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Les plaisirs sucrés et salés d’Angèle, de l’apéritif au dessert

Angèle Guillaume et Stéphanie PascalOn connaissait Salernes pour ses tomettes en terre cuite et ses céramiques aux couleurs miel et rouge orangé ; mais il faut aussi découvrir ce village du Var pour faire la connaissance d’Angèle, une petite fabrique artisanale de biscuits salés et sucrés rachetée par Stéphanie et Guillaume Pascal en mars 2016. “L’atelier avait été fondé par un chocolatier/apiculteur en 1989”, raconte Stéphanie Pascal. En rachetant cette micro entreprise, le couple tenait à maintenir une activité économique dans le village et entretenir un savoir-faire qui se transmet au gré des générations.

“L’intégralité de la gamme, une trentaine de produits environ, est estampillée bio, assure la chef d’entreprise. Toutes nos recettes anciennes comptent le moins d’ingrédients possible, donc vous ne trouverez pas de colorant, pas d’adjuvant, pas d’exhausteur et encore moins de conservateurs chez nous”.
Parce que la production provençale d’amandes ne suffit pas à satisfaire le marché, les Pascal en achètent “au plus près”, en Espagne. Les miels, en revanche, sont commandés d’une année sur l’autre à la coopérative de la Roque-d’Anthéron.

Il en résulte des produits au caractère et à la typicité bien marquée ; les calissons sont fabriqués à la main à l’aide d’une calissonnière de 40 pièces seulement. Le glaçage est irrégulier, très loin des standards industriels, et le melon a été remplacé par de l’abricot confit, signe distinctif entre tous s’il en est. Comme les abricots, les clémentines sont aussi confites à la main par Stéphanie et Guillaume qui en conservent le sirop. “On nappe ces sirops sur des crêpes, des fromages de chèvre, une glace au lait, un yaourt ou une tarte et c’est un délice” poursuit Stéphanie en présentant un pot tentateur. Les nougats au miel de lavande affichent une teneur de 60% d’amandes et sont dénués d’arôme artificiel d’amande amère : “Tout est fait à la main, c’est long, parfois fastidieux mais l’accueil que nous réservent les clients vaut le coup” reconnaît Stéphanie Pascal.

Angèle, c’est aussi une gamme salée, de 3 références pour le moment. Les crackers à l’oignon apparaissent comme les plus réussis apportant une note nouvelle à l’apéritif. Tout en présentant leur seule stagiaire qui travaille avec eux, Stéphanie et Guillaume Pascal goûtent les joies de cette nouvelle vie varoise : “Nous aurions pu vivre ailleurs, certes mais il nous aurait fallu trouver un endroit au moins autant ensoleillé”. Commercialisant leurs produits via leur site web, dans leur petite boutique attenante à la fabrique et par le biais d’un réseau de magasins bio et d’épiceries fines, Angèle fait le pari de la qualité. Un succès qui dépasse les frontières puisqu’Angèle est aussi chez elle, en Belgique !

Angèle confiserie, ZA La Combe, 83690 Salernes ; infos au 04 94 50 69 25.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.