En direct du marché

Jérôme Laplane, un paysan glacier aux saveurs pures

Jérôme LaplaneÀ l’heure où les pesticides perdent du terrain en Europe, il est des agriculteurs qui ont, depuis plusieurs années, franchi le cap et banni les produits phytosanitaires. Dernier exemple en date à Roquevaire avec la ferme de Jérôme Laplane. En précurseur, cet agriculteur héritier d’une longue lignée de paysans, s’est lancé dans les Amap en octobre 2001 (ci-dessous). L’objectif de cette méthode agricole est simple : travailler au détail et non dans la masse afin d’améliorer la qualité des produits récoltés. « Je suis un agriculteur local, je nourris les gens qui vivent autour de ma ferme dans un rayon de 15 kilomètres. C’est cette image que nous tentons de mettre en avant. Nous voulons sortir du cliché du client bobo soixante-huitard qui ne mange que du bio. Témoigne le propriétaire de 4 hectares sur les contreforts du Garlaban. Travailler dans le bio c’est également plus facile ! Notre travail consiste à équilibrer l’écosystème des plantations. Les coccinelles vont éliminer les pucerons, les acariens vont se faire manger par d’autres de leur espèce. Il nous faut simplement surveiller que cet équilibre est respecté et apporter un maximum de matière organique à la terre ».

Des sorbets aux saveurs intenses

De tous ses fruits et légumes pleins de saveurs, Jérôme fabrique des sorbets. Cela fait moins d’un an qu’il s’est lancé dans la conception de glaces. À la carte, des parfums plus ou moins classiques tels que fraise, framboise, melon, cassis, menthe, lavande, verveine, thym, romarin, fenouil… À la dégustation, les sorbets font leur effet. Si la menthe occupe une légitime place de best-seller, c’est la glace au romarin qui surprend le plus. L’odeur et la saveur de l’herbe aromatique sont mis en exergue au point de perdurer en bouche presqu’une minute après l’avoir goûtée. Pour Jérôme Laplane, concocter ces sorbets est un moyen de compléter les offres de son Amap : « Ce qui est satisfaisant avec les sorbets, c’est que je sens que je fais quelque chose de bon avec mes produits. Je sais que ces sorbets seront bons et appréciés. Ce ne sont pas des glaces insipides avec un goût de fruit vaguement présent. J’ai des fraises onctueuses car je traite bien ma terre, par conséquent, quand elles finissent en glace, leur goût est toujours puissant ».

Alors que le soleil commence à flirter avec l’horizon, dans les serres, de magnifiques fraises bien rouges charnues et sucrées cohabitent avec des concombres de différentes variétés, l’ensemble forme un tapis de multiples nuances de vert dans la plantation. Plus loin, ce sont les aubergines qui, de leur violet intense, rendent ce jardin haut en couleur. « Nous avons fait le choix de travailler avec des variétés anciennes. Les tomates ont une saveur bien plus prononcée que celles que l’on peut retrouver en supermarchés. Notre manière de traiter la terre permet de conserver ce goût authentique des légumes anciens. Explique l’agriculteur bio tout en présentant quelques concombres qui seront ramassés demain. Le plaisir que je retire grâce au bio, c’est lorsque je reviens de mes vacances. Mes clients reviennent et me disent que les tomates qu’ils sont allés chercher chez un autre n’avaient pas de goût ! » Un enthousiasme qui vaut profession de foi.

[Une Amap, c’est quoi ?]

Travailler en Amap, c’est penser sa récolte pour une communauté. Les consommateurs, qui se sont regroupés autour d’une association, ont déterminé avec le paysan quels étaient leurs besoins, de quels types de fruit et légumes ils souhaitaient accueillir dans leur panier et en quelle quantité. Une fois ces inscriptions faites, reste au paysan à produire pour ses « abonnés », ce qui permet d’éviter tout gaspillage. Les paniers sont ensuite accessibles sur les marchés ou directement à la ferme à des heures fixées au préalable. « Ce fonctionnement en Amap m’a permis de supprimer un marché, donc d’être plus disponible pour les cultures, de mieux gérer ma trésorerie, de ne plus avoir d’invendus puisque toute la quantité récoltée est partagée et l’assurance d’avoir vendu une partie de ma récolte pour six mois », explique Jérôme Laplane sur son site Internet.

Adhésion à l’Amap : 16 € pour 6 mois + 23 € pour 1 panier par semaine. Retrouvez Jérôme le mercredi matin au marché paysans du cours Julien et le samedi matin au marché d’Auriol. Infos au 06 71 11 29 82.

Axel Gède / photos A.G.

Vite lu

Marseille, la Mercerie coup d’envoi mercredi 21 février. Après avoir voyagé autour du monde, le trio dynamique du Paris Popup (restaurant nomade éphémère né à Paris) pose ses valises en plein quartier Noailles. Après avoir été séduits par le Sud et avoir installé avec succès leur restaurant d’accueil de chefs en résidence à Arles (le Chardon), le trio du Paris Popup investit Marseille. La Mercerie, 9, cours Saint Louis, 1er.

 Loft on the sea #1 On se retrouve le vendredi 23 février au sein de l’UNM avec vue imprenable sur le Vieux-Port dans un club privé, quasiment inexploité, qui n’a pas accueilli de soirée ouverte à tous depuis 2013. Aux casseroles, Ella, ex-Top chef, de retour en France après un foodtrip de 6 mois en Amérique latine. Forte de ses connaissances en nouveaux produits, on découvrira sa cuisine qui raconte de belles histoires, ses origines israéliennes, ses voyages, sa personnalité. « Bien que le métier de Chef de cuisine se traduise par du stress et un mode de vie assez rude, je vois la cuisine avant tout comme un mode d’expression, une échappatoire et une manière de donner du bonheur aux gens » assure-t-elle. Reno et The Ed seront aux platines, le sound-system Amadeus sera réglé par Yvan Le Bleu. La capacité est limitée à 250 personnes, entrée sur pré-ventesLoft on the Sea #1, Union nautique marseillaise, 34, bd Charles-Livon (7e arr).

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !