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Sur le Frioul, les secrets d’Aurélien Bergeron et de sa ferme aquacole bio

ferme aquacole bio du FrioulC’est une ferme… dans l’eau. La concession couvre 2,2 hectares à peine, une anse très bien protégée des mers dominantes, une crique abritée des vents impétueux. C’est dans cet espace confiné que Fanny Stabholz et Aurélien Bergeron ont installé leur ferme aquacole en 2000. « Nous avons travaillé sur l’alimentation et la densité d’élevage pour obtenir la certification bio deux ans plus tard », précise Aurélien Bergeron. Chez ce dernier, le loup est élevé dans des conditions de confort optimales : on compte 15 kilos de loups (des bars) par mètre cube dans les bassins d’élevage quand l’élevage conventionnel en confine 3 fois plus au mètre cube ! « Je trouve que d’une manière générale, l’élevage de poissons à une mauvaise image dans l’opinion, s’agace Aurélien. Nous sommes beaucoup dénigrés alors que nous travaillons par passion en limitant au maximum notre impact sur l’environnement », poursuit ce jeune chef d’entreprise de 33 ans qui vit sur l’île du Frioul à l’année avec Fanny et ses enfants.

Aurélien Bergeron

L’élevage est situé dans la crique même qui servait de quarantaine aux bateaux d’autrefois. C’est ici que le Grand Saint-Antoine, porteur de la peste qui a ravagé Marseille en 1720, a séjourné quelques jours. La qualité de l’eau y est désormais excellente. En France, on distingue des eaux de mer catégorie A, B et C (classement ICPE, Installation classée pour l’environnement) et à Marseille, les études d’impact sur l’environnement menées chaque année confirment le classement A. Par ailleurs, depuis 2 ans, outre l’étude des sédiments, l’Ifremer confirme la qualité de l’eau considérée comme bonne.
Marseille peut s’enorgueillir d’avoir hébergé le premier élevage de poissons bio de France et si, pendant un temps, la ferme du Frioul a aussi élevé des daurades, elle a cessé cette diversification à l’hiver 2017 « car les exigences du cahier des charges bio nous ont incité à limiter le nombre d’espèces élevées, affirme Aurélien. On ne fait pas du bio parce que c’est rentable ; on a une éthique, nous sommes au coeur d’un parc national naturel et c’est un métier physique qui demande trop d’investissement si on n’est pas passionné » poursuit-il. L’été est une saison d’intense manutention sous le soleil brûlant ; l’hiver tempétueux exige une attention de tous les instants avec le risque d’un mistral glacial « qui rend fou » : « Il faut aussi être vigilant avec les gabians et les cormorans qui sont de redoutables prédateurs, poursuit Bergeron. Il y a même des hérons maintenant ! C’est une espèce qui, normalement, ne devrait pas être ici »

Paysans de la mer
Depuis les ruines d’une ancienne chapelle qui dominait la crique, la vue sur Marseille est à couper le souffle. Les rayons du soleil qui se lève à 8 heures du matin caressent une mer d’huile que seul vient perturber le sillon d’une barque. A bord, les ouvriers de la ferme jettent aux loups leur ration alimentaire du jour : « Il y a 3 ou 4 personnes qui travaillent ici au gré des saisons ». Le critère d’embauche est simple : « Il faut être motivé et vouloir travailler, explique Aurélien Bergeron. Nous sommes au régime des marins, pas celui des agriculteurs, on se considère un peu comme des paysans de la mer qui travaillent avec du vivant ».

ferme aquacole bio du Frioul

A ce jour, 55 % de la production est vendue aux grandes et moyennes surfaces de la région ; la petite entreprise qui produit 60 tonnes annuellement « ne produit pas assez pour dépasser les frontières provençales » affirme Bergeron. Des grossistes spécialisés, des poissonneries, restaurants et les circuits courts composent le reste de la clientèle. En recevant à Londres en 2006, la médaille d’or de la Soil Association Organic Food Awards, les loups certifiés bio de Provence Aquaculture sont entrés dans la cour des grands : « Avec des variations de température de l’eau de 11°C à 23°C, nos poissons demandent 2 ans et demi avant d’être commercialisés, explique Aurélien Bergeron. Il est certain que si on chauffe l’eau artificiellement on peut réduire ce temps à un an seulement mais je considère que le temps est un vecteur de qualité, il faut donner du temps au temps pour générer un bon produit ».
Ouvrez l’oeil, tous les poissons d’Aurélien ont un pins sur la joue qui garantit leur origine ; un numéro propre informe sur la date de pêche, la piscine d’élevage et tout le parcours depuis l’alevin jusqu’à l’assiette. La traçabilité, signe ultime de qualité.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.