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Les confidences sucrées et privées de trois pâtissiers

patissiers
Baptiste Mougel, René Solnon et Floriant Grad

La Villa Madie : Floriant Grad
La tarte au citron est un dessert signature servi depuis 3 ans, date de l’arrivée de Dimitri et Marielle Droisneau à la Villa Madie. Une recette classique qui suit le fil des saisons et suscite une grande émotion chez tous ceux qui la goûtent. Mais comment surprendre avec un dessert entré au Panthéon de la pâtisserie ? “Il faut procéder par petites touches, explique Floriant Grad, la décliner avec de la bergamote et du cédrat par exemple. En été, j’ajoute du basilic et du thym citron pour amplifier la note fraîche” poursuit le pâtissier tout juste âgé de 25 ans. “Un dessert ne doit être ni trop lourd ni trop consistant. A l’image de notre tarte au citron, la pâtisserie traditionnelle évolue en adoptant les goûts et dressages contemporains”. Venant en écho à la cuisine du chef Droisneau, Floriant Grad pousse l’acidulé du citron dans ses derniers retranchements, il tempère ses notes incisives avec un crémeux chocolat blanc rond et gourmand et assoit l’ensemble sur un crumble beurre-cassonnade éclairé de zestes de citron vert “pour un croustillant et un biscuiteux merveilleux”. Le jeune alsacien d’origine rivalise d’ingéniosité et d’imagination parce que « son » chef raffole des acides ; un exercice difficile auquel est rompu ce pâtissier qui se définit “perfectionniste et rigoureux… comme tous les scorpions”.

Baumanière : Baptiste Mougel
Un dessert qui est entré dans l’Histoire d’une maison elle-même entrée dans l’Histoire, celle qu’ont écrite Winston Churchill, Clark Gable, Picasso ou Sacha Guitry. A Baumanière, la crêpe soufflée justifie le déplacement, “de nombreux clients font la route pour ce dessert”, reconnaît Baptiste Mougel, le pâtissier de l’Oustau. Passé par Bourg-Saint-Andéol où il décroche son BEP-bac pro, puis par l’école hôtelière d’Arles, le jeune Baptiste rejoint les équipes de Jean-André Charial, en 2011. Sa première saison débute au Strato, à Courchevel, où Charial déménage en hiver. Elle se poursuit, depuis, au Val d’Enfer, entre cigales, oliviers et lavandes à l’ombre du château. Le secret de la crêpe soufflée réside dans une crème pâtissière aromatisée au Grand-Marnier (cuvée du Centenaire) dans laquelle Mougel dissémine quelques zestes d’orange. “Ensuite, nous montons des blancs en neige avec très peu de sucre, dit le jeune chef pâtissier de 24 ans. Nous mélangeons cette meringue avec la crème pâtissière et fourrons une simple crêpe traditionnelle”. Enfournée 4 minutes à 220°C, la crêpe gonfle, gagne en légèreté, croustille tout en délicatesse et développe ses parfums. “Quelques framboises pour le décor et la couleur, une brume de sucre glace et nous accompagnons le plat d’une saucière de crème anglaise au Grand-Marnier” conclut Mougel. Un surprenant exercice de grâce et de fragilité qui dure depuis plus de 25 ans.

La Coquillade : René Solnon
Il regrette sa “timidité excessive” qui a fait de lui le plus discret des grands pâtissiers de Provence. René Solnon dans le Luberon, c’est une histoire qui a débuté à Gargas, chez Bernard Mathys, lorsque son restaurant “le Chêne” faisait courir toute la région. “Je suis arrivé à la Coquillade il y a 8 ans, se remémore le pâtissier. Et dès mon installation, j’ai mis à la carte le millefeuille, mon millefeuille” poursuit l’artisan de 56 ans. Classique d’entre les classiques, le millefeuille de Solnon est devenu l’emblème du restaurant : “Je le travaille sur deux bases : la légèreté et le croustillant. Je veux qu’il soit fondant”, prévient-il. Le millefeuille de René Solnon compte 5 couches très aériennes de feuilletage caramélisé recto-verso. “J’y ajoute une crème très légère dans l’esprit d’une mousseline très forte en vanille de Madagascar” poursuit le pâtissier énumérant jusqu’à 12 gousses au litre ! Le véritable feuillettage au beurre normand d’Isigny révèle une délicate finale sur la noisette ; il est posé sur une gelée tout juste prise à base de fruits très acidulés pour contraster avec la douceur des sucres : citron jaune de Menton, racine de gentiane, groseille et gingembre, rhubarbe, framboise et thé chinois du yunnan… Comme un nuage, un voile de chocolat blanc, évocation du glaçage au fondant traditionnel, nimbe la pâtisserie. Impossible à prendre avec les doigts, il se délite et révèle son trésor… mille fois feuilleté et croustillant !

La Villa Madie, avenue du Revestel, 13260 Cassis ; 04 96 18 00 00
Baumanière, D27, 13520 Les Baux-de-Provence ; 04 90 54 33 07
Domaine de la Coquillade, 84400 Gargas ; 04 90 74 71 71

Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.