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Pascal Féraud, du Vaucluse à Tokyo

ducasse feraudAlain Ducasse a demandé à ce cuisinier de visiter ses restaurants partout sur la planète et de s’assurer que l’esprit, le style et la qualité des produits y sont irréprochables. Un défi pour cet enfant d’Oppède au profil atypique.

Dans la galaxie Ducasse, il est certainement l’un des maillons les plus stratégiques. Agé de 40 ans à peine, Pascal Féraud a la charge de tous les restaurants d’Alain Ducasse sur la planète : “Mon rôle consiste à superviser les cartes, contrôler les approvisionnements, veiller à ce que l’esprit de la cuisine d’Alain Ducasse soit respecté” dans chacun de ses établissements. Une lourde charge atypique pour ce vauclusien natif d’Oppède : “C’est le rêve de tout cuisinier de posséder son propre restaurant… Mais je verrai ça plus tard. Pour l’heure, je me consacre à la restauration de la ferme familiale dans laquelle j’ai grandi”. Féraud est tout à la fois l’oeil et le goût de Ducasse, celui qui fait respecter la ligne éditoriale, la ligne gustative, le gardien du dogme : “La cuisine du Chef est simple, en apparence seulement. Si elle est lisible et basée sur la qualité du produit, elle interdit les enchevêtrements de saveurs et les goûts multiples”. Prenant volontiers exemple sur la tendance au monoproduit – “la figue cuite, crue, chaude, froide, en copeaux dans une même assiette” -, Pascal Féraud reconnaît que les cuisiniers ont souvent tendance “à en rajouter”.

biographie feraudFacile de travailler avec Ducasse ? “Non, car c’est un insatisfait permanent, un homme toujours en mouvement qui ne dort pas. Pour ne pas lui donner l’impression qu’on est à l’arrêt à côté de lui, il nous faut l’accompagner, aller toujours plus loin, c’est épuisant mais très formateur” reconnaît Féraud. Assis à son bureau, le Vauclusien feuillette son agenda : “Je suis à Londres 8 fois par an, aux Etats-Unis 3 fois par an, à Tokyo-Osaka 4 ou 5 fois par an et en Europe très souvent… C’est un rythme fatigant d’autant qu’avec le décalage horaire, il nous arrive de travailler 24 heures d’affilée mais je m’éclate, je travaille sur plein de nouveaux projets”.

Le profil professionnel de Pascal Féraud est quasiment unique. Marié, papa de deux enfants de 16 et 7 ans, Pascal Féraud vit à Paris mais revient en Vaucluse “3 semaines en été, pour Noël et Pâques” pour retrouver ses parents et “sa” ferme. Ses bonnes adresses ? “Chez Pascal Ginoux, aux Bories à Gordes, Dominique Le Stanc et Luc Salsedo à Nice“. Et pour croiser Pascal Féraud, il suffit de monter à 125 mètres d’altitude, au deuxième étage de la tour Eiffel : Féraud est le chef attitré du Jules Verne, un autre restaurant estampillé Ducasse. Haut, toujours plus haut…

 

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Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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