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Sur le Frioul, les secrets d’Aurélien Bergeron et de sa ferme aquacole bio

ferme aquacole bio du FrioulC’est une ferme… dans l’eau. La concession couvre 2,2 hectares à peine, une anse très bien protégée des mers dominantes, une crique abritée des vents impétueux. C’est dans cet espace confiné que Fanny Stabholz et Aurélien Bergeron ont installé leur ferme aquacole en 2000. “Nous avons travaillé sur l’alimentation et la densité d’élevage pour obtenir la certification bio deux ans plus tard”, précise Aurélien Bergeron. Chez ce dernier, le loup est élevé dans des conditions de confort optimales : on compte 15 kilos de loups (des bars) par mètre cube dans les bassins d’élevage quand l’élevage conventionnel en confine 3 fois plus au mètre cube ! “Je trouve que d’une manière générale, l’élevage de poissons à une mauvaise image dans l’opinion, s’agace Aurélien. Nous sommes beaucoup dénigrés alors que nous travaillons par passion en limitant au maximum notre impact sur l’environnement”, poursuit ce jeune chef d’entreprise de 33 ans qui vit sur l’île du Frioul à l’année avec Fanny et ses enfants.

Aurélien Bergeron

L’élevage est situé dans la crique même qui servait de quarantaine aux bateaux d’autrefois. C’est ici que le Grand Saint-Antoine, porteur de la peste qui a ravagé Marseille en 1720, a séjourné quelques jours. La qualité de l’eau y est désormais excellente. En France, on distingue des eaux de mer catégorie A, B et C (classement ICPE, Installation classée pour l’environnement) et à Marseille, les études d’impact sur l’environnement menées chaque année confirment le classement A. Par ailleurs, depuis 2 ans, outre l’étude des sédiments, l’Ifremer confirme la qualité de l’eau considérée comme bonne.
Marseille peut s’enorgueillir d’avoir hébergé le premier élevage de poissons bio de France et si, pendant un temps, la ferme du Frioul a aussi élevé des daurades, elle a cessé cette diversification à l’hiver 2017 “car les exigences du cahier des charges bio nous ont incité à limiter le nombre d’espèces élevées, affirme Aurélien. On ne fait pas du bio parce que c’est rentable ; on a une éthique, nous sommes au coeur d’un parc national naturel et c’est un métier physique qui demande trop d’investissement si on n’est pas passionné” poursuit-il. L’été est une saison d’intense manutention sous le soleil brûlant ; l’hiver tempétueux exige une attention de tous les instants avec le risque d’un mistral glacial “qui rend fou” : “Il faut aussi être vigilant avec les gabians et les cormorans qui sont de redoutables prédateurs, poursuit Bergeron. Il y a même des hérons maintenant ! C’est une espèce qui, normalement, ne devrait pas être ici”

Paysans de la mer
Depuis les ruines d’une ancienne chapelle qui dominait la crique, la vue sur Marseille est à couper le souffle. Les rayons du soleil qui se lève à 8 heures du matin caressent une mer d’huile que seul vient perturber le sillon d’une barque. A bord, les ouvriers de la ferme jettent aux loups leur ration alimentaire du jour : “Il y a 3 ou 4 personnes qui travaillent ici au gré des saisons”. Le critère d’embauche est simple : “Il faut être motivé et vouloir travailler, explique Aurélien Bergeron. Nous sommes au régime des marins, pas celui des agriculteurs, on se considère un peu comme des paysans de la mer qui travaillent avec du vivant”.

ferme aquacole bio du Frioul

A ce jour, 55 % de la production est vendue aux grandes et moyennes surfaces de la région ; la petite entreprise qui produit 60 tonnes annuellement “ne produit pas assez pour dépasser les frontières provençales” affirme Bergeron. Des grossistes spécialisés, des poissonneries, restaurants et les circuits courts composent le reste de la clientèle. En recevant à Londres en 2006, la médaille d’or de la Soil Association Organic Food Awards, les loups certifiés bio de Provence Aquaculture sont entrés dans la cour des grands : “Avec des variations de température de l’eau de 11°C à 23°C, nos poissons demandent 2 ans et demi avant d’être commercialisés, explique Aurélien Bergeron. Il est certain que si on chauffe l’eau artificiellement on peut réduire ce temps à un an seulement mais je considère que le temps est un vecteur de qualité, il faut donner du temps au temps pour générer un bon produit”.
Ouvrez l’oeil, tous les poissons d’Aurélien ont un pins sur la joue qui garantit leur origine ; un numéro propre informe sur la date de pêche, la piscine d’élevage et tout le parcours depuis l’alevin jusqu’à l’assiette. La traçabilité, signe ultime de qualité.

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Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.