► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Magazine

Ecotable : Marseille, ville modèle de la restauration verte

3 juin 2025

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grandpastis

4 minutes de lecture

Lydia et Hamza Deramchi au Relais 50 revendiquent 3 macarons Ecotable

Tout part d’un constat : 60% des restaurateurs sont convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le développement durable, mais 41% d’entre eux pointent un manque de temps et de moyens financiers (54%) pour proposer une carte durable et responsable. La ville de Marseille, via son bras armé touristique, l’office de Tourisme et des Congrès, propose d’aider 60 restaurateurs ou traiteurs, à mettre en place les bonnes pratiques pour atteindre la labellisation Ecotable. A terme, l’obtention de ce label prouve que le restaurant réduit ses émissions de gaz à effet de serre de 50%, sa consommation d’énergie de 30%, et ses déchets alimentaires de 50%. De la sandwicherie au restaurant gastronomique ou étoilé, en passant par le restaurant familial et traditionnel, tout le monde peut candidater.

L’opération est un succès car 71 établissements ont demandé à l’office de tourisme de les inscrire depuis 2022 et 49 sont en cours de programme avec 44 restaurants et 5 traiteurs. A ce jour, 30 établissements sont labellisés et 19 sont en cours de labellisation ce qui fait de Marseille, la deuxième ville de France en nombre d’adresses labellisées Ecotable, après Paris. Il y a des succès mais aussi des échecs : on dénombre 20 abandons qui représentent 30% des inscrits pour cause de fermeture des établissements (30%), inscription sans volonté réelle d’opérer les changements nécessaires à la labellisation (40%) ou en difficultés financières (30%).

Chez Lottie, Charlotte Baldaquin a relevé le défi

Pas de contrôles surprise

Sur le Vieux-Port, Hamza Deramchi a obtenu les trois macarons Ecotable moins d’un an après sa prise de fonction comme chef du restaurant le Relais 50. « C’est un très grand honneur pour moi, se réjouit le cuisinier qui possède également un restaurant dans la capitale algérienne. Les trois macarons écotable c’est bien mais je veux aller plus loin, je réfléchis à avoir mon propre potager pour alimenter le restaurant en produits locaux, sains et de saison ». Sur la rive d’en face, à côté du palais de Justice, Charlotte Baldaquin a aussi engagé son restaurant dans la démarche : – Lorsque je me suis inscrite, je n’ai absolument rien changé pour voir à quel niveau l’audit allait me hisser et j’ai obtenu deux macarons immédiatement, se réjouit la propriétaire de Lottie. Je paie pour le compost, je trie, aux sanitaires tout est biodégradable, j’ai presque supprimé l’usage du plastique. Si je jette 20 litres en volume par jour, c’est bien le maximum ».

Un observateur du secteur déplore quand même que personne chez Ecotable ne vienne inspecter les établissements à l’improviste : – On demande aux candidats de fournir un mois de factures qui sont étudiées consciencieusement. Mais tout est déclaratif et comment savoir si un restaurateur ne triche pas le mois suivant ? ». Pour enfoncer le clou de son engagement, l’office de tourisme édite un guide rédigé par Vérane Frédiani, « Marseille gourmande », qui recense les tables Ecotable de la ville. Un coup de pouce apporté aux plus vertueux, avec l’espoir qu’ils soient tous les ans plus nombreux. A récupérer à l’office de Tourisme sur la Canebière.

Infos auprès de l’office de Tourisme et des Congrès de la ville de Marseille.

Pour tout savoir sur Ecotable

La société Ecotable a développé son label en 2019, devenue le premier label de restauration en France, elle accompagne et audite l’ensemble des pratiques d’un restaurateur. L’audit environnemental du label, est basé sur 8 axes d’analyses : l’approvisionnement, santé, carte, déchets, ressources, communication, éthique et social, non-alimentaire. Le label se décline dans une démarche de progression avec l’obtention de 1, 2, ou 3 macarons.

Un programme prévu sur 3 ans : en année 1, l’office de tourisme de la ville de Marseille finance à 100% l’adhésion au projet (coût par établissements : 600 € HT). En année 2 et 3 : la Région Sud apporte une subvention à hauteur de 40% du coût annuel de labellisation (240 € HT par établissement et 360 € restent à charge pour le restaurateur).