Jamais deux sans trois. Hervé et Linda Vila Palleja ont ouvert, au mois de juin dernier, leur troisième concept food à l’angle de la rue de la Tour et de la place du général De Gaulle. Dans ce qui fut le dernier bar à filles de Marseille, Le Vegas puis le Joy, ils ont installé La Mer, un petit comptoir à coquillages appelé à compléter l’offre existante. « Nous avons ouvert Pain à l’ail en février 2020. L’idée consistait à servir des spécialités provençales en mode sandwich », raconte Hervé.
Depuis 5 ans, les sandwiches à l’aïoli, à la daube et à la bouillabaisse notamment, ont largement contribué à imposer le concept, auprès des touristes tout d’abord, des Marseillais, ensuite. « A l’été 2024, on a eu l’idée d’une extension logique à ce premier commerce, sucrée cette fois, avec l’ouverture de Pain perdu. Nous y servons des pains perdus glace navette, glace miel-lavande, canistrelli, citron-basilic… On conserve l’ADN provençal de nos recettes street food mais en version sucrée cette fois ».
La Mer, des coquillages d’ici
On n’arrête pas un concept qui marche : avec l’ouverture en juin dernier de La Mer, le couple sert des coquillages à un tarif très serré et, là encore, avec une sélection très locale. « On est allé chercher nos huîtres auprès de Jean-Christophe Giol à Tamaris, chez Camargue coquillages et auprès de la famille Garcès à Bouzigues, détaille Linda. Très bientôt, les moules, bulots, crevettes, violets et oursins de Galice compléteront l’offre ».
Derrière son banc, Florent Cautenet (ex-Coquillages Henry à Saint-Barnabé) prépare les commandes servies à table, à la façon des cabanes d’Arcachon : pâté de Marseille, 6 bouzigues pour 6 euros, 12 moules gratinées… Les touristes exultent. « On a ouvert en juin mais les Marseillais, bien qu’ils sachent que ça n’a aucune incidence, ont beaucoup de mal avec les mois sans R ».
Un mini food court dans la rue
Sans l’avoir réellement voulu, le couple Hervé et Linda Vila Palleja a constitué un mini food court, proposant une offre globale et complémentaire, avec l’identité provençale pour fil conducteur. « Un petit univers qui fait travailler 7 personnes en tout, explique Hervé. Nous avons basé notre modèle économique sur des loyers raisonnables, l’absence de serveurs et de vaisselle. Tout est en bois, carton et recyclable. Et puis nous passons toutes nos commandes auprès des producteurs, sans intermédiaires ». Une formule qui fait ses preuves, en attendant peut-être l’ouverture d’une quatrième enseigne ? Qui sait ?
Pain à l’ail, 5, rue de la Tour, Marseille 1er ; 09 51 98 23 71. Infos pain perdu ici et La Mer, rue de la Tour 04 22 91 89 72.
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