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Yoann Palmero, Adel Dakkar-Vanessa Robuschi et Valérie Costa reçoivent la dotation Gault&Millau 2015

Dotation “Jeunes talents Gault&Millau” saison 2. Le guide gastronomique a décerné ce lundi 13 avril trois bourses à de jeunes cuisiniers pleins d’avenir  “pour les aider à devenir des chefs d’entreprise”. Les trois lauréats ont reçu un “package” en produits et en matériel, adapté aux besoins de chacun. En tout et pour tout, cette année encore, le guide encouragera douze nouveaux jeunes chefs de cuisine partout en France. “Gault&Millau était là pour vous identifier, il est là pour vos premiers pas, et on va continuer à vous accompagner” a déclaré Côme de Chérisey, directeur général de Gault&Millau devant un parterre de cuisiniers accueillis au Môle Passédat, au Mucem.

En région Provence-Alpes-Côte d’Azur, les trois gagnants de la dotation “jeune talent 2015” sont : Valérie Costa (à Ollioules dans le Var), Yoann Palmero (à Fontvieille dans les Bouches-du-Rhône) et le duo Vanessa Robuschi-Adel Dakkar (à Marseille). “Chez Gault&Millau, au-delà du talent du chef, on est très sensible à la vision, à la trajectoire, à la perspective, au projet de vie. C’est ce que nous avons décelé chez ces jeunes chefs qui ont des caractères, des personnalités très différentes, mais une vision commune” affirme le communiqué de presse de G&M.

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Yoann Palmero et Fanny lorsqu’ils vivaient encore, l’an dernier, en Australie
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Yoann avec l’ami Armand Arnal, une complicité qu’il partage aussi avec Pascal Ginoux

Yoann Palmero, “marseillais et fier de l’être”
Marseillais “de père en fils”, le jeune cuisinier confesse également avoir des racines dans les Alpilles : “Ma vie de jeune cuisinier, je la dois à une succession de rencontres. Je ne me destinais pas du tout à ce milieu. Le goût des bonnes choses, c’est lors des repas de famille à Saint-Rémy-de-Provence, que je l’ai appris”. Yoann a d’abord fait son stage de 3e dans un restaurant de la Valentine, entre Aubagne et Marseille : le Paradis des Quatre saisons, c’est le déclic : “Je m’y suis senti super bien”. En Première S, en décembre, il quitte le lycée pour s’inscrire au lycée hôtelier de Bonneveine. “Je me lance corps et âme dans la cuisine. Je commence mon apprentissage en 2005. Ensuite j’ai fait mes deux années d’apprentissage BEP au restaurant les Jardins de Clémence à La Joliette. Six ans plus tard, je décroche mon BTS et une mention pâtisserie”. Après une année en Australie en 2014, “je décide qu’il est temps de m’installer avec ma copine Fanny”. Le jeune couple a craqué sur un petit restaurant à reprendre à Fontvieille, avec sa terrasse de 35 places pleine de charme sous les platanes devant l’église du village, un cadre de carte postale. “Pour moi, être lauréat de cette dotation, c’est la possibilité d’avoir davantage d’ambition, un meilleur matériel, une super visibilité”. Les mentors de Yoann sont Armand Arnal, du restaurant la Chassagnette et Pascal Ginoux, chef consultant : “J’ai beaucoup appris avec eux et ils me soutiennent depuis toujours”.

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Un couple complice et adepte des selfies

Adel Dakkar et Vanessa Robuschi, l’aventure continue
Vendredi 10 avril, Adel est arrivé à Marseille, avec ses valises. Le moment tant attendu des retrouvailles avec celle qu’il a rencontrée sur les plateaux de Top Chef, les instants d’émotion 3 jours après, lors de la remise de cette dotation : “Je suis né et j’ai grandi en Auvergne. Pour moi, la cuisine ça a toujours été une évidence. Ma mère passait beaucoup de temps en cuisine et j’adorais ça. J’étais fasciné par les émissions de télévision culinaires. La première fois que j’ai enfilé ma veste de cuisine, j’ai su que j’avais trouvé ma voie”. La rencontre avec Vanessa Robuschi, lors des tournages de Top Chef, est un coup de foudre : “C’était aussi une évidence qu’on allait travailler ensemble. On est complémentaires. Elle a déjà son restaurant qui marche bien, Question de Goût, en association avec le chef Xavier Pariente. Je vais l’aider à le redynamiser avec des idées en plus : un brunch le dimanche midi, une terrasse avec des animations, par exemple autour d’un barbecue ou d’un produit”. Et Vanessa de poursuivre : “Tu t’occuperas aussi de l’école de cuisine !” Le couple l’a promis, les tarifs ne “bougeront pas”, avec des formules s’échelonnant entre 16,50 € et 48 €. Quant au mentor d’Adel ? “Boris Campanella, le chef exécutif du Cheval Blanc à Courchevel”.

Valérie Costa et Jean-Marc Bournazel, le Var leur va si bien
Installé depuis quelques années au cœur de Toulon (rue Jean-Jaurès), le couple a été “victime” de son succès. Au fil des mois, l’absence de terrasse, de nature et d’espace commençait à peser. C’est donc très logiquement que le couple a décidé de déménager : “Nous avons trouvé une fantastique opportunité au prestigieux domaine de Terrebrune à Ollioules à seulement 8 km de Toulon en plein vignoble de Bandol” explique la cuisinière élue Jeune Talent 2013 par le Gault&Millau. “Nous restons indépendants, le nom, numéro de téléphone restent les mêmes. Nous accueillerons toujours 20 couverts, sur réservation et nous n’ouvrirons les réservations que trois jours à l’avance”. Les amis d’hier se souviennent du parquet gravé du nom des grands domaines et des 300 références de vins, qu’ils soient rassurés, les grandes et secrètes références restent de la fête. “Rien ne change, rassure Valérie, je reste toujours en cuisine et mon mari en salle. L’endroit est magique, nous aurons une terrasse en pleine nature et nous sommes en train de donner vie à mon rêve de potager bio pour que je travaille le plus possible des produits d’exception. Nous installerons aussi des ruches pour faire notre propre miel et nous avons plein d’autres projets”. Rendez-vous en mai prochain pour cette belle (re)découverte !

Pour joindre Valérie Costa et Jean-Marc Bournazel, / La Promesse,
domaine de Terrebrune, 83190 à Bandol,  04 94 98 79 39
Restaurant l’Ami Provençal, Yoann Palmero, place de l’Eglise, 13990 à Fontvieille (ouverture le 21 avril)
Vanessa Robuschi et Adel Dakkar, restaurant Question de Goût,
145-147, avenue Joseph-Vidal, Marseille 8e ; 04 91 73 59 08

 

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