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Les confidences sucrées et privées de trois pâtissiers

patissiers
Baptiste Mougel, René Solnon et Floriant Grad

La Villa Madie : Floriant Grad
La tarte au citron est un dessert signature servi depuis 3 ans, date de l’arrivée de Dimitri et Marielle Droisneau à la Villa Madie. Une recette classique qui suit le fil des saisons et suscite une grande émotion chez tous ceux qui la goûtent. Mais comment surprendre avec un dessert entré au Panthéon de la pâtisserie ? “Il faut procéder par petites touches, explique Floriant Grad, la décliner avec de la bergamote et du cédrat par exemple. En été, j’ajoute du basilic et du thym citron pour amplifier la note fraîche” poursuit le pâtissier tout juste âgé de 25 ans. “Un dessert ne doit être ni trop lourd ni trop consistant. A l’image de notre tarte au citron, la pâtisserie traditionnelle évolue en adoptant les goûts et dressages contemporains”. Venant en écho à la cuisine du chef Droisneau, Floriant Grad pousse l’acidulé du citron dans ses derniers retranchements, il tempère ses notes incisives avec un crémeux chocolat blanc rond et gourmand et assoit l’ensemble sur un crumble beurre-cassonnade éclairé de zestes de citron vert “pour un croustillant et un biscuiteux merveilleux”. Le jeune alsacien d’origine rivalise d’ingéniosité et d’imagination parce que “son” chef raffole des acides ; un exercice difficile auquel est rompu ce pâtissier qui se définit “perfectionniste et rigoureux… comme tous les scorpions”.

Baumanière : Baptiste Mougel
Un dessert qui est entré dans l’Histoire d’une maison elle-même entrée dans l’Histoire, celle qu’ont écrite Winston Churchill, Clark Gable, Picasso ou Sacha Guitry. A Baumanière, la crêpe soufflée justifie le déplacement, “de nombreux clients font la route pour ce dessert”, reconnaît Baptiste Mougel, le pâtissier de l’Oustau. Passé par Bourg-Saint-Andéol où il décroche son BEP-bac pro, puis par l’école hôtelière d’Arles, le jeune Baptiste rejoint les équipes de Jean-André Charial, en 2011. Sa première saison débute au Strato, à Courchevel, où Charial déménage en hiver. Elle se poursuit, depuis, au Val d’Enfer, entre cigales, oliviers et lavandes à l’ombre du château. Le secret de la crêpe soufflée réside dans une crème pâtissière aromatisée au Grand-Marnier (cuvée du Centenaire) dans laquelle Mougel dissémine quelques zestes d’orange. “Ensuite, nous montons des blancs en neige avec très peu de sucre, dit le jeune chef pâtissier de 24 ans. Nous mélangeons cette meringue avec la crème pâtissière et fourrons une simple crêpe traditionnelle”. Enfournée 4 minutes à 220°C, la crêpe gonfle, gagne en légèreté, croustille tout en délicatesse et développe ses parfums. “Quelques framboises pour le décor et la couleur, une brume de sucre glace et nous accompagnons le plat d’une saucière de crème anglaise au Grand-Marnier” conclut Mougel. Un surprenant exercice de grâce et de fragilité qui dure depuis plus de 25 ans.

La Coquillade : René Solnon
Il regrette sa “timidité excessive” qui a fait de lui le plus discret des grands pâtissiers de Provence. René Solnon dans le Luberon, c’est une histoire qui a débuté à Gargas, chez Bernard Mathys, lorsque son restaurant “le Chêne” faisait courir toute la région. “Je suis arrivé à la Coquillade il y a 8 ans, se remémore le pâtissier. Et dès mon installation, j’ai mis à la carte le millefeuille, mon millefeuille” poursuit l’artisan de 56 ans. Classique d’entre les classiques, le millefeuille de Solnon est devenu l’emblème du restaurant : “Je le travaille sur deux bases : la légèreté et le croustillant. Je veux qu’il soit fondant”, prévient-il. Le millefeuille de René Solnon compte 5 couches très aériennes de feuilletage caramélisé recto-verso. “J’y ajoute une crème très légère dans l’esprit d’une mousseline très forte en vanille de Madagascar” poursuit le pâtissier énumérant jusqu’à 12 gousses au litre ! Le véritable feuillettage au beurre normand d’Isigny révèle une délicate finale sur la noisette ; il est posé sur une gelée tout juste prise à base de fruits très acidulés pour contraster avec la douceur des sucres : citron jaune de Menton, racine de gentiane, groseille et gingembre, rhubarbe, framboise et thé chinois du yunnan… Comme un nuage, un voile de chocolat blanc, évocation du glaçage au fondant traditionnel, nimbe la pâtisserie. Impossible à prendre avec les doigts, il se délite et révèle son trésor… mille fois feuilleté et croustillant !

La Villa Madie, avenue du Revestel, 13260 Cassis ; 04 96 18 00 00
Baumanière, D27, 13520 Les Baux-de-Provence ; 04 90 54 33 07
Domaine de la Coquillade, 84400 Gargas ; 04 90 74 71 71

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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