Il aura suffi de 3 ans et 3 mois pour que la greffe prenne. Pour que ce Varois très attaché à « son littoral » s’enracine au pied de Sainte-Victoire, dans cet hôtel de standing où people et personnalités s’abritent lors de leur séjour aixois. Mathias Dandine a 45 ans, c’est un chic type. L’homme cultive la simplicité et reconnaît un besoin de fidélité : « J’ai besoin de revoir régulièrement mes clients, j’aime que mon équipe travaille avec moi sur le long terme » confie-t-il. La brigade, 9 personnes au salé, 3 pâtissiers, 26 personnes en tout avec l’équipe de salle, gravite autour de Dandine et de ses deux seconds, Guillaume Lemelle et Benjamin Jechoux. Lorsque Dandine sort, il se rend à Marseille même s’il compte des amis parmi les cuisiniers aixois comme Ronan Kernen, Johann Sampietro ou Olivier Scola. « C’est la proximité de la mer qui m’attire, alors je vais dîner chez Lionel Lévy, au Bistrot du cours, dans les établissements de Portos et il y a un endroit que j’adore, c’est Péron… La Villa aussi c’est bien, c’est très régulier », résume Dandine.
Les bonnes résolutions de la rentrée
« Après l’été, on espère toujours passer un pallier. Cette année, nous allons retravailler le service à l’assiette, du montage en cuisine à la présentation en salle. Parfois, on bosse sur des petites choses ; septembre, c’est le moment où on recadre les choses, on prépare l’hiver », explique le cuisinier étoilé Michelin depuis 13 ans.
« Les récompenses, ça fait plaisir à l’ego, on pense que notre maison mérite toujours plus de prix, de distinctions mais le plus important, c’est le carnet de réservations » reconnaît avec lucidité Mathias Dandine qui ajoute avoir appris ça chez ses maîtres, Guy Gedda et Laurent Tarridec auprès de qui il a découvert le métier à 15 et 16 ans.
« On ne fait pas toujours la cuisine qu’on veut mais la cuisine qu’on peut. C’est le client qui fait le restaurant, c’est aux équipes de s’adapter aux clients et pas l’inverse »
Au chapitre des résolutions de la rentrée, Dandine a réfléchi ses tarifs : « Depuis 3 ans, les menus s’accumulaient. Tout a été simplifié, on peut déjeuner pour 59 et 66 € ; il y a en outre une proposition à 99 € et le menu dégustation à 149 €. Cet hiver, la formule à 79 € à midi passera aussi le soir ».
Les bonnes résolutions ? « Travailler moins et prendre des vacances, pas trop longtemps car je m’ennuierais. L’idéal serait de prendre le bateau ou l’avion pour la Corse ou l’Italie. Comme ce restaurant porte mon nom, je n’imagine pas mon absence d’ici ».
Ultime recadrage : la carte des vins. « Et pourquoi ne pas sortir les vins rosés de la carte pour les proposer dans une carte seule sous une forme plus ludique ? Sur cette question là, aussi, nous allons travailler ». Il y a du pain sur la planche. Et bonne rentrée !…
