Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Restaurants en Provence

Restaurant Cédrat, la profession de foi d’Eric Maillet

La vision de ce que doit être l’alimentation est-elle innée ou acquise ? Y a-t-il une correspondance entre les couleurs et saveurs ? La cuisine résonne-t-elle de la perception que le cuisinier a de son époque ? Voilà quelques unes des questions auxquelles Eric Maillet soumet sa clientèle. Le Cédrat a servi ses premiers clients jeudi 18 octobre dernier et déjà il place haut la barre ; pour son chef, le goût seul ne suffit pas, il va falloir aller au-delà du bon/pas bon. A 26 ans, une telle maturité subjugue. Dans son menu déjeuner, l’indigence de ce qui est écrit sur l’ardoise contraste avec le soin que cette mini-brigade de deux éléments met en oeuvre. La mise en bouche, donne le la de ce que sera le repas : une variation de chou-fleur en purée, cuit dans le lait et cru, s’éclaire de notes fugaces d’estragon et curry. La longueur en bouche finement relevée donne à penser que les surprises vont suivre.

CédratLes poireaux vinaigrette se présentent sous la forme d’un tapis végétal. Un merveilleux parterre de pluches d’aneth, coriandre et estragon relevé d’une acidité vive, joyeuse contrastant avec le côté classieux de la composition. Maillet aime les herbes, il joue avec et plus qu’un condiment, elles sont un ingrédient à par entière. Au-delà du style, point la profession de foi : on peut faire bon avec peu, fuyez les sirènes de la facilité ! L’époque n’est plus à l’ostentation et Eric Maillet l’a compris en composant une carte jeune aux antipodes des pédantismes ringards ambiants.

CédratLa pélamide marinée au poivre timut-endive déglacée jus de betterave et vinaigre de framboise-râpée de poutargue et radis noir prouve que la correspondance saveurs-couleurs tourne à plein régime et le chef en fait la brillante démonstration. Un peu d’amertume, un peu de sucrosité, la surprise d’un équilibre délicat et total. Le filet de daurade est parfaitement cuit, posé sur une vierge chaude de fenouil-coriandre. Elle prend tout son relief lorsqu’on sauce avec le pain de campagne au levain et à la croûte cassante du Fournil Notre-Dame, un clin d’oeil probable au terre-mer cher au chef.

Le dessert ? Une explosion d’agrumes sous toutes leurs formes. Mandarine Satsuma, main de Bouddah, citron galet de la Réunion en crème pâtissière, sorbet citron-basilic et… cédrat confit. Un final signature qui assume son parti-pris sucré. Oui c’est un dessert, oui il y a de l’abondance, oui ça part dans tous les sens et c’est comme ça que doit être un dessert, libéré des corsets et autres circonvolutions techniques qui font oublier le goût au profit du seul visuel. Alors faut-il y aller ? Oui si vous aimez les menus architecturés ; oui si vous pensez que la gastronomie se loge ailleurs que dans le turbot, le homard et autres prétentieusetés pour gens faciles. Oui parce que le rapport qualité-prix est indiscutable et parce qu’un jour, vous direz que vous fûtes parmi les premiers…

Cédrat, 81, rue Breteuil, Marseille 6e arr. Déjeuner 23 et 28 €. Dîner, 38 et 55 €. Supplément fromages : 8 €. Infos au 04 91 42 94 41.

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