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Les confidences sucrées et privées de trois pâtissiers

patissiers
Baptiste Mougel, René Solnon et Floriant Grad

La Villa Madie : Floriant Grad
La tarte au citron est un dessert signature servi depuis 3 ans, date de l’arrivée de Dimitri et Marielle Droisneau à la Villa Madie. Une recette classique qui suit le fil des saisons et suscite une grande émotion chez tous ceux qui la goûtent. Mais comment surprendre avec un dessert entré au Panthéon de la pâtisserie ? “Il faut procéder par petites touches, explique Floriant Grad, la décliner avec de la bergamote et du cédrat par exemple. En été, j’ajoute du basilic et du thym citron pour amplifier la note fraîche” poursuit le pâtissier tout juste âgé de 25 ans. “Un dessert ne doit être ni trop lourd ni trop consistant. A l’image de notre tarte au citron, la pâtisserie traditionnelle évolue en adoptant les goûts et dressages contemporains”. Venant en écho à la cuisine du chef Droisneau, Floriant Grad pousse l’acidulé du citron dans ses derniers retranchements, il tempère ses notes incisives avec un crémeux chocolat blanc rond et gourmand et assoit l’ensemble sur un crumble beurre-cassonnade éclairé de zestes de citron vert “pour un croustillant et un biscuiteux merveilleux”. Le jeune alsacien d’origine rivalise d’ingéniosité et d’imagination parce que “son” chef raffole des acides ; un exercice difficile auquel est rompu ce pâtissier qui se définit “perfectionniste et rigoureux… comme tous les scorpions”.

Baumanière : Baptiste Mougel
Un dessert qui est entré dans l’Histoire d’une maison elle-même entrée dans l’Histoire, celle qu’ont écrite Winston Churchill, Clark Gable, Picasso ou Sacha Guitry. A Baumanière, la crêpe soufflée justifie le déplacement, “de nombreux clients font la route pour ce dessert”, reconnaît Baptiste Mougel, le pâtissier de l’Oustau. Passé par Bourg-Saint-Andéol où il décroche son BEP-bac pro, puis par l’école hôtelière d’Arles, le jeune Baptiste rejoint les équipes de Jean-André Charial, en 2011. Sa première saison débute au Strato, à Courchevel, où Charial déménage en hiver. Elle se poursuit, depuis, au Val d’Enfer, entre cigales, oliviers et lavandes à l’ombre du château. Le secret de la crêpe soufflée réside dans une crème pâtissière aromatisée au Grand-Marnier (cuvée du Centenaire) dans laquelle Mougel dissémine quelques zestes d’orange. “Ensuite, nous montons des blancs en neige avec très peu de sucre, dit le jeune chef pâtissier de 24 ans. Nous mélangeons cette meringue avec la crème pâtissière et fourrons une simple crêpe traditionnelle”. Enfournée 4 minutes à 220°C, la crêpe gonfle, gagne en légèreté, croustille tout en délicatesse et développe ses parfums. “Quelques framboises pour le décor et la couleur, une brume de sucre glace et nous accompagnons le plat d’une saucière de crème anglaise au Grand-Marnier” conclut Mougel. Un surprenant exercice de grâce et de fragilité qui dure depuis plus de 25 ans.

La Coquillade : René Solnon
Il regrette sa “timidité excessive” qui a fait de lui le plus discret des grands pâtissiers de Provence. René Solnon dans le Luberon, c’est une histoire qui a débuté à Gargas, chez Bernard Mathys, lorsque son restaurant “le Chêne” faisait courir toute la région. “Je suis arrivé à la Coquillade il y a 8 ans, se remémore le pâtissier. Et dès mon installation, j’ai mis à la carte le millefeuille, mon millefeuille” poursuit l’artisan de 56 ans. Classique d’entre les classiques, le millefeuille de Solnon est devenu l’emblème du restaurant : “Je le travaille sur deux bases : la légèreté et le croustillant. Je veux qu’il soit fondant”, prévient-il. Le millefeuille de René Solnon compte 5 couches très aériennes de feuilletage caramélisé recto-verso. “J’y ajoute une crème très légère dans l’esprit d’une mousseline très forte en vanille de Madagascar” poursuit le pâtissier énumérant jusqu’à 12 gousses au litre ! Le véritable feuillettage au beurre normand d’Isigny révèle une délicate finale sur la noisette ; il est posé sur une gelée tout juste prise à base de fruits très acidulés pour contraster avec la douceur des sucres : citron jaune de Menton, racine de gentiane, groseille et gingembre, rhubarbe, framboise et thé chinois du yunnan… Comme un nuage, un voile de chocolat blanc, évocation du glaçage au fondant traditionnel, nimbe la pâtisserie. Impossible à prendre avec les doigts, il se délite et révèle son trésor… mille fois feuilleté et croustillant !

La Villa Madie, avenue du Revestel, 13260 Cassis ; 04 96 18 00 00
Baumanière, D27, 13520 Les Baux-de-Provence ; 04 90 54 33 07
Domaine de la Coquillade, 84400 Gargas ; 04 90 74 71 71

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Notez-le

Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.