Marseille

Slow vino les 18 et 19 mai.- Thierry Doulmet est un « artisan vigneron » en Ardèche et produit depuis plus de 20 ans des vins nature. Il est aussi secrétaire de l’association des vins Sains, des vins sans aucun intrant, ni sulfite ajouté. Membre de l’association des vins Slow Vino (vins nature avec élevage d’au moins 48 mois jusqu’à plus de 20 ans), il sera à Marseille les 18 et 19 mai prochain. « Notre association est unique au monde, car on entend trop souvent dire que les vins nature ne se conservent pas. Eh bien nous, chez Slow Vino on fait goûter le contraire aux professionnels comme au grand public ! ». Deux jours durant, 10 vignerons de France et d’Italie viendront à Marseille pour faire découvrir des vins nature de 4 à 20 ans d’âge. « Après cette nouvelle expérience avec des vins de garde nature, il y a de fortes chances pour que vous les regardiez différemment ! », s’exclame l’ami ardéchois. Les vignerons seront présents pour tout nous expliquer sur la manière dont ils travaillent et la spécificité de leur terroir. Le restaurant partenaire Tumulte sera de la fête, les deux jours durant.
Tumulte 2, rue Pastoret, 6e arr. (09 78 80 84 87). Infos auprès de Thierry Doulmet au 06 81 82 52 73.

Provence

► Le guide Gault & Millau est en plein tour de France. Dans chaque région, le guide choisit une ville étape et a choisi Nice récemment pour présenter le contenu de son millésime 2025, avec un zoom sur la région Sud évidemment.
Gault&Millau d’Or : Yoric Tièche Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean Cap Ferrat
Grand de Demain : Edgar Bosquez, restaurant Ekume à Marseille
Jeune Talent : Adrien Antelme et Valentine Lorcher, restaurant Soléa à Aups
Techniques d’excellence : Richard Toix Le Charlie – Domaine Bella Vista à Porticcio
Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Christophe Gavot, restaurant La Villa Gallici à Aix-en-Provence
Terroir d’exception, Julien Allano, restaurant Ju – Maison de Cuisine à Bonnieux
Tradition d’aujourd’hui : Julien Richard, restaurant Le Seize à Arles
Pâtissier Floriane Grand au Blue Bay Marcel Ravin de Monaco
Sommelier, Claire Trimolet, restaurant Pollen à Avignon
Accueil Oasis du Petit Galibier à Saint-Zacharie
Jeune talent en salle : Elise Chanclou au château de La Gaude – Le Art à Aix-en-Provence

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Mes recettes

Bûche ou pavé aux marrons ?

buche ou pavé aux marronsPréparation : 50 min / Cuisson : 25 min

Votre marché pour 4 à 6 personnes : pour le biscuit moelleux aux amandes (pour un moule carré de 18 x 18 cm), 250 g de pâte d’amande ; 50 g de beurre doux ; 45 g de farine ; 5 œufs ; 10 g de fécule de pomme de terre ; 10 cl d’eau ; 140 g de sucre en poudre ; 2 cl d’amaretto ; un demi sachet de levure chimique.
Pour la mousse marrons glacés : 500 g de crème de marrons vanillée ; 40 cl de crème liquide entière (30 % de MG) ; 4 cuil. à soupe de brisures de marrons glacés ; 6 g de gélatine alimentaire.

On y va : on commence par préparer le biscuit. Préchauffer le four à 180 °C. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à obtention d’un sirop. Laisser refroidir, verser l’amaretto. Couper la pâte d’amande en cubes, faire ramollir doucement au micro-ondes. Dans le bol du robot, fouetter la pâte d’amande en incorporant progressivement les œufs jusqu’à ce que la pâte refroidisse et soit bien souple. Faire fondre le beurre. Dans une jatte, déposer la farine, la levure et la fécule tamisées. Prélever 1 cuillerée de préparation aux amandes, mélanger au beurre fondu. Mélanger délicatement les préparations en soulevant la pâte avec une spatule souple. Verser dans le moule tapissé de papier cuisson. Enfourner 20 min, le biscuit doit être doré. Dès la sortie du four, badigeonner le dessus du gâteau de sirop à l’amaretto. Démouler et badigeonner les autres faces. Couvrir d’un linge propre et laisser refroidir.

Préparer la mousse aux marrons : verser la crème liquide dans un saladier en inox. Placer 10 min au congélateur avec les fouets du batteur. Faire ramollir la gélatine 5 min dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la crème de marrons dans une casserole. Incorporer la gélatine égouttée, mélanger. Monter la crème liquide froide en chantilly ferme. Incorporer très délicatement la crème de marrons et les brisures de marrons. Couper le biscuit en 3 dans l’épaisseur. À l’aide d’une poche à douille, garnir chaque tranche de mousse de marrons et reconstituer le gâteau. Nouer la bûche d’un beau ruban. Placer au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir.

La note « bonne conscience » : selon les dernières études, marrons et amandes
auraient des effets bénéfiques sur le cholestérol…

Photo © Daniel Mettoudi

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