A Avignon, Yazid Ichemrahen met l’excellence pâtissière à la portée de tous

Il y a 2 ans, à 23 ans à peine, il comptait déjà parmi les 50 personnalités d’Avignon. 2014 a été l’année du sacre, l’année qui a hissé un artisan aussi simple que talentueux au titre de champion du monde de dessert glacé en équipe. Yazid Ichemrahen, passé chez Robuchon, au Métropole à Monte-Carlo et Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves à Paris, est un homme de tous les courages.
Il s’apprête à inaugurer une pâtisserie révolutionnaire en plein centre ancien d’Avignon. « Initialement, j’ai pensé ouvrir à Paris, comme tout le monde, déclare Yazid. Et j’ai vite renoncé à la lecture du premier compte prévisionnel d’exploitation ». Pour être intelligent, le concept de ce nouveau lieu va donner un sacré coup de pied dans les habitudes pâtissières locales : « J’ai composé une brigade de jeunes pâtissiers venus de Hong-Kong, Monaco et Taïwan. Nous proposerons des gâteaux dans de beaux boîtages de 4 à 4,90 € pièce. L’idée consistera à payer 4 gâteaux au prix de 3. On fera de même avec les cookies et les confitures » révèle le pâtissier. Exigeant, méticuleux, passionné, Yazid Ichemrahen enfonce le clou : « Et chaque soir, deux heures avant la fermeture, nous proposerons 2 gâteaux payés pour 4 emportés ». Une idée marketing géniale qui évite de jeter et profite aux clients qui, chaque matin, retrouveront une gamme de produits frais du jour : « Nos éclairs seront garnis devant les clients à la commande. L’intérêt du chou, c’est sa consistance croustillante, si on laisse les crèmes dedans trop longtemps, ils ramollissent ! ».

Trois gâteaux achetés, 4 emportés
La lecture de la carte donne le vertige : « Le 100% vanille sera celui d’Angelo Musa, le pâtissier qui a succédé à Christophe Michalak au Plaza Athénée, il y aura également la forêt noire façon cerise griotte », énumère Yazid Ichemrahen. La pâtisserie couvrira 250 m² et sera dotée d’une terrasse. A l’entrée, un corner épicerie proposera d’acheter tout le matériel qu’Ichemrahen utilisera dans les cours qu’il donnera le mercredi après-midi aux enfants, le samedi après-midi aux adultes. En plein centre de la boutique, un laboratoire de 50 m² totalement vitré donnera à voir les équipes en train de travailler : « C’est très important la transparence sur le produit, l’époque exige ça, justifie Yazid Ichemrahen. Je veux aussi fabriquer des guimauves et en offrir une à chaque enfant qui entrera chez moi, ça fera naître des souvenirs », sourit-il.

En plein tumulte précédant toute ouverture, plane l’ombre du mécène tutélaire Bernard Blachère. Yazid Ichemrahen a déjà imaginé avec lui un concept glacier étonnant : « Jean le Gourmand ». Le concept est simple : « Nous sélectionnons des fruits frais d’une top qualité, on y ajoute pile ce qu’il faut de sucre pour les exhauster sans jamais les dénaturer et voilà… Ce ne sont pas des glaces qui se gardent, c’est un produit de 48-72 heures tout au plus à manger illico ».

Bernard Blachère, c’est « une belle rencontre humaine, promet Yazid Ichemrahen. Avec lui, j’ai appris optimiser et rentabiliser pour pouvoir vivre de ma passion ». Natif de la Marne, sorti d’un foyer pour enfants délaissés, le jeune Yazid a découvert le monde du sucre avec les deux fils pâtissiers de sa famille d’accueil : « Quand j’étais sage, j’avais le droit de faire un gâteau au yaourt ou des îles flottantes » confesse-t-il. Les années sont passées, l’opiniâtreté est restée. Yazid Ichemrahen passe son CAP chez le meilleur pâtissier d’Epernay, puis auprès du meilleur ouvrier de France, le chocolatier Pascal Caffet. Les grands noms se sont succédé : de Jean-Luc Rocha à Alain Ducasse. Venu s’installer à Avignon par amour, Yazid s’apprête à bouleverser la pâtisserie traditionnelle. Ses armes : la rigueur, l’infinie précision du geste et une émotion : « Les meilleurs desserts sont ceux de nos mamans ».

Pâtisserie Vernet-Yazid Ichemrahen, 77, rue Joseph-Vernet à Avignon. Ouverture 7-10 juillet 2016 et 7/7 j.
Fermeture à 21h30 les jeu, ven, sam. Salon de thé, gâteaux vendus au mètre (19 € – 25 cm ; 35 € – 50 cm ; 68 € – le mètre).
Glacier Jean Le Gourmand, 5 boutiques dont 15, rue Saint-Agricol, à Avignon ; 04 90 22 09 58.