Restaurants en Provence

Aux Lyonnais, un Marseillais cuisine du bonheur à Paris

Aux LyonnaisL’axe PLM reprend du service ! PLM comme Paris-Lyon-Marseille. Là s’arrête l’analogie avec la ligne mythique de chemin de fer et commence la réalité gastronomique d’une cuisine authentiquement lyonnaise, servie au coeur de Paris, et mise en musique par un cuisinier marseillais, Yann Mastantuono. Un soir de semaine, au premier étage du bistrot, une tablée de nord-Américains ne cache pas sa joie ni ne boude ses plaisirs. Il faut reconnaître que le tablier de sapeur et le civet de sanglier aux marrons sont bien plus intéressants que les inepties proférées à longueurs de journée depuis un bureau ovale.

En cuisine, Mastantuono s’est retroussé les manches. Pas de maniérisme, encore moins de prétentions modeuses. Ses assiettes sont bourgeoises, loin, très loin de ces petits cubes, de ces goutelettes, de ces miettes sur lesquelles on pose une pluche d’aneth ou une demi feuille de persil à la pince à épiler. Aux Lyonnais, ce n’est pas le cuisinier que l’on vénère, c’est le produit : charcuteries de la maison Sibilia, boudin pyrénéen sublime de Christian Parra au piment d’espelette, ravioles de la mère Maury… Une carte qu’Alain Ducasse, maître des lieux, aurait piquée à Curnonsky, sur fond de complicité gourmande.

Aux LyonnaisIl commence à faire frisquet dehors, le velouté de potimarron et l’oeuf cocotte aux champignons des bois-mouillettes aillées apparaissent comme une évidence. Le sommelier a visé juste avec un verre de bourgogne, la cuvée Auguste du dom. Comte Sénard 2015. Ce monocépage pinot noir est au top de sa maturité : souple, ample et frais, n’attendons surtout plus pour le boire car il respire les fruits rouges et se fait le complice d’un foie de veau juste rosé. Le poulet fermier de Bourgogne à la crème est accompagné de choux de Bruxelles, de carottes et brocolis. L’hiver se fait sentir mais qu’est-ce que c’est bon ! Les saveurs sont voluptueuses et amples. Chaque fourchette est caressante et chaleureuse, la cuisine sait charmer le chaland. On imagine le père Ducasse bombant le torse, il aurait raison, c’est impeccable. Le service est harmonieux, les sourires sincères éclairent un harmonieux de va-et-vient imposé par la cuisine. A l’heure du dessert, la tarte et l’île flottante aux pralines roses le disputent au soufflé à la châtaigne et à l’onctueux sorbet poire. La salle vit le rêve français et nul doute que les étrangers garderont de cette expérience un souvenir tout aussi fort que la visite d’Orsay. Aux Lyonnais

Alors faut-il y aller ? Oui car au fil de la soirée, les conversations s’animent sous l’effet du vin. Oui parce que la carte conserve au fil des ans ses incontournables, à l’instar des quenelles (ultra légères et soufflées) aux écrevisses sauce nantua selon la recette de Lucien Tendret (de 1892) ou du foie de veau persillade. Certes, on frise parfois le cliché et la carte postale pour touristes mais reconnaissons à cette maison d’avoir conservé son décor et son âme. Et puis marre de ces restaurants tartignole où il n’y a rien à manger et dans lesquels on doit se prosterner devant des cuisiniers adulés par des blogueuses. Rien que pour ça, parce ce qu’on aime nager à contre-courant, on vous conseillera de fuir les étoilés, le temps d’un dîner, pour venir chercher ici du réconfort. C’est sûr, vous serez chouchoutés.

Aux Lyonnais, 32, rue Saint-Marc, Paris IIe arr. ; 01 58 00 22 06. Menus déjeuner, 28 et 34 € ; dîner 35 €. Carte 50 €.

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En bref

Le Vignoble Art Mas à Cannes Le domaine de l’Art Mas, sis à Visan dans le Vaucluse, sera le partenaire de deux soirées lors du festival de Cannes. A l’occasion de la présentation des films : “Zombi Child” de Bertrand Bonello (sélectionné pour la Quinzaine des réalisateurs) et “J’ai perdu mon corps” de Jérémy Clapin (sélection Semaine internationale de la critique), Xavier Combe fera déguster sa cuvée en trois couleurs “Il était une fois”. Quelque 200 bouteilles seront débouchées pour la circonstance.

Plan-de-Campagne/Cabriès.- Le marché agricole de vente directe nous donne rendez-vous dans le quartier du Plan-de-Campagne à Cabriès tous les lundis, mercredis et vendredis jusqu’au 7 octobre de 17h à 19h, face au Conforama (dernier rond-point en allant vers les Pennes-Mirabeau, dans l’enceinte de l’ancienne usine Fabemi). On y trouve des marchands sur environ quarante étals qui proposent fruits et légumes et produits de producteurs locaux. Le nombre d’exposants et les gammes présentées sont variables selon la saison.

Randonnées gastronomiques.- Des randonnées pédagogiques sont organisées comprenant des rencontres avec les producteurs et dégustations des produits locaux : taureau et riz de Camargue, huile d’olive de la vallée des Baux, miel des Alpilles, brousses du Rove, safran dans la Sainte-Baume, produits de la mer à Port-Saint-Louis-du-Rhône… Mercredi 22 mai : quel devenir pour les abeilles ? (à Fontvieille). Inscriptions ici.