Restaurants en Provence

Restaurant Cédrat, la profession de foi d’Eric Maillet

La vision de ce que doit être l’alimentation est-elle innée ou acquise ? Y a-t-il une correspondance entre les couleurs et saveurs ? La cuisine résonne-t-elle de la perception que le cuisinier a de son époque ? Voilà quelques unes des questions auxquelles Eric Maillet soumet sa clientèle. Le Cédrat a servi ses premiers clients jeudi 18 octobre dernier et déjà il place haut la barre ; pour son chef, le goût seul ne suffit pas, il va falloir aller au-delà du bon/pas bon. A 26 ans, une telle maturité subjugue. Dans son menu déjeuner, l’indigence de ce qui est écrit sur l’ardoise contraste avec le soin que cette mini-brigade de deux éléments met en oeuvre. La mise en bouche, donne le la de ce que sera le repas : une variation de chou-fleur en purée, cuit dans le lait et cru, s’éclaire de notes fugaces d’estragon et curry. La longueur en bouche finement relevée donne à penser que les surprises vont suivre.

CédratLes poireaux vinaigrette se présentent sous la forme d’un tapis végétal. Un merveilleux parterre de pluches d’aneth, coriandre et estragon relevé d’une acidité vive, joyeuse contrastant avec le côté classieux de la composition. Maillet aime les herbes, il joue avec et plus qu’un condiment, elles sont un ingrédient à par entière. Au-delà du style, point la profession de foi : on peut faire bon avec peu, fuyez les sirènes de la facilité ! L’époque n’est plus à l’ostentation et Eric Maillet l’a compris en composant une carte jeune aux antipodes des pédantismes ringards ambiants.

CédratLa pélamide marinée au poivre timut-endive déglacée jus de betterave et vinaigre de framboise-râpée de poutargue et radis noir prouve que la correspondance saveurs-couleurs tourne à plein régime et le chef en fait la brillante démonstration. Un peu d’amertume, un peu de sucrosité, la surprise d’un équilibre délicat et total. Le filet de daurade est parfaitement cuit, posé sur une vierge chaude de fenouil-coriandre. Elle prend tout son relief lorsqu’on sauce avec le pain de campagne au levain et à la croûte cassante du Fournil Notre-Dame, un clin d’oeil probable au terre-mer cher au chef.

Le dessert ? Une explosion d’agrumes sous toutes leurs formes. Mandarine Satsuma, main de Bouddah, citron galet de la Réunion en crème pâtissière, sorbet citron-basilic et… cédrat confit. Un final signature qui assume son parti-pris sucré. Oui c’est un dessert, oui il y a de l’abondance, oui ça part dans tous les sens et c’est comme ça que doit être un dessert, libéré des corsets et autres circonvolutions techniques qui font oublier le goût au profit du seul visuel. Alors faut-il y aller ? Oui si vous aimez les menus architecturés ; oui si vous pensez que la gastronomie se loge ailleurs que dans le turbot, le homard et autres prétentieusetés pour gens faciles. Oui parce que le rapport qualité-prix est indiscutable et parce qu’un jour, vous direz que vous fûtes parmi les premiers…

Cédrat, 81, rue Breteuil, Marseille 6e arr. Déjeuner 23 et 28 €. Dîner, 38 et 55 €. Supplément fromages : 8 €. Infos au 04 91 42 94 41.

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Vin cuit au Mas de Cadenet. Maud Negrel et toute la famille vous invitent à un apéritif convivial et gourmand autour des vins du domaine le samedi 4 décembre à partir de 10h30. Le caveau sera spécialement ouvert toute la journée. À cette occasion, une remise exceptionnelle de 15% sur toutes les cuvées et l’incontournable vin cuit du domaine sera proposée. Infos au  04 42 29 21 59.

► Le food truck de Marseille Provence gastronomie reprend la route pour une tournée solidaire du 26 novembre au 23 décembre. Le food truck fera étapes dans une dizaine de villes et villages du 13 avec, à son bord, un chef sélectionné par la commune hôte. Dans un esprit de solidarité et de partage, les chefs cuisineront et vendront une soupe de leur inspiration et tous les bénéfices de la vente seront reversés à une association caritative locale. Provence Tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du 13, prouve-là son engagement et son soutien auprès des professionnels de la gastronomie et des associations pour un tourisme résolument positif. Quelques dates : vendredi 10 décembre à La Ciotat de 18h à 20h . Lundi 20 décembre à Mollégès de 19h à 22h ; mardi 21 décembre à Aix de 11h à 14h et jeudi 23 décembre à Aix de 11h à 14 heures. Infos sur le site dédié ici.

Menu de Noël à Hyères. Les restaurants ouverts les 24 et 25 décembre étant rares, signalons celui de l’hôtel de la Mer et du chef Tom Cariano à Hyères (83). Ce dernier propose pour le 24 au soir et le 25 au déjeuner, une formule à 88 € par personne (hors boissons) composée d’un velouté de courge-noisettes torréfiées et coupe de champagne Moët & Chandon, un ensemble terrine de foie gras-huîtres fraîches et gratinées au poireau et champagne-poisson gravlax, un poulet de Bresse farci aux champignons et sauce truffe, une sélection de fromages et la traditionnelle bûche. Infos et réservations au 04 94 66 41 81.

Sam Kitchen au Montevideo. Jusqu’au 10 décembre, Sam nous propose une carte bistrot-ripailles : soupe du jour, oeuf cocotte-foie gras, confit de canard pommes paillasson, saucisse-gratin de chou fleur, alouettes sans tête, baba au rhum et crème caramel sont proposés les mercredis, jeudis et vendredis avec une carte de cocktails. Et le dimanche 28 novembre, c’est jour de brunch. Entrées de 6 à 9 €, plats de 10 à 14 € et desserts à 4 €. Réservations par SMS 07 57 09 47 92. Le Montevideo, 3, impasse Montevideo, 6e arr. Parking Q-Park Breteuil.

100% truffes à La Benvengudo. Le temps d’un week-end aux Baux-de-Provence, du jeudi 16 au dimanche 19 décembre, La Benvengudo propose une expérience unique et immersive autour de la truffe. Au programme : dégustation de vins en présence du vigneron, participation à un cavage (récolte de truffes) et déjeuner chez le producteur de truffes, démonstration culinaire avec la chef Julie Chaix sur le thème de la tuber melanosporum… A partir de 668, 58 € par personne, infos au 04 90 54 32 54.

► Un Noël à l’accent provençal. L’hôtel La Benvengudo (Baux-de-Provence) fête Noël et le réveillon de la Saint-Sylvestre avec ses clients. La tradition des treize desserts de Noël ne sera pas oubliée, ils seront servis au coin du feu de cheminée le soir du réveillon de Noël. Ces deux formules (à personnaliser) comprennent deux nuits en chambre double et une flexibilité des dates : du 23 au 25 ou du 24 au 26 décembre et du 30 décembre au 1er janvier ou du 31 décembre au 2 janvier. Formule de Noël à partir de 329,50 € par personne. Formule Saint-Sylvestre à partir de 359,50 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.