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Citronnade Sissi, l’exceptionnelle passion au goût de citron de Jean-Pierre Mangani

citronnade SissiDes enfants courent et jouent dans une ruelle de Salammbô-Carthage. Sous le soleil tunisien, l’enfance est insouciante, loin des calculs et complots du monde adulte. Au coin de la rue, un vieil homme vend une citronnade. Fraîche, jaune, désaltérante… 51 ans plus tard, cette image d’un bonheur fugace, reste bien ancrée dans le coeur de Jean-Pierre Mangani. C’est peut-être pour ramener le monde « aux choses essentielles » que Jean-Pierre a décidé de commercialiser la recette de sa citronnade « artisanale » insiste-t-il. « Le monde de l’artisanat est incompatible avec l’industriel » avertit cet ancien ouvrier dans la rénovation de bâtiments. « Il y a plusieurs recettes de citronnade, je propose la mienne, celle de ma famille qui se confondait avec celle de mon quartier d’enfance lorsque je vivais en Tunisie » poursuit cet homme au regard sombre.
« La citronnade Sissi, ce n’est pas un citron pressé avec du sucre, prévient Mangani qui ne lâchera rien de ses secrets de fabrication. La clientèle, trop habituée au sucre, a perdu le sens de l’amertume ». La citronnade de Jean-Pierre est marquée par l’amertume des écorces blanches d’agrumes, la pulpe du fruit et quelques grains de vanille prouvent qu’elle n’a pas été filtrée ; elle est exceptionnelle. « Son goût varie au gré des approvisionnements, tous les citrons ne se valent pas, il y en a avec une peau épaisse, d’autres avec peu de jus, d’autres très acides… Chacune de mes bouteilles est différente car c’est un produit vivant » assure-t-il.

La citronnade Sissi est née à la fin 2014 du ras-le-bol d’un artisan épuisé par des clients toujours avides « du prix le plus bas au détriment de la qualité ». Appuyé sur son comptoir, à côté d’une caisse de citrons bianchetti de Sicile, Jean-Pierre Mangani se confie : « Plus on avance en âge, plus on revient aux rêves d’enfance ; quand j’étais gosse on vivait en équilibre, en harmonie, aujourd’hui la société s’impose aux individus ». Remplissant un verre de citronnade pour la faire goûter, Jean-Pierre Mangani reproduit sans s’en rendre compte, les gestes qu’il voyait jadis chez les adultes : « C’est une boisson du Proche-Orient que tout le monde fabriquait à la maison. elle demande un état d’esprit simple et propre. Tant qu’on me laissera travailler en liberté, je continuerai mais si on doit m’imposer des schémas, je m’arrêterai » prévient-il.

Le matin, Jean-Pierre Mangani va chercher ses fruits, « juste ce qu’il faut pour répondre aux commandes, il n’est pas question de stocker » ; ensuite, « comptez une grosse, grosse matinée pour produire ». Pour découvrir cet exceptionnel produit, loin des clichés sucrés véhiculés un peu partout, il faut téléphoner à jean-Pierre pour qu’il puisse vous accueillir dans son mini laboratoire. « Venez avec votre propre bouteille, il vous en coûtera 4€ le litre ; sinon, c’est 4,50 € avec notre bouteille Sissi… Et c’est encore mieux si vous venez avec votre propre bouteille en verre » ajoute ce chantre de la simplicité vraie. Un profil rare pour un produit rare ; l’étonnement né de la noblesse d’un homme avec son humble produit.

Citronnade Sissi, 22, rue de Bruys, Marseille 5e arr. Prévenir au 06 18 28 60 45 avant toute visite.
Citronnade : 4 € le litre avec votre bouteille en verre ; 4,50 € si vous venez les mains libres.
En vente à l’épicerie paysanne (51, bd Chave, 5e arr. ; 09 73 17 00 56) et au bar à pain (18, cours Joseph-Thierry, 1er arr. ; 06 87 04 02 51).

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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