Restaurants en Provence

Aux Lyonnais, un Marseillais cuisine du bonheur à Paris

Aux LyonnaisL’axe PLM reprend du service ! PLM comme Paris-Lyon-Marseille. Là s’arrête l’analogie avec la ligne mythique de chemin de fer et commence la réalité gastronomique d’une cuisine authentiquement lyonnaise, servie au coeur de Paris, et mise en musique par un cuisinier marseillais, Yann Mastantuono. Un soir de semaine, au premier étage du bistrot, une tablée de nord-Américains ne cache pas sa joie ni ne boude ses plaisirs. Il faut reconnaître que le tablier de sapeur et le civet de sanglier aux marrons sont bien plus intéressants que les inepties proférées à longueurs de journée depuis un bureau ovale.

En cuisine, Mastantuono s’est retroussé les manches. Pas de maniérisme, encore moins de prétentions modeuses. Ses assiettes sont bourgeoises, loin, très loin de ces petits cubes, de ces goutelettes, de ces miettes sur lesquelles on pose une pluche d’aneth ou une demi feuille de persil à la pince à épiler. Aux Lyonnais, ce n’est pas le cuisinier que l’on vénère, c’est le produit : charcuteries de la maison Sibilia, boudin pyrénéen sublime de Christian Parra au piment d’espelette, ravioles de la mère Maury… Une carte qu’Alain Ducasse, maître des lieux, aurait piquée à Curnonsky, sur fond de complicité gourmande.

Aux LyonnaisIl commence à faire frisquet dehors, le velouté de potimarron et l’oeuf cocotte aux champignons des bois-mouillettes aillées apparaissent comme une évidence. Le sommelier a visé juste avec un verre de bourgogne, la cuvée Auguste du dom. Comte Sénard 2015. Ce monocépage pinot noir est au top de sa maturité : souple, ample et frais, n’attendons surtout plus pour le boire car il respire les fruits rouges et se fait le complice d’un foie de veau juste rosé. Le poulet fermier de Bourgogne à la crème est accompagné de choux de Bruxelles, de carottes et brocolis. L’hiver se fait sentir mais qu’est-ce que c’est bon ! Les saveurs sont voluptueuses et amples. Chaque fourchette est caressante et chaleureuse, la cuisine sait charmer le chaland. On imagine le père Ducasse bombant le torse, il aurait raison, c’est impeccable. Le service est harmonieux, les sourires sincères éclairent un harmonieux de va-et-vient imposé par la cuisine. A l’heure du dessert, la tarte et l’île flottante aux pralines roses le disputent au soufflé à la châtaigne et à l’onctueux sorbet poire. La salle vit le rêve français et nul doute que les étrangers garderont de cette expérience un souvenir tout aussi fort que la visite d’Orsay. Aux Lyonnais

Alors faut-il y aller ? Oui car au fil de la soirée, les conversations s’animent sous l’effet du vin. Oui parce que la carte conserve au fil des ans ses incontournables, à l’instar des quenelles (ultra légères et soufflées) aux écrevisses sauce nantua selon la recette de Lucien Tendret (de 1892) ou du foie de veau persillade. Certes, on frise parfois le cliché et la carte postale pour touristes mais reconnaissons à cette maison d’avoir conservé son décor et son âme. Et puis marre de ces restaurants tartignole où il n’y a rien à manger et dans lesquels on doit se prosterner devant des cuisiniers adulés par des blogueuses. Rien que pour ça, parce ce qu’on aime nager à contre-courant, on vous conseillera de fuir les étoilés, le temps d’un dîner, pour venir chercher ici du réconfort. C’est sûr, vous serez chouchoutés.

Aux Lyonnais, 32, rue Saint-Marc, Paris IIe arr. ; 01 58 00 22 06. Menus déjeuner, 28 et 34 € ; dîner 35 €. Carte 50 €.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.