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Bûche ou pavé aux marrons ?

buche ou pavé aux marronsPréparation : 50 min / Cuisson : 25 min

Votre marché pour 4 à 6 personnes : pour le biscuit moelleux aux amandes (pour un moule carré de 18 x 18 cm), 250 g de pâte d’amande ; 50 g de beurre doux ; 45 g de farine ; 5 œufs ; 10 g de fécule de pomme de terre ; 10 cl d’eau ; 140 g de sucre en poudre ; 2 cl d’amaretto ; un demi sachet de levure chimique.
Pour la mousse marrons glacés : 500 g de crème de marrons vanillée ; 40 cl de crème liquide entière (30 % de MG) ; 4 cuil. à soupe de brisures de marrons glacés ; 6 g de gélatine alimentaire.

On y va : on commence par préparer le biscuit. Préchauffer le four à 180 °C. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à obtention d’un sirop. Laisser refroidir, verser l’amaretto. Couper la pâte d’amande en cubes, faire ramollir doucement au micro-ondes. Dans le bol du robot, fouetter la pâte d’amande en incorporant progressivement les œufs jusqu’à ce que la pâte refroidisse et soit bien souple. Faire fondre le beurre. Dans une jatte, déposer la farine, la levure et la fécule tamisées. Prélever 1 cuillerée de préparation aux amandes, mélanger au beurre fondu. Mélanger délicatement les préparations en soulevant la pâte avec une spatule souple. Verser dans le moule tapissé de papier cuisson. Enfourner 20 min, le biscuit doit être doré. Dès la sortie du four, badigeonner le dessus du gâteau de sirop à l’amaretto. Démouler et badigeonner les autres faces. Couvrir d’un linge propre et laisser refroidir.

Préparer la mousse aux marrons : verser la crème liquide dans un saladier en inox. Placer 10 min au congélateur avec les fouets du batteur. Faire ramollir la gélatine 5 min dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la crème de marrons dans une casserole. Incorporer la gélatine égouttée, mélanger. Monter la crème liquide froide en chantilly ferme. Incorporer très délicatement la crème de marrons et les brisures de marrons. Couper le biscuit en 3 dans l’épaisseur. À l’aide d’une poche à douille, garnir chaque tranche de mousse de marrons et reconstituer le gâteau. Nouer la bûche d’un beau ruban. Placer au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir.

La note « bonne conscience » : selon les dernières études, marrons et amandes
auraient des effets bénéfiques sur le cholestérol…

Photo © Daniel Mettoudi

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.