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Les bonnes résolutions de Mathias Dandine pour la rentrée

mathias dandine saint esteve aux Lodges sainte VictoireIl aura suffi de 3 ans et 3 mois pour que la greffe prenne. Pour que ce Varois très attaché à “son littoral” s’enracine au pied de Sainte-Victoire, dans cet hôtel de standing où people et personnalités s’abritent lors de leur séjour aixois. Mathias Dandine a 45 ans, c’est un chic type. L’homme cultive la simplicité et reconnaît un besoin de fidélité : “J’ai besoin de revoir régulièrement mes clients, j’aime que mon équipe travaille avec moi sur le long terme” confie-t-il. La brigade, 9 personnes au salé, 3 pâtissiers, 26 personnes en tout avec l’équipe de salle, gravite autour de Dandine et de ses deux seconds, Guillaume Lemelle et Benjamin Jechoux. Lorsque Dandine sort, il se rend à Marseille même s’il compte des amis parmi les cuisiniers aixois comme Ronan Kernen, Johann Sampietro ou Olivier Scola. “C’est la proximité de la mer qui m’attire, alors je vais dîner chez Lionel Lévy, au Bistrot du cours, dans les établissements de Portos et il y a un endroit que j’adore, c’est Péron… La Villa aussi c’est bien, c’est très régulier”, résume Dandine.

Les bonnes résolutions de la rentrée
“Après l’été, on espère toujours passer un pallier. Cette année, nous allons retravailler le service à l’assiette, du montage en cuisine à la présentation en salle. Parfois, on bosse sur des petites choses ; septembre, c’est le moment où on recadre les choses, on prépare l’hiver”, explique le cuisinier étoilé Michelin depuis 13 ans.
“Les récompenses, ça fait plaisir à l’ego, on pense que notre maison mérite toujours plus de prix, de distinctions mais le plus important, c’est le carnet de réservations” reconnaît avec lucidité Mathias Dandine qui ajoute avoir appris ça chez ses maîtres, Guy Gedda et Laurent Tarridec auprès de qui il a découvert le métier à 15 et 16 ans.

“On ne fait pas toujours la cuisine qu’on veut mais la cuisine qu’on peut. C’est le client qui fait le restaurant, c’est aux équipes de s’adapter aux clients et pas l’inverse”

Au chapitre des résolutions de la rentrée, Dandine a réfléchi ses tarifs : “Depuis 3 ans, les menus s’accumulaient. Tout a été simplifié, on peut déjeuner pour 59 et 66 € ; il y a en outre une proposition à 99 € et le menu dégustation à 149 €. Cet hiver, la formule à 79 € à midi passera aussi le soir”.
Les bonnes résolutions ? “Travailler moins et prendre des vacances, pas trop longtemps car je m’ennuierais. L’idéal serait de prendre le bateau ou l’avion pour la Corse ou l’Italie. Comme ce restaurant porte mon nom, je n’imagine pas mon absence d’ici”.
Ultime recadrage : la carte des vins. “Et pourquoi ne pas sortir les vins rosés de la carte pour les proposer dans une carte seule sous une forme plus ludique ? Sur cette question là, aussi, nous allons travailler”. Il y a du pain sur la planche. Et bonne rentrée !…

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Région

► Quels parrains pour les territoires ? Comme on vous l’a déjà révélé, le Grand Repas 2023 sera servi le 19 octobre prochain.  Outre Marie Martinery dans les Bouches-du-Rhône, c’est Jane Gleize (La Bonne Etape à Château-Arnoux) qui conduira l’opération dans les Alpes-de Haute-Provence. Dans les Alpes-maritimes, c’est le chef Paul Koskas (lycée, Jeanne et Paul-Augier à Nice) qui sera à la manœuvre. Pascal Barandoni (Mas du Lingousto à Cuers) portera l’événement dans le Var et Mathieu Desmarest (Bibendum) entrainera avec lui le Vaucluse.

Marseille

► Gérald Passédat complètement Goo Goo. Gérald Passédat ouvre les portes de sa cuisine à la cheffe Phyu Cyn, dite Goo Goo, pour un moment de street food comme on l’aime au Myanmar. Goo Goo, interprète avec passion sa cuisine birmane, répertoire coloré et plein de fraîcheur, appris auprès de sa grand-mère. Aujourd’hui nomade, elle cuisine et partage son héritage culinaire au gré des ingrédients des marchés locaux des lieux qu’elle visite. Au Môle, au Café du Fort Saint Jean, elle proposera 4 plats signatures les 27, 28 et 29 septembre pour le déjeuner : salade de feuilles de thé, poulet frit aux cacahuètes et tamarin, nouilles de riz et curry de poulet, salade de nouilles, légumes croquants effilochée de porc. Point d’orgue du séjour marseillais de Goo Goo, elle cuisinera avec Gérald Passédat, accompagné de son chef exécutif Kito Droulin, un dîner dont le menu demeure secret.
Déjeuner au Café du Fort Jean les 27, 28 et 29 septembre. Dîner à 4 mains GooGoo x Gérald Passédat, le samedi 30 septembre : 59 €. Le Môle Passédat Mucem, 1, esplanade du J4, Marseille 2e arr. Résas au 04 91 19 17 80 et contact@lemole-passedat.fr

Foires aux vins 2023

► Les dates dans les plus grandes enseignes. Auchan du 26 septembre au 9 octobre / Biocoop du 18 septembre au 14 octobre / Carrefour hypermarchés du 26 septembre au 9 octobre / Carrefour Market du 5 au 22 octobre / Casino jusqu’au 10 septembre / Centres Leclerc du 30 septembre au 14 octobre / Franprix du 18 septembre au 8 octobre / idealwine.com du 12 septembre au 3 octobre / Intermarché du 5 au 24 septembre / Magasins U du 26 septembre au 7 octobre / Monoprix du 15 septembre au 1er octobre