On connaissait Salernes pour ses tomettes en terre cuite et ses céramiques aux couleurs miel et rouge orangé ; mais il faut aussi découvrir ce village du Var pour faire la connaissance d’Angèle, une petite fabrique artisanale de biscuits salés et sucrés rachetée par Stéphanie et Guillaume Pascal en mars 2016. « L’atelier avait été fondé par un chocolatier/apiculteur en 1989 », raconte Stéphanie Pascal. En rachetant cette micro entreprise, le couple tenait à maintenir une activité économique dans le village et entretenir un savoir-faire qui se transmet au gré des générations.
« L’intégralité de la gamme, une trentaine de produits environ, est estampillée bio, assure la chef d’entreprise. Toutes nos recettes anciennes comptent le moins d’ingrédients possible, donc vous ne trouverez pas de colorant, pas d’adjuvant, pas d’exhausteur et encore moins de conservateurs chez nous ».
Parce que la production provençale d’amandes ne suffit pas à satisfaire le marché, les Pascal en achètent « au plus près », en Espagne. Les miels, en revanche, sont commandés d’une année sur l’autre à la coopérative de la Roque-d’Anthéron.
Il en résulte des produits au caractère et à la typicité bien marquée ; les calissons sont fabriqués à la main à l’aide d’une calissonnière de 40 pièces seulement. Le glaçage est irrégulier, très loin des standards industriels, et le melon a été remplacé par de l’abricot confit, signe distinctif entre tous s’il en est. Comme les abricots, les clémentines sont aussi confites à la main par Stéphanie et Guillaume qui en conservent le sirop. « On nappe ces sirops sur des crêpes, des fromages de chèvre, une glace au lait, un yaourt ou une tarte et c’est un délice » poursuit Stéphanie en présentant un pot tentateur. Les nougats au miel de lavande affichent une teneur de 60% d’amandes et sont dénués d’arôme artificiel d’amande amère : « Tout est fait à la main, c’est long, parfois fastidieux mais l’accueil que nous réservent les clients vaut le coup » reconnaît Stéphanie Pascal.
Angèle, c’est aussi une gamme salée, de 3 références pour le moment. Les crackers à l’oignon apparaissent comme les plus réussis apportant une note nouvelle à l’apéritif. Tout en présentant leur seule stagiaire qui travaille avec eux, Stéphanie et Guillaume Pascal goûtent les joies de cette nouvelle vie varoise : « Nous aurions pu vivre ailleurs, certes mais il nous aurait fallu trouver un endroit au moins autant ensoleillé ». Commercialisant leurs produits via leur site web, dans leur petite boutique attenante à la fabrique et par le biais d’un réseau de magasins bio et d’épiceries fines, Angèle fait le pari de la qualité. Un succès qui dépasse les frontières puisqu’Angèle est aussi chez elle, en Belgique !
Angèle confiserie, ZA La Combe, 83690 Salernes ; infos au 04 94 50 69 25.

► La fête de la Châtaigne de Collobrières animera la commune les dimanches 11, 18 et 25 octobre, de 9h à 18h. Trois dimanches avec, pour chacun, un programme festif, gourmand et porté sur la sensibilisation aux circuits courts, aux produits de saison et à la valorisation de la filière agricole varoise. Dimanche 11 octobre, un marché réunira une vingtaine de producteurs et artisans varois venus présenter leur savoir-faire : miels de Didier Maiffret, figues blanches et calissons d’Angèle confiserie, vins du Domaine de l’Avellan et du Domaine de Capelude, fromages de chèvre des Caprines d’Eole et de Jo Léone, châtaignes et crème de marrons de Nostre Terraire, huile d’olive des Granges de Sophie, escargots de Callas de l’Espigaou, ou encore agrumes de PME Agrumes. Grenades, gingembre de Hyères, confitures et pistou artisanal complèteront l’offre. Le chef Cyril Aveline, du restaurant Hestia à Bormes-les-Mimosas, cuisinera les produits des artisans présents. Maître de la cuisson à la flamme, il cuisinera en public. Au menu : caillette à la châtaigne, échine de cochon confite puis snackée à la flamme, chèvre frais au miel et au gingembre. Les visiteurs se procureront sur place, le jour même, un pass gastronomie à 15 € pour accéder aux dégustations. A 16 heures, le public participera au premier championnat de France d’épluchage de châtaignes. Avec dégustation à la clef.