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Pascal Féraud, du Vaucluse à Tokyo

ducasse feraudAlain Ducasse a demandé à ce cuisinier de visiter ses restaurants partout sur la planète et de s’assurer que l’esprit, le style et la qualité des produits y sont irréprochables. Un défi pour cet enfant d’Oppède au profil atypique.

Dans la galaxie Ducasse, il est certainement l’un des maillons les plus stratégiques. Agé de 40 ans à peine, Pascal Féraud a la charge de tous les restaurants d’Alain Ducasse sur la planète : “Mon rôle consiste à superviser les cartes, contrôler les approvisionnements, veiller à ce que l’esprit de la cuisine d’Alain Ducasse soit respecté” dans chacun de ses établissements. Une lourde charge atypique pour ce vauclusien natif d’Oppède : “C’est le rêve de tout cuisinier de posséder son propre restaurant… Mais je verrai ça plus tard. Pour l’heure, je me consacre à la restauration de la ferme familiale dans laquelle j’ai grandi”. Féraud est tout à la fois l’oeil et le goût de Ducasse, celui qui fait respecter la ligne éditoriale, la ligne gustative, le gardien du dogme : “La cuisine du Chef est simple, en apparence seulement. Si elle est lisible et basée sur la qualité du produit, elle interdit les enchevêtrements de saveurs et les goûts multiples”. Prenant volontiers exemple sur la tendance au monoproduit – “la figue cuite, crue, chaude, froide, en copeaux dans une même assiette” -, Pascal Féraud reconnaît que les cuisiniers ont souvent tendance “à en rajouter”.

biographie feraudFacile de travailler avec Ducasse ? “Non, car c’est un insatisfait permanent, un homme toujours en mouvement qui ne dort pas. Pour ne pas lui donner l’impression qu’on est à l’arrêt à côté de lui, il nous faut l’accompagner, aller toujours plus loin, c’est épuisant mais très formateur” reconnaît Féraud. Assis à son bureau, le Vauclusien feuillette son agenda : “Je suis à Londres 8 fois par an, aux Etats-Unis 3 fois par an, à Tokyo-Osaka 4 ou 5 fois par an et en Europe très souvent… C’est un rythme fatigant d’autant qu’avec le décalage horaire, il nous arrive de travailler 24 heures d’affilée mais je m’éclate, je travaille sur plein de nouveaux projets”.

Le profil professionnel de Pascal Féraud est quasiment unique. Marié, papa de deux enfants de 16 et 7 ans, Pascal Féraud vit à Paris mais revient en Vaucluse “3 semaines en été, pour Noël et Pâques” pour retrouver ses parents et “sa” ferme. Ses bonnes adresses ? “Chez Pascal Ginoux, aux Bories à Gordes, Dominique Le Stanc et Luc Salsedo à Nice“. Et pour croiser Pascal Féraud, il suffit de monter à 125 mètres d’altitude, au deuxième étage de la tour Eiffel : Féraud est le chef attitré du Jules Verne, un autre restaurant estampillé Ducasse. Haut, toujours plus haut…

 

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Pierre Onde Pierre Onde au restaurant du Novotel Avignon centre Depuis le mois de juillet dernier, date de son arrivée, le jeune cuisinier de 37 ans conduit une brigade de 8 personnes avec l’ambition de hisser la table du Patio au meilleur niveau et l’espoir d’entrer dans les guides gastronomiques. Pour y parvenir, Pierre Onde a revu son panel de fournisseurs pour être au plus près des produits locaux et de saison (poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles, porcs du Ventoux et fruits et légumes du Vaucluse). Très influencé par les cuisines provençale et corse, Pierre Onde a repensé la carte en mode cuisine méditerranéenne et bistronomique. La carte des vins, elle aussi, est désormais très marquée par les grandes appellations de la vallée du Rhône. Fleurs de courgette farcies, thon snacké, gibier en automne… le chef, issu de l’école hôtelière d’Avignon a fait ses armes auprès des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre le Cloître Saint-Louis. L’année qui commence sera décisive. Restaurant le Patio, Novotel Avignon centre, 20, bd Saint Roch ; infos au 04 32 74 70 22.