Restaurants en Provence

Restaurant Cédrat, la profession de foi d’Eric Maillet

La vision de ce que doit être l’alimentation est-elle innée ou acquise ? Y a-t-il une correspondance entre les couleurs et saveurs ? La cuisine résonne-t-elle de la perception que le cuisinier a de son époque ? Voilà quelques unes des questions auxquelles Eric Maillet soumet sa clientèle. Le Cédrat a servi ses premiers clients jeudi 18 octobre dernier et déjà il place haut la barre ; pour son chef, le goût seul ne suffit pas, il va falloir aller au-delà du bon/pas bon. A 26 ans, une telle maturité subjugue. Dans son menu déjeuner, l’indigence de ce qui est écrit sur l’ardoise contraste avec le soin que cette mini-brigade de deux éléments met en oeuvre. La mise en bouche, donne le la de ce que sera le repas : une variation de chou-fleur en purée, cuit dans le lait et cru, s’éclaire de notes fugaces d’estragon et curry. La longueur en bouche finement relevée donne à penser que les surprises vont suivre.

CédratLes poireaux vinaigrette se présentent sous la forme d’un tapis végétal. Un merveilleux parterre de pluches d’aneth, coriandre et estragon relevé d’une acidité vive, joyeuse contrastant avec le côté classieux de la composition. Maillet aime les herbes, il joue avec et plus qu’un condiment, elles sont un ingrédient à par entière. Au-delà du style, point la profession de foi : on peut faire bon avec peu, fuyez les sirènes de la facilité ! L’époque n’est plus à l’ostentation et Eric Maillet l’a compris en composant une carte jeune aux antipodes des pédantismes ringards ambiants.

CédratLa pélamide marinée au poivre timut-endive déglacée jus de betterave et vinaigre de framboise-râpée de poutargue et radis noir prouve que la correspondance saveurs-couleurs tourne à plein régime et le chef en fait la brillante démonstration. Un peu d’amertume, un peu de sucrosité, la surprise d’un équilibre délicat et total. Le filet de daurade est parfaitement cuit, posé sur une vierge chaude de fenouil-coriandre. Elle prend tout son relief lorsqu’on sauce avec le pain de campagne au levain et à la croûte cassante du Fournil Notre-Dame, un clin d’oeil probable au terre-mer cher au chef.

Le dessert ? Une explosion d’agrumes sous toutes leurs formes. Mandarine Satsuma, main de Bouddah, citron galet de la Réunion en crème pâtissière, sorbet citron-basilic et… cédrat confit. Un final signature qui assume son parti-pris sucré. Oui c’est un dessert, oui il y a de l’abondance, oui ça part dans tous les sens et c’est comme ça que doit être un dessert, libéré des corsets et autres circonvolutions techniques qui font oublier le goût au profit du seul visuel. Alors faut-il y aller ? Oui si vous aimez les menus architecturés ; oui si vous pensez que la gastronomie se loge ailleurs que dans le turbot, le homard et autres prétentieusetés pour gens faciles. Oui parce que le rapport qualité-prix est indiscutable et parce qu’un jour, vous direz que vous fûtes parmi les premiers…

Cédrat, 81, rue Breteuil, Marseille 6e arr. Déjeuner 23 et 28 €. Dîner, 38 et 55 €. Supplément fromages : 8 €. Infos au 04 91 42 94 41.

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Concerts à la Mirande L’hôtel avignonnais accueille des concerts de musique classique avec des musiciens, habitués à se produire dans les plus grandes salles de concert. Une coupe de champagne est servie à l’entracte et, pour ceux qui le désirent, la soirée se prolonge autour d’un dîner au restaurant de La Mirande. Le prochain concert aura lieu le vendredi 18 janvier à 20h : Bach, Suite pour violoncelle ; Schulhoff, Duo pour violon et violoncelle ; Mieczysław Weinberg, Suite n°1 pour violoncelle avec Philippe Graffin (violon), Raphaël Wallfisch (violoncelle).
Mercredi 13 février, 20h, Mozart « A vous dirais-je, Maman » KV 265 ; Korngold , « Much ado about nothing », violon et piano ; Ysaye, sonate pour violon seul, opus posthume ; Schedrin, Three funny pieces pour trio avec piano Schnittke, quintette avec piano. Les artistes conviés ce soir-là : Philippe Graffin (violon), Erik Sluys (violon), Pierre-Henri Xuereb (alto), Jeroen Reuling (violoncelle), Katsura Mizumoto (piano).
Concert seul avec une coupe de champagne à l’entracte : 40 € ; concert suivi de dîner : 150 €.
À 16 heures, concert suivi d’un thé et pâtisserie au salon de thé : 40 €. Infos au 04 90 14 20.

3e festival truffes et vins Rhonéa Les samedis 19 janvier, 9 et 23 février seront dédiés à la truffe noire sous toutes ses formes. Au programme : cavage dans les truffières partenaires de la cave, découverte du marché aux truffes de Richerenches, l’un des plus importants marché d’Europe, et déjeuner gastronomique « tout à la truffe » accompagné d’une dégustation des cuvées au Dolium, le restaurant de la cave coopérative de Beaumes-de-Venise. Sur réservation, places limitées : 100 € / personne (visite du marché, cavage, dégustation et repas truffes compris). Infos auprès de Marine au  04 9012 41 15.