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Bernard Loury a mis en vente son restaurant

Bernard Loury met son restaurant en vente

1980-2023. Bernard Loury a passé 43 ans dans son restaurant de la rue Fortia, petit par la taille mais grand par la réputation. Une table qui lui a ouvert les portes du monde, à la rencontre du roi Abdallah d’Arabie saoudite jusqu’aux salons du palais impérial de Tokyo. À 72 ans Bernard Loury tourne la page et vend son restaurant. De sources proches du restaurateur, l’affaire sera conclue avant la fin de cette année. « J’ai 72 ans, j’arrête ma femme mes enfants ils en ont tous marre. Je n’ai pas de successeur et oui, je le confirme, j’ai mis en vente le restaurant. Il y a beaucoup de gens qui achètent des restaurants pour le prestige mais ici ce n’est pas un resto pour investisseurs c’est un restaurant de bosseur. Bien sûr que ça va me manquer, 57 ans de cuisine, et me retrouver un matin dans un jardin ça va me faire bizarre mais je vais me retirer à la campagne dans ma petite maison du Vaucluse ».

“La jeune cuisine est plus souple”

« Au fil des décennies, la gastronomie n’a guère changé, ce sont les modes de cuisson qui ont évolué. Désormais on travaille avec des fours à vapeur ou à pression mais moi, je reste fidèle au gaz et à l’électricité, explique le cuisinier né en Bourgogne, dans le petit village ouvrier de Genlis. Au fil des années, ce sont surtout les modes de consommation qui ont changé : quand j’ai ouvert ce restaurant, les clients prenaient a minima une entrée, un plat et un dessert, maintenant ils prennent un plat et un dessert voire un plat pour 2 ! Avant, on s’habillait et c’était une fête d’aller au restaurant, maintenant le restaurant est devenu une étape ».

Bernard Loury met son restaurant acheté en 1980 en vente

Bernard loury a découvert Marseille en 1971 à l’issue de son service national à Paris : – Je suis venu y chercher ma fiancée et je ne suis plus reparti” sourit-il. Avant d’ouvrir son restaurant au carré Thiars, en juillet 1980, il a travaillé notamment chez Castelmuro avec Monsieur Vernhet et sa fille Nanie qui a administré la brasserie. Et la tentative de comparaison entre les années 80 et aujourd’hui est grande… « On mange mieux à Marseille en 2023 que dans les années 80, au moins plus sainement. De même que les clients mangent moins mais vont plus souvent au resto ». Bernard Loury se réjouit de voir la nouvelle génération aux commandes et constate une évolution des goûts vers moins de gras, moins de viande et plus de légumes : – La jeune cuisine apporte une nouvelle vision plus libérée des carcans. Nous, par exemple, on travaillait des recettes normées et circonscrites et on ne pouvait pas en sortir alors qu’aujourd’hui, on se libère, et l’exécution des recettes est plus souple ».

“J’ai fait mon métier comme on me l’a appris et il y a plein de jeunes qui font du bon boulot. Heureusement que je ne suis pas le dernier”

Monsieur Loury comme on l’appelle n’est pas un nostalgique et parle rarement du passé, « de toute façon, on ne peut pas revenir en arrière. J’ai 2 fils : un qui est professeur de cuisine à Marne-la-Vallée et un autre, cuisinier dans un collège à Marseille. Aucun des 2 n’a voulu reprendre le restaurant, c’est normal, ils ont grandi dedans. Ils estiment avoir une meilleure vie que la mienne puisqu’ils voient leurs enfants grandir ». Lorsque les actes seront signés , il faudra envisager le déménagement, « c’est ma hantise, j’ai plein d’objets et je ne veux rien garder…Peut-être les tableaux… Ma plus grande satisfaction est d’avoir formé plein de jeunes, d’avoir fait des hommes, des gens costauds capables de faire ce métier ».

Restaurant Chez Loury, 3, rue Fortia, Marseille 1er ; infos au 04 91 33 09 73
 

Bernard Loury : “Dire qu’avant il n’y avait rien, ce n’est pas vrai”

Pendant quelques années, Loury a figuré au bureau du syndicat hôtelier, l’organisation qui a précédé l’Umih, au côté de Georges Antoun, le fondateur du groupe New Hôtel ; rien que de très normal pour un fils de syndicaliste. “Et c’est une légende de dire qu’il n’y avait rien à Marseille. A la fin des années 1980-début 1990, on accueillait 1 million de touristes en moyenne par an, je crois qu’aujourd’hui, c’est quatre fois plus”. Et d’énumérer tous ces noms, pour la plupart injustement oubliés, pour rappeler qu’avant le soi-disant renouveau marseillais, la scène culinaire locale n’était dérisoire : – Il y avait le Jambon de Parme, le Béarnais, le Caruso d’Antoine Zanaboni, le Rhul de la famille Galigani, la Garbure d’Arnaud Lafargue, la Côte de Bœuf avec Paul Léaunard, le Chaudron provençal, Chez Etienne, le Caribou, la table de Suzanne Quaglia et celle de Jeannine Moreni, Ce Cher Arwell, le Pescadou et son étoile à Castellane, les sœurs Laffitte, Chez Michel et Calypso, le Petit Nice, l’Epuisette, Fonfon avec Alphonse Mounier, le Miramar mais également la Samaritaine, la Table du Fort, Carbone, la Girafe”

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Région

► Quels parrains pour les territoires ? Comme on vous l’a déjà révélé, le Grand Repas 2023 sera servi le 19 octobre prochain.  Outre Marie Martinery dans les Bouches-du-Rhône, c’est Jane Gleize (La Bonne Etape à Château-Arnoux) qui conduira l’opération dans les Alpes-de Haute-Provence. Dans les Alpes-maritimes, c’est le chef Paul Koskas (lycée, Jeanne et Paul-Augier à Nice) qui sera à la manœuvre. Pascal Barandoni (Mas du Lingousto à Cuers) portera l’événement dans le Var et Mathieu Desmarest (Bibendum) entrainera avec lui le Vaucluse.

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Rabelais des jeunes talents de la gastronomie. La Confédération générale de l’alimentation en détail (CGAD) vient d’organiser la 11e édition des Rabelais des Jeunes Talents de la Gastronomie 2023, à la maison de la Mutualité (Paris Ve arr). Parmi les 36 lauréats récompensés, Thomas Leroy, 20 ans, qui travaille à Velleron, dans le Vaucluse, a été distingué dans la catégorie “glacier”. Ce prix est destiné à promouvoir l’apprentissage et les métiers de l’alimentation de proximité, cette cérémonie a permis de récompenser 36 jeunes professionnels talentueux, de 17 à 29 ans, dans treize métiers de bouche différents : boucher, boulanger, brasseur, caviste, charcutiertraiteur, chocolatier, crémierfromager, cuisinierserveur, épicier, glacier, pâtissier, poissonnier et primeur. Bravo Thomas !

 

Foires aux vins 2023

► Les dates dans les plus grandes enseignes. Auchan du 26 septembre au 9 octobre / Biocoop du 18 septembre au 14 octobre / Carrefour hypermarchés du 26 septembre au 9 octobre / Carrefour Market du 5 au 22 octobre / Casino jusqu’au 10 septembre / Centres Leclerc du 30 septembre au 14 octobre / Franprix du 18 septembre au 8 octobre / idealwine.com du 12 septembre au 3 octobre / Intermarché du 5 au 24 septembre / Magasins U du 26 septembre au 7 octobre / Monoprix du 15 septembre au 1er octobre