Restaurants en Provence

Aux Lyonnais, un Marseillais cuisine du bonheur à Paris

Aux LyonnaisL’axe PLM reprend du service ! PLM comme Paris-Lyon-Marseille. Là s’arrête l’analogie avec la ligne mythique de chemin de fer et commence la réalité gastronomique d’une cuisine authentiquement lyonnaise, servie au coeur de Paris, et mise en musique par un cuisinier marseillais, Yann Mastantuono. Un soir de semaine, au premier étage du bistrot, une tablée de nord-Américains ne cache pas sa joie ni ne boude ses plaisirs. Il faut reconnaître que le tablier de sapeur et le civet de sanglier aux marrons sont bien plus intéressants que les inepties proférées à longueurs de journée depuis un bureau ovale.

En cuisine, Mastantuono s’est retroussé les manches. Pas de maniérisme, encore moins de prétentions modeuses. Ses assiettes sont bourgeoises, loin, très loin de ces petits cubes, de ces goutelettes, de ces miettes sur lesquelles on pose une pluche d’aneth ou une demi feuille de persil à la pince à épiler. Aux Lyonnais, ce n’est pas le cuisinier que l’on vénère, c’est le produit : charcuteries de la maison Sibilia, boudin pyrénéen sublime de Christian Parra au piment d’espelette, ravioles de la mère Maury… Une carte qu’Alain Ducasse, maître des lieux, aurait piquée à Curnonsky, sur fond de complicité gourmande.

Aux LyonnaisIl commence à faire frisquet dehors, le velouté de potimarron et l’oeuf cocotte aux champignons des bois-mouillettes aillées apparaissent comme une évidence. Le sommelier a visé juste avec un verre de bourgogne, la cuvée Auguste du dom. Comte Sénard 2015. Ce monocépage pinot noir est au top de sa maturité : souple, ample et frais, n’attendons surtout plus pour le boire car il respire les fruits rouges et se fait le complice d’un foie de veau juste rosé. Le poulet fermier de Bourgogne à la crème est accompagné de choux de Bruxelles, de carottes et brocolis. L’hiver se fait sentir mais qu’est-ce que c’est bon ! Les saveurs sont voluptueuses et amples. Chaque fourchette est caressante et chaleureuse, la cuisine sait charmer le chaland. On imagine le père Ducasse bombant le torse, il aurait raison, c’est impeccable. Le service est harmonieux, les sourires sincères éclairent un harmonieux de va-et-vient imposé par la cuisine. A l’heure du dessert, la tarte et l’île flottante aux pralines roses le disputent au soufflé à la châtaigne et à l’onctueux sorbet poire. La salle vit le rêve français et nul doute que les étrangers garderont de cette expérience un souvenir tout aussi fort que la visite d’Orsay. Aux Lyonnais

Alors faut-il y aller ? Oui car au fil de la soirée, les conversations s’animent sous l’effet du vin. Oui parce que la carte conserve au fil des ans ses incontournables, à l’instar des quenelles (ultra légères et soufflées) aux écrevisses sauce nantua selon la recette de Lucien Tendret (de 1892) ou du foie de veau persillade. Certes, on frise parfois le cliché et la carte postale pour touristes mais reconnaissons à cette maison d’avoir conservé son décor et son âme. Et puis marre de ces restaurants tartignole où il n’y a rien à manger et dans lesquels on doit se prosterner devant des cuisiniers adulés par des blogueuses. Rien que pour ça, parce ce qu’on aime nager à contre-courant, on vous conseillera de fuir les étoilés, le temps d’un dîner, pour venir chercher ici du réconfort. C’est sûr, vous serez chouchoutés.

Aux Lyonnais, 32, rue Saint-Marc, Paris IIe arr. ; 01 58 00 22 06. Menus déjeuner, 28 et 34 € ; dîner 35 €. Carte 50 €.

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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