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Les confidences sucrées et privées de trois pâtissiers

patissiers
Baptiste Mougel, René Solnon et Floriant Grad

La Villa Madie : Floriant Grad
La tarte au citron est un dessert signature servi depuis 3 ans, date de l’arrivée de Dimitri et Marielle Droisneau à la Villa Madie. Une recette classique qui suit le fil des saisons et suscite une grande émotion chez tous ceux qui la goûtent. Mais comment surprendre avec un dessert entré au Panthéon de la pâtisserie ? “Il faut procéder par petites touches, explique Floriant Grad, la décliner avec de la bergamote et du cédrat par exemple. En été, j’ajoute du basilic et du thym citron pour amplifier la note fraîche” poursuit le pâtissier tout juste âgé de 25 ans. “Un dessert ne doit être ni trop lourd ni trop consistant. A l’image de notre tarte au citron, la pâtisserie traditionnelle évolue en adoptant les goûts et dressages contemporains”. Venant en écho à la cuisine du chef Droisneau, Floriant Grad pousse l’acidulé du citron dans ses derniers retranchements, il tempère ses notes incisives avec un crémeux chocolat blanc rond et gourmand et assoit l’ensemble sur un crumble beurre-cassonnade éclairé de zestes de citron vert “pour un croustillant et un biscuiteux merveilleux”. Le jeune alsacien d’origine rivalise d’ingéniosité et d’imagination parce que “son” chef raffole des acides ; un exercice difficile auquel est rompu ce pâtissier qui se définit “perfectionniste et rigoureux… comme tous les scorpions”.

Baumanière : Baptiste Mougel
Un dessert qui est entré dans l’Histoire d’une maison elle-même entrée dans l’Histoire, celle qu’ont écrite Winston Churchill, Clark Gable, Picasso ou Sacha Guitry. A Baumanière, la crêpe soufflée justifie le déplacement, “de nombreux clients font la route pour ce dessert”, reconnaît Baptiste Mougel, le pâtissier de l’Oustau. Passé par Bourg-Saint-Andéol où il décroche son BEP-bac pro, puis par l’école hôtelière d’Arles, le jeune Baptiste rejoint les équipes de Jean-André Charial, en 2011. Sa première saison débute au Strato, à Courchevel, où Charial déménage en hiver. Elle se poursuit, depuis, au Val d’Enfer, entre cigales, oliviers et lavandes à l’ombre du château. Le secret de la crêpe soufflée réside dans une crème pâtissière aromatisée au Grand-Marnier (cuvée du Centenaire) dans laquelle Mougel dissémine quelques zestes d’orange. “Ensuite, nous montons des blancs en neige avec très peu de sucre, dit le jeune chef pâtissier de 24 ans. Nous mélangeons cette meringue avec la crème pâtissière et fourrons une simple crêpe traditionnelle”. Enfournée 4 minutes à 220°C, la crêpe gonfle, gagne en légèreté, croustille tout en délicatesse et développe ses parfums. “Quelques framboises pour le décor et la couleur, une brume de sucre glace et nous accompagnons le plat d’une saucière de crème anglaise au Grand-Marnier” conclut Mougel. Un surprenant exercice de grâce et de fragilité qui dure depuis plus de 25 ans.

La Coquillade : René Solnon
Il regrette sa “timidité excessive” qui a fait de lui le plus discret des grands pâtissiers de Provence. René Solnon dans le Luberon, c’est une histoire qui a débuté à Gargas, chez Bernard Mathys, lorsque son restaurant “le Chêne” faisait courir toute la région. “Je suis arrivé à la Coquillade il y a 8 ans, se remémore le pâtissier. Et dès mon installation, j’ai mis à la carte le millefeuille, mon millefeuille” poursuit l’artisan de 56 ans. Classique d’entre les classiques, le millefeuille de Solnon est devenu l’emblème du restaurant : “Je le travaille sur deux bases : la légèreté et le croustillant. Je veux qu’il soit fondant”, prévient-il. Le millefeuille de René Solnon compte 5 couches très aériennes de feuilletage caramélisé recto-verso. “J’y ajoute une crème très légère dans l’esprit d’une mousseline très forte en vanille de Madagascar” poursuit le pâtissier énumérant jusqu’à 12 gousses au litre ! Le véritable feuillettage au beurre normand d’Isigny révèle une délicate finale sur la noisette ; il est posé sur une gelée tout juste prise à base de fruits très acidulés pour contraster avec la douceur des sucres : citron jaune de Menton, racine de gentiane, groseille et gingembre, rhubarbe, framboise et thé chinois du yunnan… Comme un nuage, un voile de chocolat blanc, évocation du glaçage au fondant traditionnel, nimbe la pâtisserie. Impossible à prendre avec les doigts, il se délite et révèle son trésor… mille fois feuilleté et croustillant !

La Villa Madie, avenue du Revestel, 13260 Cassis ; 04 96 18 00 00
Baumanière, D27, 13520 Les Baux-de-Provence ; 04 90 54 33 07
Domaine de la Coquillade, 84400 Gargas ; 04 90 74 71 71

Vite lu

Les vignerons d’Aix et de la Sainte-Victoire reçoivent le temps d’une soirée, dans leur domaine, dès 18h30, pour une visite accompagnée des vignes et du chais et, dès 20h, pour profiter d’un dîner assis servi in situ. Chaque repas sera préparé par un cuisinier (Edouard Loubet, Felipe Licandro, Yannis Lisseri, René Bergès et Éric Sapet) et les vignerons proposeront deux verres de dégustation pour accompagner le menu. Capacité d’accueil limitée à 30 personnes maximum pour respecter les consignes sanitaires et offrir le meilleur confort aux participants. Deux types de soirées sont  proposés : le panier pique-nique 35 €/personne et le dîner gastronomique 45 €/personne. Dates : 22 et 29 juillet, les 5, 12, 19 et 26 août. Infos complémentaires ici.

Art et vins à Trians (83) Chaque année, le domaine de Trians s’engage aux côtés des artistes en exposant leurs œuvres dans sa cave du XVIIIe siècle. Cette année, ce sont 6 artistes varois qui sont mis à l’honneur : Agnès Granier, Philippe Litou, Alain Farache, Geneviève Parizot et Mc Giletti. Exposition accessible à tous gratuitement, jusqu’à la fin août. Château Trians, chemin des Rudelles, 83136 Néoules ; infos au 04 94 04 08 22.

Fais mousser la 83 ! Château Saint-Maur, au cœur du golfe de Saint-Tropez en partenariat avec les Brasseurs de l’Esterel a imaginé cette bière comme un grand cru : fraîche, élégante et aromatique. Elevée 3 mois dans des barriques en chêne de vin blanc de Provence, elle est composée à 100% d’ingrédients naturels : des malts fabriqués à partir d’orge de printemps d’origine française et des houblons alsaciens, d’une belle finesse aromatique, à l’amertume très faible. Cet assemblage garantit un parfait équilibre entre puissance  aromatique et moelleux en bouche Au nez, notes de tête de vanille, puis arômes de porto blanc et de banane confite. En bouche, notes exotiques légèrement fumées et boisées. Très belle longueur. Légère et agréable sucrosité en fin de bouche. A découvrir chez votre caviste.