Restaurants en Provence

Restaurant Cédrat, la profession de foi d’Eric Maillet

La vision de ce que doit être l’alimentation est-elle innée ou acquise ? Y a-t-il une correspondance entre les couleurs et saveurs ? La cuisine résonne-t-elle de la perception que le cuisinier a de son époque ? Voilà quelques unes des questions auxquelles Eric Maillet soumet sa clientèle. Le Cédrat a servi ses premiers clients jeudi 18 octobre dernier et déjà il place haut la barre ; pour son chef, le goût seul ne suffit pas, il va falloir aller au-delà du bon/pas bon. A 26 ans, une telle maturité subjugue. Dans son menu déjeuner, l’indigence de ce qui est écrit sur l’ardoise contraste avec le soin que cette mini-brigade de deux éléments met en oeuvre. La mise en bouche, donne le la de ce que sera le repas : une variation de chou-fleur en purée, cuit dans le lait et cru, s’éclaire de notes fugaces d’estragon et curry. La longueur en bouche finement relevée donne à penser que les surprises vont suivre.

CédratLes poireaux vinaigrette se présentent sous la forme d’un tapis végétal. Un merveilleux parterre de pluches d’aneth, coriandre et estragon relevé d’une acidité vive, joyeuse contrastant avec le côté classieux de la composition. Maillet aime les herbes, il joue avec et plus qu’un condiment, elles sont un ingrédient à par entière. Au-delà du style, point la profession de foi : on peut faire bon avec peu, fuyez les sirènes de la facilité ! L’époque n’est plus à l’ostentation et Eric Maillet l’a compris en composant une carte jeune aux antipodes des pédantismes ringards ambiants.

CédratLa pélamide marinée au poivre timut-endive déglacée jus de betterave et vinaigre de framboise-râpée de poutargue et radis noir prouve que la correspondance saveurs-couleurs tourne à plein régime et le chef en fait la brillante démonstration. Un peu d’amertume, un peu de sucrosité, la surprise d’un équilibre délicat et total. Le filet de daurade est parfaitement cuit, posé sur une vierge chaude de fenouil-coriandre. Elle prend tout son relief lorsqu’on sauce avec le pain de campagne au levain et à la croûte cassante du Fournil Notre-Dame, un clin d’oeil probable au terre-mer cher au chef.

Le dessert ? Une explosion d’agrumes sous toutes leurs formes. Mandarine Satsuma, main de Bouddah, citron galet de la Réunion en crème pâtissière, sorbet citron-basilic et… cédrat confit. Un final signature qui assume son parti-pris sucré. Oui c’est un dessert, oui il y a de l’abondance, oui ça part dans tous les sens et c’est comme ça que doit être un dessert, libéré des corsets et autres circonvolutions techniques qui font oublier le goût au profit du seul visuel. Alors faut-il y aller ? Oui si vous aimez les menus architecturés ; oui si vous pensez que la gastronomie se loge ailleurs que dans le turbot, le homard et autres prétentieusetés pour gens faciles. Oui parce que le rapport qualité-prix est indiscutable et parce qu’un jour, vous direz que vous fûtes parmi les premiers…

Cédrat, 81, rue Breteuil, Marseille 6e arr. Déjeuner 23 et 28 €. Dîner, 38 et 55 €. Supplément fromages : 8 €. Infos au 04 91 42 94 41.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.