Magazine

Pascal Féraud, du Vaucluse à Tokyo

ducasse feraudAlain Ducasse a demandé à ce cuisinier de visiter ses restaurants partout sur la planète et de s’assurer que l’esprit, le style et la qualité des produits y sont irréprochables. Un défi pour cet enfant d’Oppède au profil atypique.

Dans la galaxie Ducasse, il est certainement l’un des maillons les plus stratégiques. Agé de 40 ans à peine, Pascal Féraud a la charge de tous les restaurants d’Alain Ducasse sur la planète : “Mon rôle consiste à superviser les cartes, contrôler les approvisionnements, veiller à ce que l’esprit de la cuisine d’Alain Ducasse soit respecté” dans chacun de ses établissements. Une lourde charge atypique pour ce vauclusien natif d’Oppède : “C’est le rêve de tout cuisinier de posséder son propre restaurant… Mais je verrai ça plus tard. Pour l’heure, je me consacre à la restauration de la ferme familiale dans laquelle j’ai grandi”. Féraud est tout à la fois l’oeil et le goût de Ducasse, celui qui fait respecter la ligne éditoriale, la ligne gustative, le gardien du dogme : “La cuisine du Chef est simple, en apparence seulement. Si elle est lisible et basée sur la qualité du produit, elle interdit les enchevêtrements de saveurs et les goûts multiples”. Prenant volontiers exemple sur la tendance au monoproduit – “la figue cuite, crue, chaude, froide, en copeaux dans une même assiette” -, Pascal Féraud reconnaît que les cuisiniers ont souvent tendance “à en rajouter”.

biographie feraudFacile de travailler avec Ducasse ? “Non, car c’est un insatisfait permanent, un homme toujours en mouvement qui ne dort pas. Pour ne pas lui donner l’impression qu’on est à l’arrêt à côté de lui, il nous faut l’accompagner, aller toujours plus loin, c’est épuisant mais très formateur” reconnaît Féraud. Assis à son bureau, le Vauclusien feuillette son agenda : “Je suis à Londres 8 fois par an, aux Etats-Unis 3 fois par an, à Tokyo-Osaka 4 ou 5 fois par an et en Europe très souvent… C’est un rythme fatigant d’autant qu’avec le décalage horaire, il nous arrive de travailler 24 heures d’affilée mais je m’éclate, je travaille sur plein de nouveaux projets”.

Le profil professionnel de Pascal Féraud est quasiment unique. Marié, papa de deux enfants de 16 et 7 ans, Pascal Féraud vit à Paris mais revient en Vaucluse “3 semaines en été, pour Noël et Pâques” pour retrouver ses parents et “sa” ferme. Ses bonnes adresses ? “Chez Pascal Ginoux, aux Bories à Gordes, Dominique Le Stanc et Luc Salsedo à Nice“. Et pour croiser Pascal Féraud, il suffit de monter à 125 mètres d’altitude, au deuxième étage de la tour Eiffel : Féraud est le chef attitré du Jules Verne, un autre restaurant estampillé Ducasse. Haut, toujours plus haut…

 

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Vite lu

La ceinture Miam a été imaginée et dessinée par Isabelle Crampes (société deTOUJOURS), adaptée par le cuisinier Armand Arnal (la Chassagnette à Arles) et est fabriquée par La Botte Gardianne. Isabelle Crampes est à la tête d’une boutique en ligne qui sélectionne des pièces originales de vêtements issus de métiers, de sports ou de traditions régionales que l’on aime s’approprier dans une mode du quotidien. Hors des calendriers du prêt à porter, de Toujours est un conservatoire vivant de l’histoire du vêtement. Après avoir été commissaire de l’exposition “Vêtements Modèles” au Mucem (Juin-décembre 2020) Isabelle Crampes s’est entouré du chef Arnal et de la Botte Gardiane, maison de savoir-faire spécialisée dans le cuir, pour concevoir cette ceinture multipoches 100% camarguaise en cuir de veau naturel contenant jusqu’à 8 poches à couteaux. Une création exclusive qui libère les mains ! En vente 450 €, sur commande (délai maxi 6 semaines), cuir naturel ou noir.