► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
1980-2023. Bernard Loury a passé 43 ans dans son restaurant de la rue Fortia, petit par la taille mais grand par la réputation. Une table qui lui a ouvert les portes du monde, à la rencontre du roi Abdallah d’Arabie saoudite jusqu’aux salons du palais impérial de Tokyo. À 72 ans Bernard Loury tourne la page et vend son restaurant. De sources proches du restaurateur, l’affaire sera conclue avant la fin de cette année. « J’ai 72 ans, j’arrête ma femme mes enfants ils en ont tous marre. Je n’ai pas de successeur et oui, je le confirme, j’ai mis en vente le restaurant. Il y a beaucoup de gens qui achètent des restaurants pour le prestige mais ici ce n’est pas un resto pour investisseurs c’est un restaurant de bosseur. Bien sûr que ça va me manquer, 57 ans de cuisine, et me retrouver un matin dans un jardin ça va me faire bizarre mais je vais me retirer à la campagne dans ma petite maison du Vaucluse ».
« La jeune cuisine est plus souple »
« Au fil des décennies, la gastronomie n’a guère changé, ce sont les modes de cuisson qui ont évolué. Désormais on travaille avec des fours à vapeur ou à pression mais moi, je reste fidèle au gaz et à l’électricité, explique le cuisinier né en Bourgogne, dans le petit village ouvrier de Genlis. Au fil des années, ce sont surtout les modes de consommation qui ont changé : quand j’ai ouvert ce restaurant, les clients prenaient a minima une entrée, un plat et un dessert, maintenant ils prennent un plat et un dessert voire un plat pour 2 ! Avant, on s’habillait et c’était une fête d’aller au restaurant, maintenant le restaurant est devenu une étape ».
Bernard loury a découvert Marseille en 1971 à l’issue de son service national à Paris : – Je suis venu y chercher ma fiancée et je ne suis plus reparti » sourit-il. Avant d’ouvrir son restaurant au carré Thiars, en juillet 1980, il a travaillé notamment chez Castelmuro avec Monsieur Vernhet et sa fille Nanie qui a administré la brasserie. Et la tentative de comparaison entre les années 80 et aujourd’hui est grande… « On mange mieux à Marseille en 2023 que dans les années 80, au moins plus sainement. De même que les clients mangent moins mais vont plus souvent au resto ». Bernard Loury se réjouit de voir la nouvelle génération aux commandes et constate une évolution des goûts vers moins de gras, moins de viande et plus de légumes : – La jeune cuisine apporte une nouvelle vision plus libérée des carcans. Nous, par exemple, on travaillait des recettes normées et circonscrites et on ne pouvait pas en sortir alors qu’aujourd’hui, on se libère, et l’exécution des recettes est plus souple ».
« J’ai fait mon métier comme on me l’a appris et il y a plein de jeunes qui font du bon boulot. Heureusement que je ne suis pas le dernier »
Monsieur Loury comme on l’appelle n’est pas un nostalgique et parle rarement du passé, « de toute façon, on ne peut pas revenir en arrière. J’ai 2 fils : un qui est professeur de cuisine à Marne-la-Vallée et un autre, cuisinier dans un collège à Marseille. Aucun des 2 n’a voulu reprendre le restaurant, c’est normal, ils ont grandi dedans. Ils estiment avoir une meilleure vie que la mienne puisqu’ils voient leurs enfants grandir ». Lorsque les actes seront signés , il faudra envisager le déménagement, « c’est ma hantise, j’ai plein d’objets et je ne veux rien garder…Peut-être les tableaux… Ma plus grande satisfaction est d’avoir formé plein de jeunes, d’avoir fait des hommes, des gens costauds capables de faire ce métier ».
Bernard Loury : « Dire qu’avant il n’y avait rien, ce n’est pas vrai »
Pendant quelques années, Loury a figuré au bureau du syndicat hôtelier, l’organisation qui a précédé l’Umih, au côté de Georges Antoun, le fondateur du groupe New Hôtel ; rien que de très normal pour un fils de syndicaliste. « Et c’est une légende de dire qu’il n’y avait rien à Marseille. A la fin des années 1980-début 1990, on accueillait 1 million de touristes en moyenne par an, je crois qu’aujourd’hui, c’est quatre fois plus ». Et d’énumérer tous ces noms, pour la plupart injustement oubliés, pour rappeler qu’avant le soi-disant renouveau marseillais, la scène culinaire locale n’était dérisoire : – Il y avait le Jambon de Parme, le Béarnais, le Caruso d’Antoine Zanaboni, le Rhul de la famille Galigani, la Garbure d’Arnaud Lafargue, la Côte de Bœuf avec Paul Léaunard, le Chaudron provençal, Chez Etienne, le Caribou, la table de Suzanne Quaglia et celle de Jeannine Moreni, Ce Cher Arwell, le Pescadou et son étoile à Castellane, les sœurs Laffitte, Chez Michel et Calypso, le Petit Nice, l’Epuisette, Fonfon avec Alphonse Mounier, le Miramar mais également la Samaritaine, la Table du Fort, Carbone, la Girafe »…
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