Magazine

Pascal Féraud, du Vaucluse à Tokyo

ducasse feraudAlain Ducasse a demandé à ce cuisinier de visiter ses restaurants partout sur la planète et de s’assurer que l’esprit, le style et la qualité des produits y sont irréprochables. Un défi pour cet enfant d’Oppède au profil atypique.

Dans la galaxie Ducasse, il est certainement l’un des maillons les plus stratégiques. Agé de 40 ans à peine, Pascal Féraud a la charge de tous les restaurants d’Alain Ducasse sur la planète : “Mon rôle consiste à superviser les cartes, contrôler les approvisionnements, veiller à ce que l’esprit de la cuisine d’Alain Ducasse soit respecté” dans chacun de ses établissements. Une lourde charge atypique pour ce vauclusien natif d’Oppède : “C’est le rêve de tout cuisinier de posséder son propre restaurant… Mais je verrai ça plus tard. Pour l’heure, je me consacre à la restauration de la ferme familiale dans laquelle j’ai grandi”. Féraud est tout à la fois l’oeil et le goût de Ducasse, celui qui fait respecter la ligne éditoriale, la ligne gustative, le gardien du dogme : “La cuisine du Chef est simple, en apparence seulement. Si elle est lisible et basée sur la qualité du produit, elle interdit les enchevêtrements de saveurs et les goûts multiples”. Prenant volontiers exemple sur la tendance au monoproduit – “la figue cuite, crue, chaude, froide, en copeaux dans une même assiette” -, Pascal Féraud reconnaît que les cuisiniers ont souvent tendance “à en rajouter”.

biographie feraudFacile de travailler avec Ducasse ? “Non, car c’est un insatisfait permanent, un homme toujours en mouvement qui ne dort pas. Pour ne pas lui donner l’impression qu’on est à l’arrêt à côté de lui, il nous faut l’accompagner, aller toujours plus loin, c’est épuisant mais très formateur” reconnaît Féraud. Assis à son bureau, le Vauclusien feuillette son agenda : “Je suis à Londres 8 fois par an, aux Etats-Unis 3 fois par an, à Tokyo-Osaka 4 ou 5 fois par an et en Europe très souvent… C’est un rythme fatigant d’autant qu’avec le décalage horaire, il nous arrive de travailler 24 heures d’affilée mais je m’éclate, je travaille sur plein de nouveaux projets”.

Le profil professionnel de Pascal Féraud est quasiment unique. Marié, papa de deux enfants de 16 et 7 ans, Pascal Féraud vit à Paris mais revient en Vaucluse “3 semaines en été, pour Noël et Pâques” pour retrouver ses parents et “sa” ferme. Ses bonnes adresses ? “Chez Pascal Ginoux, aux Bories à Gordes, Dominique Le Stanc et Luc Salsedo à Nice“. Et pour croiser Pascal Féraud, il suffit de monter à 125 mètres d’altitude, au deuxième étage de la tour Eiffel : Féraud est le chef attitré du Jules Verne, un autre restaurant estampillé Ducasse. Haut, toujours plus haut…

 

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

En bref

Jazz en vignes Pour la 10e édition de Jazz en vignes, Jean-Luc et Elisabeth Dumoutier, propriétaires du domaine de l’Olivette, organisent deux concerts exceptionnels en juillet et août. Précédés par la dégustation de leurs vins accompagnée de produits du terroir, ces deux concerts de jazz auront lieu mercredi 17 juillet (avec Nirek Mokar et ses Boogie Messengers ; un pianiste de 16 ans éblouissant, prodige du Rythm and Blues) et mercredi 7 août 2019 (avec Lluis Coloma , un virtuose du piano, et Sax Gordon, au saxo, avec une fougue et un enthousiasme dévastateurs). Comptez 36 € par personne ; 519, chemin de l’Olivette, le Brûlat, 83330 Le Castellet ; résas au 04 94 98 58 85.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

Rire en vignes La 6e édition de ce festival épicurien et intimiste sera 100% féminine. Au programme, le 24 juillet, un one woman show désopilant, porté par Doully, personnalité atypique, à la voix particulière et à l’énergie sans faille qui nous raconte, dans “L’addiction c’est pour moi”, son passé en utilisant ses addictions pour en faire une force. Le 25 juillet, Leslie Bevillard, Marie Cécile Sautreau et Vanessa Fery joueront “Et elles vécurent heureuses”, une comédie férocement joyeuse sur les femmes, le bonheur, l’amour, l’amitié… Mais surtout pas sur les contes de fées ! Tarif spectacle : 25 € /personne, 40 € les deux soirées. Château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

Abonnez-vous à notre newsletter