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Les bonnes résolutions de Mathias Dandine pour la rentrée

mathias dandine saint esteve aux Lodges sainte VictoireIl aura suffi de 3 ans et 3 mois pour que la greffe prenne. Pour que ce Varois très attaché à « son littoral » s’enracine au pied de Sainte-Victoire, dans cet hôtel de standing où people et personnalités s’abritent lors de leur séjour aixois. Mathias Dandine a 45 ans, c’est un chic type. L’homme cultive la simplicité et reconnaît un besoin de fidélité : « J’ai besoin de revoir régulièrement mes clients, j’aime que mon équipe travaille avec moi sur le long terme » confie-t-il. La brigade, 9 personnes au salé, 3 pâtissiers, 26 personnes en tout avec l’équipe de salle, gravite autour de Dandine et de ses deux seconds, Guillaume Lemelle et Benjamin Jechoux. Lorsque Dandine sort, il se rend à Marseille même s’il compte des amis parmi les cuisiniers aixois comme Ronan Kernen, Johann Sampietro ou Olivier Scola. « C’est la proximité de la mer qui m’attire, alors je vais dîner chez Lionel Lévy, au Bistrot du cours, dans les établissements de Portos et il y a un endroit que j’adore, c’est Péron… La Villa aussi c’est bien, c’est très régulier », résume Dandine.

Les bonnes résolutions de la rentrée
« Après l’été, on espère toujours passer un pallier. Cette année, nous allons retravailler le service à l’assiette, du montage en cuisine à la présentation en salle. Parfois, on bosse sur des petites choses ; septembre, c’est le moment où on recadre les choses, on prépare l’hiver », explique le cuisinier étoilé Michelin depuis 13 ans.
« Les récompenses, ça fait plaisir à l’ego, on pense que notre maison mérite toujours plus de prix, de distinctions mais le plus important, c’est le carnet de réservations » reconnaît avec lucidité Mathias Dandine qui ajoute avoir appris ça chez ses maîtres, Guy Gedda et Laurent Tarridec auprès de qui il a découvert le métier à 15 et 16 ans.

« On ne fait pas toujours la cuisine qu’on veut mais la cuisine qu’on peut. C’est le client qui fait le restaurant, c’est aux équipes de s’adapter aux clients et pas l’inverse »

Au chapitre des résolutions de la rentrée, Dandine a réfléchi ses tarifs : « Depuis 3 ans, les menus s’accumulaient. Tout a été simplifié, on peut déjeuner pour 59 et 66 € ; il y a en outre une proposition à 99 € et le menu dégustation à 149 €. Cet hiver, la formule à 79 € à midi passera aussi le soir ».
Les bonnes résolutions ? « Travailler moins et prendre des vacances, pas trop longtemps car je m’ennuierais. L’idéal serait de prendre le bateau ou l’avion pour la Corse ou l’Italie. Comme ce restaurant porte mon nom, je n’imagine pas mon absence d’ici ».
Ultime recadrage : la carte des vins. « Et pourquoi ne pas sortir les vins rosés de la carte pour les proposer dans une carte seule sous une forme plus ludique ? Sur cette question là, aussi, nous allons travailler ». Il y a du pain sur la planche. Et bonne rentrée !…

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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