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Bûche ou pavé aux marrons ?

buche ou pavé aux marronsPréparation : 50 min / Cuisson : 25 min

Votre marché pour 4 à 6 personnes : pour le biscuit moelleux aux amandes (pour un moule carré de 18 x 18 cm), 250 g de pâte d’amande ; 50 g de beurre doux ; 45 g de farine ; 5 œufs ; 10 g de fécule de pomme de terre ; 10 cl d’eau ; 140 g de sucre en poudre ; 2 cl d’amaretto ; un demi sachet de levure chimique.
Pour la mousse marrons glacés : 500 g de crème de marrons vanillée ; 40 cl de crème liquide entière (30 % de MG) ; 4 cuil. à soupe de brisures de marrons glacés ; 6 g de gélatine alimentaire.

On y va : on commence par préparer le biscuit. Préchauffer le four à 180 °C. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à obtention d’un sirop. Laisser refroidir, verser l’amaretto. Couper la pâte d’amande en cubes, faire ramollir doucement au micro-ondes. Dans le bol du robot, fouetter la pâte d’amande en incorporant progressivement les œufs jusqu’à ce que la pâte refroidisse et soit bien souple. Faire fondre le beurre. Dans une jatte, déposer la farine, la levure et la fécule tamisées. Prélever 1 cuillerée de préparation aux amandes, mélanger au beurre fondu. Mélanger délicatement les préparations en soulevant la pâte avec une spatule souple. Verser dans le moule tapissé de papier cuisson. Enfourner 20 min, le biscuit doit être doré. Dès la sortie du four, badigeonner le dessus du gâteau de sirop à l’amaretto. Démouler et badigeonner les autres faces. Couvrir d’un linge propre et laisser refroidir.

Préparer la mousse aux marrons : verser la crème liquide dans un saladier en inox. Placer 10 min au congélateur avec les fouets du batteur. Faire ramollir la gélatine 5 min dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la crème de marrons dans une casserole. Incorporer la gélatine égouttée, mélanger. Monter la crème liquide froide en chantilly ferme. Incorporer très délicatement la crème de marrons et les brisures de marrons. Couper le biscuit en 3 dans l’épaisseur. À l’aide d’une poche à douille, garnir chaque tranche de mousse de marrons et reconstituer le gâteau. Nouer la bûche d’un beau ruban. Placer au moins 2 h au réfrigérateur avant de servir.

La note “bonne conscience” : selon les dernières études, marrons et amandes
auraient des effets bénéfiques sur le cholestérol…

Photo © Daniel Mettoudi

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Juris food Le prochain déjeuner Juris food aura donc lieu le lundi 4 octobre et accueillera Aïcha Sif, adjointe au maire de Marseille en charge de lʼalimentation durable, de lʼagriculture urbaine, des terres agricoles, des relais nature et des fermes pédagogiques. Sébastien Barles, adjoint au maire en charge de la transition écologique, de la lutte et de l'adaptation au bouleversement climatique et de l’assemblée citoyenne du futur comptera également parmi les invités. Ils expliqueront préalablement au repas les politiques de la ville de Marseille en matière d'alimentation durable et de transition écologique. Pour des questions d'organisation, inscription obligatoire jusqu'au 29 septembre. Le déjeuner sera servi au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e, parking du Pharo).Paf : 29 € par personne, payable sur place par CB ou espèces (passe sanitaire obligatoire). Infos au 06 18 03 60 95.

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