirs”, sourit-il.

En plein tumulte précédant toute ouverture, plane l’ombre du mécène tutélaire Bernard Blachère. Yazid Ichemrahen a déjà imaginé avec lui un concept glacier étonnant : “Jean le Gourmand”. Le concept est simple : “Nous sélectionnons des fruits frais d’une top qualité, on y ajoute pile ce qu’il faut de sucre pour les exhauster sans jamais les dénaturer et voilà… Ce ne sont pas des glaces qui se gardent, c’est un produit de 48-72 heures tout au plus à manger illico”.

Bernard Blachère, c’est “une belle rencontre humaine, promet Yazid Ichemrahen. Avec lui, j’ai appris optimiser et rentabiliser pour pouvoir vivre de ma passion”. Natif de la Marne, sorti d’un foyer pour enfants délaissés, le jeune Yazid a découvert le monde du sucre avec les deux fils pâtissiers de sa famille d’accueil : “Quand j’étais sage, j’avais le droit de faire un gâteau au yaourt ou des îles flottantes” confesse-t-il. Les années sont passées, l’opiniâtreté est restée. Yazid Ichemrahen passe son CAP chez le meilleur pâtissier d’Epernay, puis auprès du meilleur ouvrier de France, le chocolatier Pascal Caffet. Les grands noms se sont succédé : de Jean-Luc Rocha à Alain Ducasse. Venu s’installer à Avignon par amour, Yazid s’apprête à bouleverser la pâtisserie traditionnelle. Ses armes : la rigueur, l’infinie précision du geste et une émotion : “Les meilleurs desserts sont ceux de nos mamans”.

Pâtisserie Vernet-Yazid Ichemrahen, 77, rue Joseph-Vernet à Avignon. Ouverture 7-10 juillet 2016 et 7/7 j.
Fermeture à 21h30 les jeu, ven, sam. Salon de thé, gâteaux vendus au mètre (19 € – 25 cm ; 35 € – 50 cm ; 68 € – le mètre).
Glacier Jean Le Gourmand, 5 boutiques dont 15, rue Saint-Agricol, à Avignon ; 04 90 22 09 58.

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  • […] On commence avec Avignon, son pont, son festival et son palais. Désormais, il faudra compter avec le (très jeune) champion du monde de pâtisserie, Yazid Ichemrahen, qui, à 25 ans tout juste, s’apprête à ouvrir un nouveau concept de pâtisserie qui pourrait servir de modèle à une profession en mal de renouvellement. Trois gâteau achetés, quatre emportés, des guimauves offertes aux enfants, de bons produits… La recette est alléchante. > Lire la suite sur la pâtisserie de Yazid Ichemrahen à Avignon ici […]

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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