Restaurants en Provence

Restaurant Cédrat, la profession de foi d’Eric Maillet

La vision de ce que doit être l’alimentation est-elle innée ou acquise ? Y a-t-il une correspondance entre les couleurs et saveurs ? La cuisine résonne-t-elle de la perception que le cuisinier a de son époque ? Voilà quelques unes des questions auxquelles Eric Maillet soumet sa clientèle. Le Cédrat a servi ses premiers clients jeudi 18 octobre dernier et déjà il place haut la barre ; pour son chef, le goût seul ne suffit pas, il va falloir aller au-delà du bon/pas bon. A 26 ans, une telle maturité subjugue. Dans son menu déjeuner, l’indigence de ce qui est écrit sur l’ardoise contraste avec le soin que cette mini-brigade de deux éléments met en oeuvre. La mise en bouche, donne le la de ce que sera le repas : une variation de chou-fleur en purée, cuit dans le lait et cru, s’éclaire de notes fugaces d’estragon et curry. La longueur en bouche finement relevée donne à penser que les surprises vont suivre.

CédratLes poireaux vinaigrette se présentent sous la forme d’un tapis végétal. Un merveilleux parterre de pluches d’aneth, coriandre et estragon relevé d’une acidité vive, joyeuse contrastant avec le côté classieux de la composition. Maillet aime les herbes, il joue avec et plus qu’un condiment, elles sont un ingrédient à par entière. Au-delà du style, point la profession de foi : on peut faire bon avec peu, fuyez les sirènes de la facilité ! L’époque n’est plus à l’ostentation et Eric Maillet l’a compris en composant une carte jeune aux antipodes des pédantismes ringards ambiants.

CédratLa pélamide marinée au poivre timut-endive déglacée jus de betterave et vinaigre de framboise-râpée de poutargue et radis noir prouve que la correspondance saveurs-couleurs tourne à plein régime et le chef en fait la brillante démonstration. Un peu d’amertume, un peu de sucrosité, la surprise d’un équilibre délicat et total. Le filet de daurade est parfaitement cuit, posé sur une vierge chaude de fenouil-coriandre. Elle prend tout son relief lorsqu’on sauce avec le pain de campagne au levain et à la croûte cassante du Fournil Notre-Dame, un clin d’oeil probable au terre-mer cher au chef.

Le dessert ? Une explosion d’agrumes sous toutes leurs formes. Mandarine Satsuma, main de Bouddah, citron galet de la Réunion en crème pâtissière, sorbet citron-basilic et… cédrat confit. Un final signature qui assume son parti-pris sucré. Oui c’est un dessert, oui il y a de l’abondance, oui ça part dans tous les sens et c’est comme ça que doit être un dessert, libéré des corsets et autres circonvolutions techniques qui font oublier le goût au profit du seul visuel. Alors faut-il y aller ? Oui si vous aimez les menus architecturés ; oui si vous pensez que la gastronomie se loge ailleurs que dans le turbot, le homard et autres prétentieusetés pour gens faciles. Oui parce que le rapport qualité-prix est indiscutable et parce qu’un jour, vous direz que vous fûtes parmi les premiers…

Cédrat, 81, rue Breteuil, Marseille 6e arr. Déjeuner 23 et 28 €. Dîner, 38 et 55 €. Supplément fromages : 8 €. Infos au 04 91 42 94 41.

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Abonnez-vous à notre newsletter