► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Tout part d’un constat : 60% des restaurateurs sont convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le développement durable, mais 41% d’entre eux pointent un manque de temps et de moyens financiers (54%) pour proposer une carte durable et responsable. La ville de Marseille, via son bras armé touristique, l’office de Tourisme et des Congrès, propose d’aider 60 restaurateurs ou traiteurs, à mettre en place les bonnes pratiques pour atteindre la labellisation Ecotable. A terme, l’obtention de ce label prouve que le restaurant réduit ses émissions de gaz à effet de serre de 50%, sa consommation d’énergie de 30%, et ses déchets alimentaires de 50%. De la sandwicherie au restaurant gastronomique ou étoilé, en passant par le restaurant familial et traditionnel, tout le monde peut candidater.
L’opération est un succès car 71 établissements ont demandé à l’office de tourisme de les inscrire depuis 2022 et 49 sont en cours de programme avec 44 restaurants et 5 traiteurs. A ce jour, 30 établissements sont labellisés et 19 sont en cours de labellisation ce qui fait de Marseille, la deuxième ville de France en nombre d’adresses labellisées Ecotable, après Paris. Il y a des succès mais aussi des échecs : on dénombre 20 abandons qui représentent 30% des inscrits pour cause de fermeture des établissements (30%), inscription sans volonté réelle d’opérer les changements nécessaires à la labellisation (40%) ou en difficultés financières (30%).
Pas de contrôles surprise
Sur le Vieux-Port, Hamza Deramchi a obtenu les trois macarons Ecotable moins d’un an après sa prise de fonction comme chef du restaurant le Relais 50. « C’est un très grand honneur pour moi, se réjouit le cuisinier qui possède également un restaurant dans la capitale algérienne. Les trois macarons écotable c’est bien mais je veux aller plus loin, je réfléchis à avoir mon propre potager pour alimenter le restaurant en produits locaux, sains et de saison ». Sur la rive d’en face, à côté du palais de Justice, Charlotte Baldaquin a aussi engagé son restaurant dans la démarche : – Lorsque je me suis inscrite, je n’ai absolument rien changé pour voir à quel niveau l’audit allait me hisser et j’ai obtenu deux macarons immédiatement, se réjouit la propriétaire de Lottie. Je paie pour le compost, je trie, aux sanitaires tout est biodégradable, j’ai presque supprimé l’usage du plastique. Si je jette 20 litres en volume par jour, c’est bien le maximum ».
Un observateur du secteur déplore quand même que personne chez Ecotable ne vienne inspecter les établissements à l’improviste : – On demande aux candidats de fournir un mois de factures qui sont étudiées consciencieusement. Mais tout est déclaratif et comment savoir si un restaurateur ne triche pas le mois suivant ? ». Pour enfoncer le clou de son engagement, l’office de tourisme édite un guide rédigé par Vérane Frédiani, « Marseille gourmande », qui recense les tables Ecotable de la ville. Un coup de pouce apporté aux plus vertueux, avec l’espoir qu’ils soient tous les ans plus nombreux. A récupérer à l’office de Tourisme sur la Canebière.
Infos auprès de l’office de Tourisme et des Congrès de la ville de Marseille.
Pour tout savoir sur Ecotable
La société Ecotable a développé son label en 2019, devenue le premier label de restauration en France, elle accompagne et audite l’ensemble des pratiques d’un restaurateur. L’audit environnemental du label, est basé sur 8 axes d’analyses : l’approvisionnement, santé, carte, déchets, ressources, communication, éthique et social, non-alimentaire. Le label se décline dans une démarche de progression avec l’obtention de 1, 2, ou 3 macarons.
Un programme prévu sur 3 ans : en année 1, l’office de tourisme de la ville de Marseille finance à 100% l’adhésion au projet (coût par établissements : 600 € HT). En année 2 et 3 : la Région Sud apporte une subvention à hauteur de 40% du coût annuel de labellisation (240 € HT par établissement et 360 € restent à charge pour le restaurateur).
Ajoute un commentaire