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Les plaisirs sucrés et salés d’Angèle, de l’apéritif au dessert

Angèle Guillaume et Stéphanie PascalOn connaissait Salernes pour ses tomettes en terre cuite et ses céramiques aux couleurs miel et rouge orangé ; mais il faut aussi découvrir ce village du Var pour faire la connaissance d’Angèle, une petite fabrique artisanale de biscuits salés et sucrés rachetée par Stéphanie et Guillaume Pascal en mars 2016. « L’atelier avait été fondé par un chocolatier/apiculteur en 1989 », raconte Stéphanie Pascal. En rachetant cette micro entreprise, le couple tenait à maintenir une activité économique dans le village et entretenir un savoir-faire qui se transmet au gré des générations.

« L’intégralité de la gamme, une trentaine de produits environ, est estampillée bio, assure la chef d’entreprise. Toutes nos recettes anciennes comptent le moins d’ingrédients possible, donc vous ne trouverez pas de colorant, pas d’adjuvant, pas d’exhausteur et encore moins de conservateurs chez nous ».
Parce que la production provençale d’amandes ne suffit pas à satisfaire le marché, les Pascal en achètent « au plus près », en Espagne. Les miels, en revanche, sont commandés d’une année sur l’autre à la coopérative de la Roque-d’Anthéron.

Il en résulte des produits au caractère et à la typicité bien marquée ; les calissons sont fabriqués à la main à l’aide d’une calissonnière de 40 pièces seulement. Le glaçage est irrégulier, très loin des standards industriels, et le melon a été remplacé par de l’abricot confit, signe distinctif entre tous s’il en est. Comme les abricots, les clémentines sont aussi confites à la main par Stéphanie et Guillaume qui en conservent le sirop. « On nappe ces sirops sur des crêpes, des fromages de chèvre, une glace au lait, un yaourt ou une tarte et c’est un délice » poursuit Stéphanie en présentant un pot tentateur. Les nougats au miel de lavande affichent une teneur de 60% d’amandes et sont dénués d’arôme artificiel d’amande amère : « Tout est fait à la main, c’est long, parfois fastidieux mais l’accueil que nous réservent les clients vaut le coup » reconnaît Stéphanie Pascal.

Angèle, c’est aussi une gamme salée, de 3 références pour le moment. Les crackers à l’oignon apparaissent comme les plus réussis apportant une note nouvelle à l’apéritif. Tout en présentant leur seule stagiaire qui travaille avec eux, Stéphanie et Guillaume Pascal goûtent les joies de cette nouvelle vie varoise : « Nous aurions pu vivre ailleurs, certes mais il nous aurait fallu trouver un endroit au moins autant ensoleillé ». Commercialisant leurs produits via leur site web, dans leur petite boutique attenante à la fabrique et par le biais d’un réseau de magasins bio et d’épiceries fines, Angèle fait le pari de la qualité. Un succès qui dépasse les frontières puisqu’Angèle est aussi chez elle, en Belgique !

Angèle confiserie, ZA La Combe, 83690 Salernes ; infos au 04 94 50 69 25.

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.