► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Ingrédients pour un gâteau de 6-8 personnes : 40 g de melon confit ; 100 g de poudre d’amande ; 80 g de sucre glace ; 7 œufs fermiers bio ; 50 g de fécule de maïs ou de pomme de terre ; 50 g de farine ; 20g de sucre.
Pour le sirop : 60g de sucre en poudre ; 60g d’eau et 20g de kirsh ou de Grand-Marnier.
Pour le décor : des amandes effilées ; de la gelée ou confiture d’abricots ; un peu de pâte d’amandes verte (pour façonner un ruban).
On y va : Commençons par le sirop en mélangeant le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition. Dès les premiers frémissements, retirer du feu et ajouter le kirsh. Réserver à température ambiante.
Couper en fines lamelles le melon confit et le laisser infuser dans l’alcool (du kirsh ou du Grand-Marnier, c’est facultatif). On peut faire cette opération dès la veille si on a du temps mais 2 h avant c’est largement suffisant.
Séparer les blancs des jaunes, ajouter les jaunes à la préparation dans le robot et mettre à puissance maximale le batteur environ 5 min. Réserver.
Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre pour éliminer les grumeaux ; mélanger à la préparation précédente. Réserver à température ambiante.
Monter les blancs en neige fermement et les serrer avec les 20 g de sucre. Les incorporer par la suite délicatement à la préparation précédente.
Chemiser un moule ovale ou, à défaut, rond, avec un peu d’huile neutre et de farine tamisée. Verser les 3/4 de la préparation dans le moule ; ajouter les lamelles de fruit confit sur le dessus et couvrir par le reste de la préparation. Enfourner à 180°C durant 30 minutes.
A la sortie du four, imbiber le gâteau brûlant avec le sirop pour une totale absorption. Laisser refroidir à température ambiante.
Torréfier les amandes pour les colorer. Badigeonner le gâteau refroidi avec de la confiture-gelée d’abricots et le tapisser d’amandes effilées. Façonner un ruban de pâte d’amande verte et le poser en diagonale sur la pâtisserie.
Astuce de pro : Ce gâteau sera meilleur préparé la veille, sans les amandes effilées (qui ramolliraient). Il se conserve dans une pièce fraîche de 24 à 48 heures. Sur internet vous retrouverez des recettes avec et sans beurre.
Un peu d’histoire : la recette du Colombier de Marie-Laure a pris le parti d’exclure le beurre car à l’origine, le gateau était préparé pour être dégusté le lendemain, en pique-nique, en plein soleil. Pour tout savoir sur ce dessert exclusivement bucco-rhodanien, rendez-vous ici.
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